多謝悟空小秘邀答,！——在四川通常不成為豬手，習(xí)慣性地叫豬蹄,、豬腳。四川人尤愛吃豬蹄，吃的方式也很多，燉的,、燒的,、鹵的、粉蒸的,、涼拌的、熱拌的等,，但尤以燉豬蹄最為川人所喜愛,，像雪豆燉豬蹄、黃豆燉豬蹄,、青蒿燉豬蹄,、南瓜燉豬蹄,、醪糟花生燉豬蹄,、砂鍋豬蹄煲等,。其他還有涼拌或熱拌的姜汁酸辣蹄花,、怪味蹄花,、干鍋提花,、青椒燒蹄花等,。因豬蹄尤其是豬前蹄,，白凈、肥美,、結(jié)實，砍為兩半或砍成四塊,，經(jīng)燉,、或燒,、或蒸制熟后，豬蹄松軟,，皮開肉綻,，豐腴滋糯,，肥而不膩,，亦如花狀,，故川人形象而風(fēng)趣地稱其為“蹄花”，如燉蹄花,、燒蹄花、粉蒸蹄花,、姜汁蹄花等,。惟有鹵制的，因其是完整一只故仍叫為鹵豬腳,。

近二十年間，2000年前后,，成都半邊橋街的廖老媽在子女們的慫恿下,，把她最拿手的雪豆燉蹄花亮相市場,。她和子女們上午買料,、下午燉、晚上九,、十點鐘后開賣,。很快老媽蹄花就被愛好“蒼蠅館子”和“鬼飲食”的好吃嘴們發(fā)現(xiàn)，像疾風(fēng)一樣傳播開來,。于是開高檔車的,、騎自行車的、打的的,、散步的,，蜂擁而至，那真是個喲,，吃得老媽喜笑顏開,，哈哈兒都飄落到了半天空。半邊橋的老媽蹄花,，一下成了成都鬼飲食的標(biāo)桿,。

老媽蹄花，生意興隆則吃情蕩漾,，“老媽蹄花”的小二哥們也心情舒暢,，格外殷勤，一有客人落座,，若是男性立馬高喊一聲：“來只性感蹄花,！”要是女性則高喊：“一只優(yōu)秀前蹄！”引得堂內(nèi)外的吃客一陣歡笑,，食情吃趣趣盎然其間,。于是，“優(yōu)秀前蹄,！”“性感蹄花,！”便理所當(dāng)然地成為成都美食流行語。

待到蹄花端上來時,，你會不覺得怎麼樣,，跟家里老爸老媽燉的差不多，就是白白的湯,，豐腴開花的蹄,，再配一碟香辣醬,。誰知一吃就欲罷不能，蹄花湯香鮮無比,、由于熬出了豬蹄的膠質(zhì),，故而特別濃稠，一勺喝下去身心都暖和了,；忍不住挑下一大塊皮肉,，豐豐滿滿的肉皮顫顫悠悠，放進紅油香辣味碟里打個滾,，送進口中,，滑嫩軟糯，入口即化,，味蕾與腸胃感到無比的愉悅,；雪豆也燉得酥爛，沙沙的,、糯糯的,，似乎連舌頭也要隨著那甘美香鮮的滋味輕快蕩漾，然后可以吃點雪豆喝些湯,。尤其是冬天去吃,，熱騰騰的一大碗，軟而不爛,，肥而不膩,，滋糯香美，味道相當(dāng)趕口,。夏天后半夜天涼了去吃蹄花的人亦也不遜白天,。女士們同男性一樣，雖是深更半夜,，一樣熱情高萬丈,，尤其是美眉淑女都懂得起，吃蹄花美膚養(yǎng)顏,，補益身體,，吃完蹄花雪豆，再揚起脖頸把湯一喝,，那美滋滋的感覺真是不錯哈。老吃客吃了蹄花潤了口,，便舉杯暢飲,，有蹄花滋潤，酒再多也不會傷心傷胃,。

從烹飪專業(yè)角度看,，老媽蹄花確也湯色濃白,、鮮香味醇，蹄花滋糯,、爛不離骨,、雪豆酥軟、吃口爽美,，配上油酥豆瓣或香辣醬味碟,，吃來尤為滋潤美口，還有加了鮮青椒的,，辣中帶有一絲清香,。尤其是吃到最后，用剩下的蹄花雪豆湯再上泡一碗白米老干飯,，伴著加了紅油味精的洗澡泡菜,，海刨一大口飯，夾一撮泡菜,，那是吃得之舒服,，之感動，雖不說是腦滿腸肥,，吃完了抹抹嘴,，打個飽嗝也還是油爆爆的哈！加上那種環(huán)境,，那種氛圍,，吃的人不僅可吃出蹄花的千滋百味，萬般風(fēng)情,，更能吃出些許的感慨：原來生活可以是如此美滋美味,，這般輕松愜意。

老媽蹄花——

原料：肥胖白凈豬前蹄4只,，請商家替你砍成8半或16塊,，海帶絲300克、汶川雪豆250克（溫?zé)崴莅l(fā)脹,、也可用發(fā)脹的生花生,、黃豆）、咸鮮榨菜（無辣椒）150克,、雞油10克,、雞精2克。

烹制：將豬蹄清洗凈,、仔細刮去雜毛,、腳趾間的老皮，不銹鋼鍋清水燒熱,，下豬腳煮開,、打去浮沫撈出,，清水沖洗干凈；另用砂鍋放進豬蹄,、海帶絲,、雪豆、姜塊,、蔥節(jié),，將煮豬蹄的湯過濾到砂鍋中，如水不夠,，再加水淹過豬蹄約10公分,，大火燒開后反復(fù)打盡浮沫，改為小火煨燉約2小時,，待雪豆軟和時,，將榨菜切成厚片加近砂鍋中、淋進雞油繼續(xù)煨燉半小時,，放入雞精即可,。

調(diào)味：用一小碗，放入剁茸的油酥郫縣豆瓣（或直接用香辣醬）,、紅油辣子,、剁茸的鮮青椒、花椒油,、香油,、味精、醬油（適量,、不宜多）,、蔥花拌合，舀入味碟中即可蘸用,。

特色：湯汁濃白,、鮮香濃醇、蹄花軟糯,、滑嫩爽口,、雪豆酥沙、細膩化渣,，蘸食味碟,，香辣咸鮮、滋味豐厚,、吃口極爽,，中老年人吃肉喝湯，尤為怡口養(yǎng)生；女士品享亮膚健乳,、美容養(yǎng)顏。

提醒：燉蹄花的水須一次加足,，最好中途不再加水,，尤其不能加生水，若湯水不夠,，只能添加開水燒滾開后,，再改為小火。煨燉時間不應(yīng)超過三小時,，否則蹄花將會燉得爛垮離骨,，湯內(nèi)不可再加鹽，放入榨菜即是提味增鮮,，入碗可加香蔥花,。

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《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.07.23. 成都