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今天我們推薦的是復(fù)合味非常濃郁的涼菜味汁,。這些味汁用料比較多樣，但是呈現(xiàn)出來的滋味都是客人非常認(rèn)可的,。 試做  特邀試做／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家孫明興 試做結(jié)果 這次,我一共試做了醬汁20款,、菜品20款。其中有些款醬汁和試做菜品味道不好,所以我建議編輯老師將其刪除,。發(fā)表自己的拿手醬汁和菜品是一件非常好的事情,我希望每一位師傅都能真誠(chéng)分享,不要因?yàn)楹ε聞e人學(xué)會(huì)而提供一個(gè)不準(zhǔn)確的配方,。 在下文中,我最喜歡的醬汁有蠔油花生汁、菌汁,、蔬菜沙拉汁,、蔬菜生熗拌汁，推薦給大家試做,。 1  我說個(gè)性 以前拌花生多是咸鮮酸甜味的,，在傳統(tǒng)味汁的調(diào)制基礎(chǔ)上，我們加入了蠔油,，可以增加菜肴的香味,。 口味 咸鮮回甜 用料 蠔油、蒸魚豉油各400克,，生抽,、鎮(zhèn)江香醋各250克，白糖1250克,。 制作 以上用料混合均勻即可,。 應(yīng)用 用來浸泡生花生米，一般浸泡時(shí)間在4-5小時(shí)左右,。 試做結(jié)果  老醋花生是北方酒樓都會(huì)配備的家常菜,。這款味汁在調(diào)制時(shí)加入了大量的蠔油，蠔油可以讓花生帶有更濃的鮮味,，所以這款味汁我給出五星好評(píng),。 2  我說個(gè)性 這款豉油跟熱菜豉油不同，調(diào)制方法簡(jiǎn)單,，在咸鮮回甜味的基礎(chǔ)上,，我們加入了紅油,、辣鮮露增加辣味，加入魚露提升香味,。 口味 咸鮮,、甜、微辣 用料 美味鮮醬油500克,，紅油250克,，辣鮮露448毫升，蘋果醋450克,，海鮮醬油315克,，泰國(guó)魚露80克，白糖1千克,，味精150克,，雞精60克。 制作 以上用料混合均勻即可使用,。 應(yīng)用 拌海鮮,，比如螺片。 試做結(jié)果  雖然醬汁的調(diào)制方法比較簡(jiǎn)單,，但是我個(gè)人還是非常喜歡的,。一開始我擔(dān)心白糖的用量過多，但是試做了菜品后,，我感覺甜味并不是特別濃郁,。 我用這款醬汁拌制的是天鵝蛋,，因?yàn)楹ｕr原料本身就具有很濃的鮮味,，所以味精、雞精的用量可以再減少,。 3  我說個(gè)性 這款醬汁的特色之處是加入了適量的濃縮橙汁,，它淡淡的果香味不僅可以給油炸后的菌菇帶來濃郁的復(fù)合香味，還可以緩解菜肴的油膩感,。 口味 咸鮮酸甜 用料 美極鮮味汁200克,，白糖800克，辣鮮露,、東古一品鮮,、陳醋各150克，蒸魚豉油350克,，濃縮橙汁250克,，美人椒圈、杭椒圈,、蒜米各50克,。 制作 以上用料混合均勻即可,。 應(yīng)用 專門用來拌菌菇（比如茶樹菇絲、海鮮菇,，菌菇一般要油炸之后用此料涼拌）,。 試做結(jié)果  這款味汁我非常喜歡，雖然加入了濃縮橙汁,，但是它的味道并不突出,，這說明它跟其他調(diào)料融合得非常好。 我用這款醬汁來拌杏鮑菇,，成菜口味不錯(cuò),，值得推廣。 5  我說個(gè)性 北方廚師制作的酥魚汁都是咸鮮回甜的,，我們江浙廚師制作的酥魚汁都是甜中帶有香辣味的,。在制作這款汁水時(shí)，我們使用了辣椒仔,、泰國(guó)雞醬,、桂林辣醬、蒜蓉辣椒醬四種不同的辣醬,，呈現(xiàn)出非常豐富的辣味,。 口味 咸鮮微辣 用料 美國(guó)辣椒仔60毫升，泰國(guó)雞醬800克,，番茄沙司150克,，李錦記蒜蓉辣椒醬225克，海鮮醬160克,，白醋120克,，桂林辣醬50克，安哥石榴味糖水200克,。 制作 以上用料混合均勻即可,。 應(yīng)用 炸小酥魚（比如小鯽魚、小黃魚,、小鳳尾魚）的浸泡汁,。 說明 炸小酥魚的浸泡時(shí)間在4-5小時(shí)。 試做結(jié)果  這款醬汁的顏色非常紅亮,，口味屬于酸,、甜、辣兼顧的那種,。我用這款味汁來浸泡油炸后的小黃魚,，感覺魚肉并沒有很好地吸收醬汁的風(fēng)味，這跟酥骨魚汁的濃稠度太高也有一定的關(guān)系,。我個(gè)人感覺,，如果將魚肉片下,，卷成卷后油炸，然后再搭配醬汁來翻炒,，熱制冷吃可能效果會(huì)更好,。 6  我說個(gè)性 佛手瓜有種澀澀的口感，用傳統(tǒng)味汁浸泡后并不能將其澀味祛除,，所以我們?cè)谡{(diào)制味汁時(shí)加入了蠔油增加鮮味,，加入蒜蓉辣椒醬和鮮辣汁豐富口味，增加冰花酸梅醬調(diào)整復(fù)合味,。 口味 甜辣味 用料 李錦記蒜蓉辣椒醬220克,，蠔油80克，鮮小米椒（切碎）10克,，蒸魚豉油136毫升,，大紅浙醋200毫升，冰花酸梅醬,、白糖各500克,，味精、雞粉,、蒜泥,、美極鮮味汁各50克，美極鮮辣汁150克,，十三香15克,。 制作 以上用料混合均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏,。 應(yīng)用 專門用來浸泡佛手瓜,。 試做結(jié)果  看過圖片之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的濃稠度比較高,，所以跟我們平時(shí)接觸到的泡黃瓜的味汁不太一樣,。具體說，它應(yīng)該是醬料而非汁水,。調(diào)制過程中，由于加入了很多種風(fēng)味不同的調(diào)料,，所以它的味道非常融合,，只不過咸度略微高了一點(diǎn)。 由于沒有買到佛手瓜,，所以我們用它來泡黃瓜,，感覺泡后的黃瓜味道比較濃郁，但是咸度略微有點(diǎn)高了,。 7 我說個(gè)性 腰片本身會(huì)帶有異味,，所以在調(diào)制這款味汁時(shí),，我們加入了大量的蒜片、姜片,、鮮花椒和野山椒來遮蓋腰片的異味,。 口味 咸鮮微辣 用料 海天生抽500毫升，李錦記鹵水汁410毫升,，白糖750克,，鎮(zhèn)江陳醋、紅油,、芝麻油各250克,，A料（蒜片50克，姜片60克,，鮮花椒80克,，切碎的野山椒100克），白芝麻15克,。 制作 以上混合均勻后存放1小時(shí)以上,，待泡出A料的香味方可使用。 應(yīng)用 專門用來拌腰片,。 試做結(jié)果 醬汁的口味還是非常豐富的,。如果北方廚師來制作，我比較建議大家在此基礎(chǔ)上,，增加陳醋的用量至350克,。 我們用它來涼拌腰片，口味還是可以的,。給大家再推薦一個(gè)拌腰片的汁水：蠔油1840克,，味達(dá)美醬油800克，老抽200克,，白胡椒粉20克,，白糖、鹽各260克,，恒順香醋1500克,，雞粉、濃縮雞汁各60克混合均勻即可,。 8 我說個(gè)性 這款味汁的特色在于它的復(fù)合味,。調(diào)制時(shí)，我們加入了紅油和藤椒油,，增加菜肴的麻辣感,，同時(shí)加入了大量的花生醬，一來增加味汁的濃稠度,，二來增加味汁的濃香味,。 口味 咸鮮微辣,，帶有藤椒的香味 用料 四季寶花生醬100克，藤椒油50克,，紅油200克,，豉油雞汁80克，味精10克,，廣味源沙爹醬90克,，芝麻油30克，鹽20克,。 制作 以上用料調(diào)拌均勻即可,。 應(yīng)用 專門用來拌制脆爽的貝殼類原料，比如小海蚌,。 試做結(jié)果 醬汁的濃稠度非常高,，所以在調(diào)制過程中，建議大家先將花生醬用水稀釋,，或者將花生醬的用量降低至50克左右,。 我們用它來拌扇貝肉，品嘗后我們感覺這個(gè)醬汁的味道比較適合南方人,。 9 我說個(gè)性 這款蔬菜沙拉醬風(fēng)味非常獨(dú)特,，它的主味還是沙拉醬的味道，在此基礎(chǔ)上,，我們又加入了生抽,、熟色拉油、蒜末,、花生醬調(diào)整風(fēng)味,。 口味 咸鮮回甜 用料 桂冠沙拉醬250克，生抽50克,，熟色拉油100克,，蒜末6克，白糖2克,，四季寶花生醬17克,，炒香的白芝麻5克。 制作 以上用料混合均勻即可,。 應(yīng)用 專門用來拌蔬菜沙拉,。 試做結(jié)果 味道沒有任何問題，香味也很濃,，只有一點(diǎn)小小的建議，那就是將生抽的用量由50克減少至30克,。 10 我說個(gè)性 香辣汁水一般都比較燥辣,，于是在熬制過程中,，我們加入了大量的蔬菜料，以提升汁水的清香味,。 口味 香辣 用料 蔬菜料（拍松的姜塊150克,，鮮小米辣段100克，圓蔥塊,、香菜段各500克,，拍松的大蒜子1千克，鮮香茅4根,，芹菜段250克）,，海天生抽1.9升，辣鮮露450毫升,，白糖150克,，味精、雞粉各50克,。 制作 以上用料混合后放入鍋內(nèi),，中火燒開，改微火熬至蔬菜變軟（約40分鐘）,，離火放涼即可,。 應(yīng)用 專門制作香辣味的葷菜，比如香辣串串香,、夫妻肺片,。 說明 應(yīng)用香辣汁水時(shí)，還要根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷氖壤背潭?，再加入少許紅油調(diào)整顏色,。 試做結(jié)果 由于加入了大量的蔬菜料，所以這款味汁的復(fù)合香味還是比較濃郁的,，只不過成本有點(diǎn)偏高,。我用它來試做秋葵拌剔骨肉，感覺味汁的咸度還是高了一點(diǎn),，所以建議在上述配方的基礎(chǔ)上,，增加骨頭湯200克一起熬制。 11 我說個(gè)性 很多素菜都帶有淡淡的生澀味,，所以在傳統(tǒng)生熗汁的調(diào)制基礎(chǔ)上,，我們?cè)黾恿松倭康乃忸^粉，從而起到遮蓋素菜生澀味的作用,。 口味 酸甜味 用料 恒順香醋2000毫升,，東古一品鮮500毫升，白糖1500克，味好美蒜頭粉3克,，芝麻油250克,，花椒油150克，蔥油100克,，熟白芝麻20克,。 制作 以上用料混合均勻。 應(yīng)用 專門用來熗蔬菜,。 試做結(jié)果 這款蔬菜汁比較適合南方食客來食用,。從口味上來講，蒜頭粉的作用并不明顯,，所以北方廚師在試做時(shí),，可以在此配方的基礎(chǔ)上增加適量的生蒜米。 之前雜志上介紹了一款味道不錯(cuò)的蔬菜生熗汁,，附上做法供大家參考：取自制大拌菜調(diào)料粉500克,，白醋350克，橄欖油,、蔥油各250克,，大蒜末20克，芥末油30克混合均勻即可,。調(diào)料粉的配比是綿白糖100克,，鹽、雞粉各30克,，味粉50克,。 12 我說個(gè)性 這款醬料用料簡(jiǎn)單，突出的是黑豆豉的豆豉味和郫縣豆瓣的香辣味,。 口味 咸鮮微辣 用料 普通黑豆豉100克,，郫縣豆瓣、菜子油各50克,，白糖10克,，姜末、味精,、濕淀粉各5克,。 制作 1.黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁成蓉。2.鍋內(nèi)放入菜子油,，燒至五成熱時(shí),，放入郫縣豆瓣，小火煸炒出香辣味,，放入黑豆豉和姜末,，繼續(xù)小火煸炒均勻,，放入白糖和味精翻炒均勻，淋入濕淀粉勾芡,，離火放涼即可,。 應(yīng)用 用來給豆制品,、涼粉,、涼皮調(diào)味。 試做結(jié)果 這款味汁的濃稠度也非常高,，雖然味道能夠被接受,，但是使用起來并不方便。所以,，我建議大家在試做時(shí)進(jìn)行兩處改良：一是在此配方的基礎(chǔ)上,，增加骨頭湯或者二湯100克，這樣可以起到稀釋醬汁的作用,。二是建議大家在制作時(shí)不要給醬汁勾芡,。 醬汁看得不過癮？ |
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