可與黃豆豉蓖美的是壇子雜菜了。一個“雜”字足以說明諸多原料,，手到擒來,，均可入壇。只是做雜菜比做豆豉要費事些,，先將那些長豆角,、刀把豆、南瓜藤,、西瓜皮諸如此類切碎曬干,，做油茄子更麻煩，要選擇比較厚實的新鮮茄子,，剖開成幾塊,，放入開水中焯熟晾涼，再置于陽光下慢慢曬，且要點上蚊煙,，免得那些惱人的蒼蠅嘗了鮮,。然后再把這些雜菜拌上切碎的紅辣椒、豆豉,、食鹽腌制在壇子中,，等個把月，一揭壇子,，咸香撲鼻,，不用下鍋，抓一把放進口中,，香辣鮮咸,，味道好極了，再放點新鮮辣椒用油爆炒,，用來下飯,，只愁家里的飯鍋小了！

　　還有種壇子菜做起來更講究,，選厚實的青辣椒,，一個個剪去蒂子，倒出辣椒籽,。用開水焯過,，曬至半干，褪去綠色成為米白色,，再塞進韭菜,、藠頭之類曬干，放入壇中一年半載都不會壞味,，吃起來香辣醇厚,，滿口生津。這種精致的壇子菜我只在有時間有興致時偶而為之,，算是生活中的小點綴,。

　　做豆腐乳也是我的拿手好戲，我的家鄉(xiāng)稱之為“霉豆腐”,，雖不好聽卻形象,。做“霉豆腐”關(guān)鍵是選軟硬適中、品質(zhì)好的豆腐,，切成方方正正的小塊,，一層層放在鋪了稻草桿子的竹筐子，我一般在冬天做,，等過十天半個月,，待到豆腐長滿了茸茸的綠霉花,，便可以下架了，一塊塊沾上辣椒灰與食鹽,，小心放置到壇子里,，最要緊的是不要忘記倒瓶大曲酒進去，酒不必貴,，度數(shù)要高，再放幾兩菜油,。密封后的“霉豆腐” 演變成油汪汪的黃紅色,，入口即化，滿口咸香,，佐餐下飯,，滋味無窮，是我家餐桌上的至愛,。

　　到了冬天,，我就買些便宜的豬下水做臘菜。買兩個豬頭與一桶豬腸子,。這些比豬肉便宜了大半的雜碎,，用鹽腌兩天再晾干水氣，找個廢棄的空汽油桶,，用鐵絲網(wǎng)架在桶上,，放些平時攢下的干桔子皮、柚子皮與鋸木末,，慢慢熏烤三五天,，便是香氣四溢的臘味了。黃臘臘,、油浸浸的豬頭皮,，一嘟嚕一嘟嚕的臘腸子掛在廚房里，就覺得這份日子有了人間煙火的溫暖與滋實,。

　　白嫩如玉的豆腐放在大盆子里,，用手反復(fù)揉搓，直至捏成細末,，豆腐捏碎了,，要根據(jù)其份量，放上適量切碎的豬肉,，曾有人說放槽頭肉好,，我試過遠不如腰排肉肥瘦合適，然后再摻上新鮮的豬血拌勻,，把血豆腐捏成橢圓形粑粑,，再放在手中再三拍勻拍緊,，沾點菜油，一個個油光水滑的放在篾筐中,，曬幾個太陽后再熏干,。不用加佐料，入鍋煮蒸切成片,，下飯下酒,，細細咀嚼，咸香中回旋著鮮美,，那種口味喲,，我笨拙的筆墨難以描繪。也可以切片和臘肉放點辣椒灰共蒸,，或與辣椒,、青蒜等蔬菜同炒，都極其美味,。不過我家孩子喜歡隔水蒸熟,，佐餐或做零食，原汁原味最是得味,。

　　要知道這種豬血丸子可是用山野泉水做的豆腐,，豬肉則是二姑自已用紅薯、菜葉養(yǎng)的土豬,，最關(guān)健的是熏豬血丸是放在篾籠中掛在柴火灶上,，二姑家做飯、煮豬食都是燒柴且多是馬尾松枝,，那種松枝特有的清香,，慢慢滲到豬血丸子里面，且要個把月才熏好,，比起急火熏制的速成品,，這種聚集著天地之精華的豬血丸子，真是精品的精品,。

2)  ≮原料≯
黃豆及醬油,、白砂糖、鹽,、胡椒等,。
≮做法≯
1、制霉豆取黃豆3.5千克,，用水洗凈,，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時）,，待黃豆發(fā)漲后,，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度）,，加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時,，若湯汁熬干,，可加適量熱水，切忌加冷水）,，然后將黃豆倒入竹羅中,，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天,，制好后2天即可食用,。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋,，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長長的粘絲,，且越拉越長,，這是成功的標志。如果拉不出絲來,，可能有雜菌滲入,，就不可食用。

2,、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中,，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出,，放在陽光下攤開,，晾曬1天，再裝回容器內(nèi),，撒入20克面粉,，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存,。將250克醬油,、50克白砂糖、10克鹽,、1克胡椒,、1克混合味料（辣椒、芝麻,、陳皮,、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合,，放置3--5日,，待料液完全滲入霉豆中,，取出攤曬涼干，即成上品豆豉,。,。

3) 

1、將黃豆（或大黑豆）用冷水泡兩小時,，撈出濾干,；用急火蒸兩小時取出，上下對翻后再蒸兩小時,；蒸透后用草席包好,，放到避風(fēng)的的室內(nèi)發(fā)酵十五至二十天，待酵菌的茸毛長出并有香味時取出
2,、每百斤豆用鹽八斤,、白酒一斤、清水六斤混合拌勻,，放進大泡菜壇內(nèi),，壇口用油紙固封加蓋，壇沿內(nèi)保持清水（就像泡泡菜那樣）
3,、要時常檢查防止壇沿水滲入壇內(nèi)或干枯,，六個月后，豆粒滋潤,，味香甜,，色烏黑即成。只要是壇口密封好,，壇沿水不干,，豆豉可保存五、六年,，而且越陳越香
像川北涼粉,、豆豉鯪魚、豉汁排骨等很多菜品都是必須用它做調(diào)料的