酸辣汁

我說個(gè)性 絕大多數(shù)酒店都有酸辣味的涼菜,。我們的酸辣汁做法非常簡單,，但是口味非常融合。調(diào)汁過程中,，我們加入了大量的蘋果醋,、花椒油、泡小米辣的汁水和白糖,，調(diào)好的酸辣味柔和,、有層次。
口味   酸辣
用料  味達(dá)美醬油1.2千克,，花椒油,、蘋果醋、家樂辣鮮露各450克,，水塔陳醋2.4千克,，泡小米辣1.5千克（連同汁水一起打碎），東古醬油1.25千克,，白糖130克。
制作   所有用料拌勻即可,。
應(yīng)用  可以制作各種酸辣味的菜肴,，比如酸辣蕨根粉。烹調(diào)時(shí),，取蕨根粉現(xiàn)煮,，撈出沖涼，放入墊有圓蔥絲的盤中,，澆淋酸辣汁,，再調(diào)入芝麻醬，撒入泡小米辣碎,、蔥花,、炸辣椒段、花生碎即可,。

釀皮汁

我說個(gè)性 釀皮是很多西北菜館必有的菜品,。我們這款釀皮汁跟西北廚師的做法可能略有不同,，調(diào)制時(shí)加入了自制的扎蒙油，味道特別清香,。
口味   酸辣
用料  東古一品鮮,、辣椒油各300克，味達(dá)美醬油500毫升,，涼開水3.5千克,，陳醋1千克，爛腌菜碎500克,，本地芹菜碎（需用鹽略微拌制）600克,，鹽130克，蒜泥350克,，味粉100克,，蔥油、扎蒙油各450克,。
制作  所有用料拌勻即可,。
應(yīng)用  可以用來拌涼皮、面筋,、釀皮等,。
扎蒙油 它是將新鮮采摘的扎蒙花洗凈后晾干水分，用五成熱的油熗制而成的,。這種油可以拌面條,、拌疙瘩、拌涼菜,、炒菜,、做花卷，味道特別香,。扎蒙花是一種分布于內(nèi)蒙古,、東北、華北地區(qū)的草本植物,，又叫野生山韭菜花,、麻麻花、山蔥花,。大家在試做此醬汁時(shí),，可以從淘寶網(wǎng)上購買扎蒙花。

爽口蔬菜澇汁

我說個(gè)性 這款撈汁是專門用來拌素菜的,。加入了足量的蜂蜜后,，撈汁在酸、辣,、甜,、鮮的同時(shí)還會非常有回味,。
口味   酸辣甜
用料  蜂蜜500克，白醋1千克,，家樂辣鮮露450克,，家樂鮮露980克，美極鮮味汁800克,，純凈水5千克,，白糖650克。
制作   所有用料拌勻即可,。
應(yīng)用  用來制作冰鎮(zhèn)的爽口蔬菜,，比如秋木耳、秋葵,、素什錦,、珍菌、小瓜等,。
提示 如果當(dāng)?shù)厥晨拖矚g吃芥末味的,，可以在菜肴拌好后加入適量芥末油。

麻辣羊肚汁

我說個(gè)性 熬制這款醬汁時(shí),，除了加入適量的香料增加香味外,，我們還加入了圓蔥、生姜,、蒜子,，熬制后香味特別濃郁，不僅可以遮蓋羊肚的異味,，還有非常好的提香的效果,。
口味   麻辣味
用料  香料（八角、桂皮各10克,，香葉2克,，白芷、山柰各5克,，白豆蔻3克，花椒,、干辣椒各30克）,，圓蔥塊1千克，生姜片,、蒜子,、四川紅油、蒸魚豉油各500克,，生抽1.9千克,，白糖750克,，芝麻油200克，清水1.5千克,。
制作  以上用料倒入鍋內(nèi),，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮45分鐘，過濾取汁即可,。
應(yīng)用  用來拌羊肚或者豬肚,。

試做結(jié)果 此汁麻辣清香味非常突出，實(shí)用性很強(qiáng),，而且大大地提高了出菜速度（一勺汁搞定）,，加入了圓蔥、生姜,、大蒜,，提升了醬汁的蔬香味，但白芷,、山柰的量略有點(diǎn)多了,，致使醬汁品嘗起來藥味偏濃了一點(diǎn)，建議將白芷,、山柰的用量降低至3克,。
再推薦一款拌牛肚的配方，大家試做看看,。取香醋150克,，鮮小米辣碎、美極鮮味汁,、金標(biāo)生抽,、鮮露各25克，大蒜頭（切碎）15克,，純凈水150克,，香菜梗（切碎）10克，味精,、雞粉各5克拌勻即可,。

回味鳳爪汁

我說個(gè)性 我的這款泡鳳爪汁用料特別普通，但是由于加入了足量的野山椒和野山椒碎,，所以成菜酸辣開胃,。
口味  酸辣味
用料  純凈水1750克，東古一品鮮醬油1千克,，鎮(zhèn)江陳醋400克,，白糖、味精各20克,，野山椒（切段）,、野山椒水各100克,。
制作  以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用  用來做回味鳳爪,、回味豬手,、回味鴨掌。具體做法：鳳爪煮熟,，冷卻后放入鳳爪汁中（汁要沒過鳳爪）,，入冰箱冷藏浸泡12小時(shí)后即可食用。

試做結(jié)果  此汁用料較簡單,，酸辣味突出,，而且調(diào)制成本不高。但是口味有些偏淡,，建議加入適量的鹽調(diào)味,。

冷醋汁 

我說個(gè)性 這款醬汁的做法有點(diǎn)類似于西式的油醋汁，調(diào)制時(shí)加入蜂蜜,、李派林喼汁,，主要增加菜肴的回味。
口味   咸鮮回甜
用料  家樂雞粉,、鎮(zhèn)江香醋各15克,，蒸魚豉油90克，蜂蜜64克,，金蘭油膏104克,，李派林喼汁42克，上海米醋50克,，蔬菜水（生姜5克,、蒜子10克加15克水打碎成汁）30克，橄欖油400克,，純凈水230克,。
制作   以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用  可以用來拌茼蒿,、冰草,、三葉香、苦苣等質(zhì)地細(xì)嫩的素菜,，用法很簡單,，以茼蒿為例介紹一下：茼蒿洗凈后控水，將冷醋汁澆淋在茼蒿上即可,。

爽口西芹汁

我說個(gè)性 拌西芹、拌茼蒿,、拌苦苣都是非常家常的菜肴,。但是我們調(diào)味不含糊,，油炸的大蒜片香味濃郁，泡野山椒酸辣開胃,。
口味  咸鮮微辣回甜
用料  香醋4千克,，美極鮮味汁4瓶（800毫升/瓶），味精500克,，白糖8千克,，大蒜片250克，蔥油150克,，泡野山椒段200克,，芝麻油50克，色拉油125克,。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片炒至金黃,，放入野山椒段炒香,，出鍋倒入容器內(nèi)，再放入其他的調(diào)料調(diào)勻即可,。
應(yīng)用  西芹焯水后冰鎮(zhèn),，配醬汁調(diào)味，還可以拌茼蒿,、拌苦苣,。

試做結(jié)果 西芹汁的口味還可以，只是甜度略微高了一點(diǎn),，建議將白糖的用量降低1/3,。
再給大家推薦一款西芹蘸汁的配方：取蠔油200克，白醋80克,，大紅浙醋,、白砂糖各40克，生蒜末60克,，調(diào)勻即可,。大家不妨試做看看。 

蔬爽混搭撈汁

我說個(gè)性 這款醬汁使用的調(diào)料非常普通,，但是由于加入了八種風(fēng)味各異的小料,，所以呈現(xiàn)出非常濃郁的清香味。
口味  復(fù)合蔬香味
用料  小料（大蔥末,、姜末,、蒜末、香菜末、小香蔥末,、鮮小米辣末,、西芹末、胡蘿卜末各30克）,，味極鮮醬油700克,，鹽55克，味精30克,，白糖230克,，家樂鮮露60克，雞湯300克,，純凈水200克,，山西厚道陳醋750克，花椒油,、蔥油各50克,。
制作  以上用料混合拌勻。
應(yīng)用  用來做素的撈拌菜,。

試做結(jié)果  跟我們大眾的撈汁調(diào)配方法不同,，它加入了大蔥末、姜末,、蒜末,、香菜末、小香蔥末,、鮮小米辣末,、西芹末、胡蘿卜末和雞湯,，使得這款撈汁口味更濃更香,，這款醬汁我個(gè)人非常喜歡，值得大家試做,。

海帶浸汁

我說個(gè)性 這款味汁雖然制作簡單,，但是該有的風(fēng)味都有了。調(diào)制時(shí)雖然放了很多花椒油,，但是吃起來絲毫不會有過麻的感覺,，而且花椒油與海帶搭配，可以碰撞出驚人的效果,。
口味   酸甜味
用料  綿白糖400克,，味精50克，黎紅花椒油64克,，味達(dá)美醬油520克,，陳醋210克,，蔥油100克。
制作  以上用料混合,，倒入鍋內(nèi)燒開,，小火熬至糖化開即可。
應(yīng)用  專門用來拌鮮海帶絲,。新鮮海帶切絲，焯水,，冰鎮(zhèn)后放入味汁中浸泡4小時(shí)以后即可上桌,。

試做結(jié)果  這款味汁和李師傅說的一樣，調(diào)制時(shí)雖然放了很多花椒油,，但是吃起來絲毫不會有過麻的感覺,，而且花椒油與海帶搭配，很好地掩蓋了酸和甜的膩味,，值得推廣,。
但是這款醬汁只能用來拌海帶絲，拌海帶頭就不太行,。這里給大家分享一款泡海帶頭的配方：取鮮露,、白糖各25克，香醋,、陳醋,、鹽、生姜絲,、小蔥白各15克,，野山椒30克，山芹菜段20克,，雞粉,、味精、香菜梗各10克混合均勻,。這款醬汁主要用來浸泡或者拌制爽口的海藻類原料,，比如海帶頭、海藻等,。若是浸泡海帶頭,，浸泡時(shí)間在10小時(shí)左右。

蜜汁

我說個(gè)性 這款醬汁只用到了四種調(diào)料,，但是浸泡后的涼菜味道特別好,，很受女士和小朋友的青睞。
口味  酸甜
用料  蜂蜜500克,，濃縮橙汁150克,，白糖50克，鹽3克。
制作  以上用料混合拌勻,。
應(yīng)用  適合用來制作“蜜汁泡金橘”,、“蜜汁泡紅果”。串串紅或者小金橘洗凈,，在一端輕輕劃兩刀,，放入蜜汁中浸泡1.5天。

巧拌汁

我說個(gè)性 這款醬汁的調(diào)制方法非常簡單,，但是口味不錯(cuò),，特別適合拌制家常涼菜。調(diào)制過程中,，雖然我們加入了很多香醋,，但是做好的菜肴并不會很酸。
口味   咸鮮味
用料  味達(dá)美醬油200克,，恒順香醋100克,，一品鮮醬油30克，白糖10克,，芝麻油15克,。
制作   以上用料混合拌勻。
應(yīng)用  適合用來制作拌素菜或大拌菜等,。下面以“巧手拌菜土雞蛋”為例,，介紹一下使用方法。取熟雞蛋3個(gè)剝殼,，切成小塊,，擺盤；取山芹菜苗150克,、熟扇貝肉50克混合,，加入巧拌汁25克拌勻，放在雞蛋上即可,。

生熗料

我說個(gè)性 北方人喜歡吃生熗菜,，這款生熗料用料簡單，口味咸鮮微辣,。
口味  咸鮮微辣
用料  炸香的干辣椒丁100克,，炒熟的白芝麻30克，姜末50克,，鹽8克,，熟花椒面15克，蔥油150克,。
制作  以上用料混合拌勻,。
應(yīng)用  適合制作多種熗拌菜,，比如“熗拌土雞菠菜根”、“生熗馬家溝芹菜”,、“生熗馬踏湖蓮藕”,。下面以“熗拌土雞菠菜根”為例，介紹一下使用方法,。取嫩菠菜220克去葉,，焯水，冰鎮(zhèn)后撈出,，擠干水分,，加入雞肉絲（凈雞提前用白鹵水鹵至成熟）100克、生熗料20克拌勻后裝盤,。