鄉(xiāng)間壇子菜

壇子菜幾乎是每天餐桌的必備之物,，冬天更是餐桌上的“主角”。

　　老家在湘中山區(qū),，冬季長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月,，冬天地里只有芥菜、蘿卜,、毛白菜等少量蔬菜,，我家人口又多，父母加上我們姐弟兄妹一共七人,，吃菜往往成為問(wèn)題,。為了“備荒”，還在夏天,，能干的母親就會(huì)把一時(shí)吃不了的蔬菜制成各式各樣的壇子菜,。我家的壇子菜有七種：剁辣椒、酸菜,、辣醬,、辣豆豉、雜菜、霉豆腐,、倒壇子,。

　　壇子菜的做法各不相同，難度也大小有別,。腌制剁辣椒最簡(jiǎn)單,。從摘下的辣椒里選出那些紅得透亮的，將它們用菜刀剁成辣椒泥,，再拌上足夠的食鹽,，裝進(jìn)壇子就是?！暗箟印辈艘膊浑y做,。它是把大片白菜煮熟，曬個(gè)半干,，擦上鹽,，放在倒放著的壇子里，十天半月就可以食用,。制作酸菜的過(guò)程稍微復(fù)雜些,。先要燒一壺甘草水，待甘草水冷卻后再加兩調(diào)羹白酒或食醋,。進(jìn)壇三四天,，甘草水就會(huì)變酸，此時(shí)將蘿卜,、豆角,、刀豆、四季豆等蔬菜放進(jìn)去,，過(guò)些日子揭開(kāi),，菜就酸得讓人打寒噤。據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),，酸菜在進(jìn)壇一個(gè)星期內(nèi)吃口感最好,，太早，酸味不濃,；太遲,，酸味太過(guò)，菜也變得軟沓沓的,。

　　最難做的壇子菜是辣醬,、辣豆豉,、雜菜,、霉豆腐。做辣醬要有醬麥，做豆豉得有霉豆,。醬麥,、霉豆分別要在夏至、大暑后制作,。它們最初的制作方法基本相同,，就是先將麥子或黃豆煮熟，然后用菜箕盛裝,，蓋上田間地頭四處都有的黃株葉,，讓其發(fā)酵、變軟,，一般需要三個(gè)晝夜的功夫,。只是有一點(diǎn)不同，霉豆可直接拌鹽進(jìn)壇,，加上剁辣椒,，就是辣豆豉；摻上干豆角,、干茄子,，便變成雜菜。醬麥發(fā)酵好后得先曬干,，再磨成粉末,，和上辣椒粉，用冷開(kāi)水?dāng)嚦珊隣?，在?yáng)光下曝曬兩三天,，才能裝進(jìn)壇子。制作霉豆腐更復(fù)雜,，做霉豆腐得先有水豆腐,。將黃豆制成水豆腐的工藝流程非常繁瑣，這方面的內(nèi)容,，我在一家國(guó)家級(jí)大報(bào)發(fā)表的《手磨豆腐》一文已有詳細(xì)描寫(xiě),，此處不贅述。作霉豆腐原料的水豆腐必須濾干外表的水分,，再切成小塊,，一塊塊放進(jìn)干燥的壇子，蓋上壇蓋,，用柔軟的干稻草扎緊壇子周圍的空隙,，以保持發(fā)酵所需的溫度。半個(gè)月后,，每塊水豆腐上都會(huì)長(zhǎng)出一層綠豆色的霉,。將生霉的水豆腐一塊塊夾出來(lái),，每一塊都放在白酒里滲一下，拌上早已磨好的辣椒粉,，在專用的壇子里盛上至少一個(gè)星期,，酸酸辣辣的霉豆腐才能盛裝出場(chǎng)。

　　進(jìn)城后,，我基本上遠(yuǎn)離了壇子菜,。城市交通很發(fā)達(dá)，入冬后,，海南,、廣東一帶的蔬菜可以輕而易舉運(yùn)過(guò)來(lái)。最近二十年,，隨著大棚菜技術(shù)的推廣,，市場(chǎng)上更是充滿了反季節(jié)蔬菜，沒(méi)有壇子菜的餐桌依然五彩繽紛,。然而,，有關(guān)壇子菜的記憶卻總是漂游在我的腦海里。我知道壇子菜雖然完全失去了蔬菜最初的鮮味,，在營(yíng)養(yǎng)上也大大遜色于時(shí)鮮蔬菜,，但它們?cè)谖业某砷L(zhǎng)過(guò)程中扮演了相當(dāng)重要的角色。沒(méi)有它們的幫助,，我無(wú)法把那么多的紅薯,、土豆、玉米,、稻米順利地納入胃囊,，也無(wú)法長(zhǎng)成玉樹(shù)臨風(fēng)的個(gè)子，當(dāng)然更無(wú)法像現(xiàn)在這樣精力充沛地坐在電腦前寫(xiě)自己想寫(xiě)的文字,。

　　由壇子菜想到人生,，因?yàn)樗幁h(huán)境不同，有的人注定會(huì)成為人見(jiàn)人愛(ài)的時(shí)鮮蔬菜,，有的人則只能成為別人的壇子菜,。當(dāng)我們只能做壇子菜時(shí)，何妨盡一份心力,，幫助困境中的人們走向他們各自的遠(yuǎn)方,？