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今天,，主要跟大家分享兩大知識單元。一個是營養(yǎng)配餐的概論,，涉及到的知識點有：營養(yǎng)配餐是什么,，營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀與背景。另外一個是營養(yǎng)配餐的依據(jù),，涉及到的知識點有：營養(yǎng)配餐的科學依據(jù),，營養(yǎng)配餐的原則和方法。 營養(yǎng)配餐是什么呢,？這個專業(yè)的定義一定要告訴大家：營養(yǎng)配餐是在平衡膳食原則的指導下,，設計出一個營養(yǎng)素全面均衡的膳食搭配方案，并以食譜的形式表現(xiàn)出來,。 這個定義呢,，定語,，狀語等修飾語比較多，句子挺長,，理解起來比較滯澀,。在這里面，我們要注意兩點,，第一就是平衡膳食,，這是營養(yǎng)配餐的首要原則。第二是營養(yǎng)配餐的方案,，最終必須以食譜的形式表現(xiàn)出來,。這個食譜可以是表格，也可以是其他形式的文件,。 營養(yǎng)配餐的理論，可以說是高屋建瓴,，是在天上飛的東西,。要想為我們所用，就必須落地,，必須非常的接地氣,。落地落到什么程度呢？就是一日三餐,，或者是一日三餐兩點,，吃什么食物，吃多少分量,，喝什么茶水飲料,，喝多少，什么時候吃,，星期一吃什么,，星期二吃什么，對一周的膳食安排,，都必須有非常明確的標示,。 這么說起來，營養(yǎng)配餐其實是一份非常細致的工作,。當然,，僅僅只是細致還是不夠的，我們還需要做認真的膳食調查,，還需要對調查結果作詳細的記錄,。同時，還要跟配餐對象或者配餐單位進行良好的溝通,，他們通過營養(yǎng)配餐和食譜編制想達成什么樣的健康目標,，你必須得非常的清楚,，是為了減肥，是為了增強抵抗力,，是為了提升精力等等,，這些，你都要提前溝通好,。
毫無疑問,，他們是想達成所有優(yōu)秀的健康目標的。但是,，作為專業(yè)的營養(yǎng)配餐師,，你必須明確的告訴他們，這是不可能的,。至少短期內是不可能同時實現(xiàn)的,，必須得有一個側重點。你制作的不同食譜,，里面不同的食物結構,，其營養(yǎng)優(yōu)勢和營養(yǎng)缺陷，都是不一樣的,。所以,，這些必須搞清楚，一定要清楚,，一次溝通不好,，可以多次反復的溝通。不然,，到時候,，你制定的食譜計劃，沒有很好的完成營養(yǎng)改善的目標,，那你就會很難堪,。 剛剛說了要做膳食調查，那么要調查什么內容呢,？怎么調查呢,？你肯定得去一線調查，一線是什么,，就是他們的食堂或者廚房,，最好就是每天跟他們一起進餐，他們吃什么,，你就吃什么,。時間最少得持續(xù)一個星期。一個星期下來呢,？你就會非常清楚他們現(xiàn)在的營養(yǎng)結構了,。這些,，需要你做好記錄。僅僅記錄這些是不夠的,。你還得去記錄他們的身高體重等其他的顯著的身體指標,，比如說，他們可能有比較一致的職業(yè)病,，那么這個時候,，你的記錄工作就必須更加的細致了。 如果你是去外地提供配餐方案,，那么你還得了解當?shù)厝说目谖读晳T,，以及食物的市場供應情況。如果當?shù)厝讼蔡鹗?，不喜辣食,，那么這個在你的食譜里面必須有所體現(xiàn)。如果當?shù)厝?，喜歡喝果汁,，不喜歡喝茶，那么這個情況,，你也必須認真做好記錄,。如果你提供的食譜,，里面有當?shù)夭⒉簧a,，甚至根本就很難買到的食物，那么,，你可是要鬧大笑話了,。 這些工作全部做好了，你的營養(yǎng)配餐方案才有了現(xiàn)實依據(jù),，才更具有針對性,。這時候編制出來的食譜，才是可以落地,，可以執(zhí)行的,。你開具的營養(yǎng)配餐方案，才有可能成為他們營養(yǎng)改善的有效解決方案,。 講完了什么是營養(yǎng)配餐,，營養(yǎng)配餐師是如何展開工作的，接下來,，我們來看看中國營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀,。 中國營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀有四個顯著特點，分別是： 1,、起步較晚 2,、專業(yè)營養(yǎng)配餐人員奇缺 3,、中小學生營養(yǎng)配餐設施落后 4、餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐不規(guī)范,。 為什么說中國營養(yǎng)配餐起步較晚呢,？有幾個參考對象。美國1946年就頒布了《學校午餐法》,，我們可以看到,，美國的中小學生，幾乎沒有胖子,。日本也比較超前,，1947年，就頒布了《營養(yǎng)師法》,，這個法律可謂是營養(yǎng)師行業(yè)的憲法,，有了營養(yǎng)師法的有效保障，日本的營養(yǎng)師群體非常龐大,。每三百個人當中,，就有一人是營養(yǎng)師。中國呢,？中國的《營養(yǎng)師法》到現(xiàn)在還沒有,。其實按照國際社會的發(fā)展規(guī)律，中國在2003年,，是頒布《營養(yǎng)師法》的黃金時期,。如今都是2015年了，《營養(yǎng)師法》仍然沒能出現(xiàn),。2013年2月,，國務院辦公廳的第46號文件里面提到，要加快營養(yǎng)師行業(yè)的發(fā)展,，與此同時,，一些與營養(yǎng)師相關的各種條款、規(guī)定,、條例等都相繼出現(xiàn),。有了這些推動力，中國的營養(yǎng)師行業(yè)開始逐步前進,。 即便如此,，中國的營養(yǎng)師人才仍然極度缺乏。一些統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,，中國的營養(yǎng)師有幾百萬的人才缺口,。目前國內的營養(yǎng)師，大部分都在走營養(yǎng)講師的道路，專業(yè)從事營養(yǎng)配餐師的人少之又少,。 行業(yè)發(fā)展滯緩,，中小學生的營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀也不是很好。不過,，已經(jīng)在逐步的跟了上來,。一些沿海的發(fā)達城市，開始為中小學配備中央廚房,，這就是比較全套的營養(yǎng)配餐設施和解決方案了,。不過，中央廚房,，如果想成為標準配備,，普及到每一所學校，那可能還有很長的時間,，還有很多路要走,。 餐飲行業(yè)的現(xiàn)象一直都是如此，不去多說,。大家清楚餐飲行業(yè)的營養(yǎng)配餐比較混亂就成,。 講完了中國營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀，我們也就分享完了第一個知識單元,，接下來呢,，我們一起來看看第二個知識單元：營養(yǎng)配餐的依據(jù)。 依據(jù)有哪些呢,？首先,，有一些參考書，是必不可少的,?！吨袊用裆攀持改稀?、《中國居民膳食平衡寶塔》,，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，《食物營養(yǎng)成分表》,，這些都是必不可少的,。為什么這些書可以作為我們營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)呢？ 《中國居民膳食指南》有三大知識板塊,。分別是一般人群膳食指南,、特殊人群膳食指南和中國居民膳食平衡寶塔。一般人群膳食指南的十大條,，我們必須非常清楚,。哪十條呢，這里過一下： 一,、食物多樣,，谷類為主,，粗細搭配 二、多吃蔬菜水果和薯類 三,、每天吃奶類,、大豆或其制品 四、常吃適量的魚,、禽,、蛋和瘦肉 五、減少烹調油用量,，吃清淡少鹽膳食 六,、食不過量，天天運動,，保持健康體重 七,、三餐分配要合理，零食要適當 八,、每天足量飲水,，合理選擇飲料 九、如飲酒應限量 十,、吃新鮮衛(wèi)生的食物 特殊人群膳食指南呢,，里面囊括了孕婦、乳母,、嬰幼兒學齡前兒童,、青少年和老年的五大膳食指南。該有的都有,。 《中國居民膳食平衡寶塔》其實就是五層塔,，有點像金字塔，下面寬厚,，上面尖瘦,，表示下面的食物要多吃，上面的相對要少吃,，但是不能不吃,。從下到上依次是谷薯類、蔬果類,、魚禽肉蛋類,、奶豆類、油鹽類,。然后還要求每天2000ml的水,，以及每天6000步。 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》對于我們每一天需要攝取多少種營養(yǎng)素，每一種營養(yǎng)素需要攝取多少量,，最低多少,，最高多少，每一種營養(yǎng)素的營養(yǎng)優(yōu)勢,，以及對于我們健康的幫助,，都有比較明確的闡述和規(guī)定，這是必不可少的資料,。 《食物營養(yǎng)成分表》,，幾乎記載了我們日常所吃的所有主流食物的營養(yǎng)素含量。有哪些營養(yǎng)素種類,，每種營養(yǎng)素各含多少,，都有了基本的數(shù)字指標。同時呢,，我們還需要掌握食物交換份法,，這個食物跟那個食物之間的營養(yǎng)素含量，怎么換算,。比如說,，我食用了250ml 的酸奶，就相當于我食用了300ml鮮奶,。這個食物交換份法,，必須得掌握。怎么換算呢,，我也提一下,，有個等式。一天所需熱量÷90（千卡/份）=一天所需食物份數(shù),。也就是說,，我們以能夠提供90千卡能量的食物數(shù)量為一份。 這些說的都是營養(yǎng)配餐的依據(jù),。那么營養(yǎng)配餐具體有哪些原則和方法呢,？我們必須知道的是各類食物的主要營養(yǎng)優(yōu)勢和缺陷，我總結了一下,，這里列舉出來 谷薯類： 營養(yǎng)優(yōu)勢 o 碳水化合物含量豐富 o 豐富的B族維生素 營養(yǎng)缺陷 o 蛋白質缺陷 o 缺乏維生素C o 礦物質吸收率低 o 能量較高 宜搭配的食物 o 肉類食物 o 大豆類食物 o 蔬菜 肉類： 營養(yǎng)優(yōu)勢 o 優(yōu)質的蛋白質 o 豐富的B族維生素 o 最好的鐵來源 營養(yǎng)缺陷 o 飽和脂肪酸,、膽固醇含量高 o 不含維生素C o 能量含量高 宜搭配的食物 o 蔬菜 o 谷薯類 蔬菜類： 營養(yǎng)優(yōu)勢 o 富含維生素C o 富含礦物質 o 富含膳食纖維 o 富含胡蘿卜素 營養(yǎng)缺陷 o 低蛋白 o 低脂肪 o 低熱能 宜搭配的食物 o 食用油 o 肉類 谷薯類： 營養(yǎng)優(yōu)勢 營養(yǎng)缺陷 宜搭配的食物 豆類： 營養(yǎng)優(yōu)勢 o 優(yōu)質蛋白質 o 豐富的鈣 o 不飽和脂肪酸 營養(yǎng)缺陷 o 缺乏維生素C o 缺乏鐵 宜搭配的食物 o 谷薯類 o 蔬菜類 o 肉類 奶類： 營養(yǎng)優(yōu)勢 o 豐富的鈣 o 優(yōu)質蛋白質 o 豐富的維生素A,、D 營養(yǎng)缺陷 o 乳糖含量高 o 缺乏鐵 宜搭配的食物 o 谷薯類 由于時間關系了,，今天講不了太多。最后呢,，再將搭配的原則,，分享給大家，我用了很精簡的句子，很容易記?。?/p> 咸淡相宜 溫涼相間 粗細相配 寒熱相適 葷素相搭 五味相和 谷豆相隨 果蔬相伴 我是營養(yǎng)玩家（微信公號同名）,，國家一級健康管理師，亞健康和各科疾病的營養(yǎng)精準補充研究者,，身體自我修復研究者,。 |
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