香辣牛腱子

材料：牛腱子 800克 輔料 豆瓣醬 一茶匙 白酒 兩茶匙 胡椒粉 半茶匙 雞粉 半茶匙 姜 適量 蒜瓣 適量 小米辣 六個

做法

1香辣牛腱子肉,。

2牛腱子肉用清水浸泡出血水。

3切小塊備用,。

4牛肉下鍋焯水撈出備用,。

5準(zhǔn)備蒜瓣。豆瓣醬,，八角,，花椒，姜,，小米辣圈,。

6起油鍋倒入底油燒至五成熱下姜片，花椒,，八角爆香,。

7加入豆瓣醬，小米辣爆香,。

8倒入牛肉翻炒三分鐘,，加入白酒。

9加入沒過牛肉的水,，大火燒開改中小火,。

10帶湯汁濃稠加入雞粉調(diào)味。

11大火收汁即可

豆腐泡炒肉

食材：豆腐泡100克，豬肉100克,，青椒1根,，醬油1勺，蠔油1勺,，鹽少許,，姜蒜適量，料酒5克

做法

1,，豬肉切絲,，豆腐泡一分為二，準(zhǔn)備好少許的紅辣椒,，不喜辣的可以不要,，青椒切絲。

2,，熱鍋,，放入適量多的油，爆香姜蒜辣椒段,，倒入肉絲翻炒變色后加入料酒翻勻,。

3，放入醬油蠔油翻炒均勻,，加入豆腐泡翻炒均勻,。

4，加入半碗清水翻炒片刻,，加入青椒絲翻炒,，加入青椒絲翻炒。

西蘭花炒蝦仁

材料：蝦仁8只,、西蘭花1小個,、鹽、蒜,、生抽,、淀粉、油,。

做法：

1,、西蘭花洗凈,，用淡鹽水浸泡30分鐘，去掉粗莖,，擇成小朵;蝦仁用生抽,、淀粉腌一下;大蒜拍破切碎。

2,、鍋中注入適量清水,，燒開后加入少許鹽，將西蘭花放入,，煮幾分鐘熟透后撈出,。

3、鍋中倒入少許油,，下蒜末和蝦仁翻炒變色后,，放入西蘭花翻炒均勻即可出鍋

雞胸肉蛋卷

做法

1雞脯肉切成肉片狀，較厚的地方用刀背輕叩輕敲,，慢慢地將肌肉切開。把食鹽,、胡椒,、清酒均勻地灑在雞脯肉上鹽漬著。

2將雞蛋打碎后均勻攪拌,。將蛋汁均勻平鋪在倒上油的鍋底,，開小火煎蛋，將煎蛋平整地鋪開煎熟,。

3將各種顏色的菜椒切成長短一致的條狀,。

4在煎好的雞蛋上面均勻地涂上一層綠豆淀粉，然后將雞脯肉放上去鋪好（事先將雞脯肉按尺寸切好后再放上去）,。

5再將菜椒條放在雞脯肉上面,。然后小心地將雞蛋餅卷成卷兒~~把水倒進面粉中，攪拌得稠稠的,，調(diào)成面糊后將其抹在上面,，末端部分會粘得很緊。

6把成卷的雞脯肉卷放進蒸鍋蒸大約十分鐘,。圖中的蒸鍋較小,，所以將蛋卷切成兩半放進去蒸，如果蒸鍋足夠大的話,，就直接整個放進去蒸就可以了熱熗肥腸

將大腸與熱油沖香的蒜末,、青花椒,、干辣椒等熱拌，上菜速度快,，吃法別致,，蒜香麻辣，清新味濃,，在店里很是熱賣,。

批量制作：

金鑼牌凈大腸清洗干凈，焯水后放入鍋中,，添適量清水,、蔥、姜,、鹽,、味精、老抽,、醬油,、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透,，撈出后斜刀切成段,。

走菜流程：

1、取熟大腸段300克入沸水燙一下,，撈出瀝干后納入料盆中,，放入青花椒30克、蒜末25克,、青小米椒圈20克,、醬油10克、干辣椒段10克,、生抽8克,、味精4克。

2,、鍋下色拉油80克燒至七成熱,，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻后淋藤椒油10克,，即可上桌,。

鐵板海雜魚

制作流程：

1,、將辮子魚、小黃魚,、石斑魚,、紅娘子、黃魚各2條飛水,。

2,、鍋入底油燒熱，放入適量蔥,、姜,、蒜、八角,、干朝天椒段炸香,，加半手勺燉魚汁以及清湯和老湯各一勺，調(diào)入適量鹽,、味精,、雞粉、白糖,，下入焯水的雜魚,，大火燒沸后，改中火燒制6分鐘,，轉(zhuǎn)大火收汁,。

3、鍋內(nèi)湯汁收濃后淋水淀粉勾芡,，接著淋蔥油晃勻，大翻勺后起鍋,，倒在墊洋蔥絲的熱鐵板上,，撒青紅杭椒段、蒜末和香菜即可上桌,。

燉魚汁：

醋700克,、美極鮮味汁、生抽,、蒸魚豉油,、海鮮醬油各500克、白酒400克,、蠔油300克,、老抽、胡椒粉各50克入鍋熬透即成,。

酸辣椒炒雞

這是長沙彭廚餐廳的旺銷菜,，每天能賣40份,！雞肉剁成碎塊，加入自制酸辣椒爆炒,，走菜迅速且滋味十足,；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹勁辣，是一道下酒好菜,。

提前預(yù)制：

仔雞一只（重約500克）宰殺治凈,，剁成小塊，加鹽,、料酒,、生粉腌制5分鐘；自制酸辣椒100克沖去多余鹽分,，切碎留用,。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱,，下腌好的雞塊滑30秒,，撈出瀝油。

2,、鍋炙透,，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克,、大蒜子,、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味,，放入雞塊,，快速調(diào)入生抽8克、龍牌醬油5克,、鹽,、味精各3克、胡椒粉2克,，淋入山胡椒油4克,、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可,。

自制酸辣椒：

湖南當(dāng)?shù)厍嚯u腸椒洗凈,，置于通風(fēng)處晾干，納入壇中,，加入適量鹽,、白醋,、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準(zhǔn)）,，密封腌制1個月即可,。

制作關(guān)鍵：

這道菜講究急火爆炒，時間應(yīng)控制在30秒,，否則雞肉易失水,，失去滑嫩的口感。

大蒜菌香汁燒茄子

此菜使用大蒜菌香汁燒制,，濃濃的蒜香,、淡淡的菌鮮與土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味,。

制作流程：

1,、線茄（切條）300克、小土豆200克（鵪鶉蛋大?。┓謩e過油,，炸至表面呈虎皮狀時撈出瀝油備用。

2,、鍋入底油燒至五成熱,，下入蔥末、蒜末各10克爆香,，放入炸好的茄條,、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻,，改中火燒1分鐘,，淋香油后起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜,。

大蒜菌香汁：

1,、鍋入色拉油500克燒至七成熱,，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克,、蔥段、姜片各750克,、陳皮100克炒香,，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克,，大火燒沸轉(zhuǎn)小火熬1小時,，打去料渣,。

2、添入東古一品鮮醬油5瓶（550克/瓶）,、李錦記生抽5瓶（500克/瓶）,、燒汁1500克、蠔油1250克,、泰國魚露,、陳醋各500克、冰糖,、味精各400克,、老抽150克、白蘭地1000克,，繼續(xù)熬15分鐘,，關(guān)火即成。

胖干燒肥腸

千島湖土醬香味濃郁,，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ盟鼇頍~,，去腥增香的效果特別好，黃大廚則將此醬用來炒肥腸,，并加入少許香辣醬增加復(fù)合味道,，成菜醬香味濃，口感微辣,，肥腸的異味被很好地掩蓋住,，入口只覺咸香，絲毫不腥,。

肥腸初加工：

肥腸納盆,，加鹽、醋反復(fù)搓洗10分鐘,，沖洗干凈后汆水（水中加少許蔥姜,、料酒去腥），撈出控干水份,，下入紅鹵水中鹵制30分鐘,，待肥腸八成熟、用筷子可以戳透時,，撈出晾涼,，切成2厘米長的小段待用。

走菜流程：

1、預(yù)制好的肥腸200克,、桐廬香干（不像一般豆腐干那么硬,，質(zhì)地較軟、略厚,，口感滑嫩,，香味十足）200克一同汆水，撈出控干,。

2,、鍋下豬油30克燒至四成熱，下姜片15克,、蒜片5克爆香,，下入千島湖土醬20克、香辣醬10克一同炒香,，然后沖入高湯500克,，下入汆過水的肥腸、香干,，大火燒開,，加鹽、味精,、十三香調(diào)味,，待湯汁收濃后起鍋裝盤即成。

千島湖土醬：

一種以黃豆為主料制成的農(nóng)家土醬,，咸鮮味重,，醬香濃郁，市場價約6-7元/斤,，常用來燒魚,，如果沒有此原料，可用普通黃豆醬代替,。

千島湖土醬真身

家燉小笨雞

制作流程：

1,、雞肉800克剁成大塊，冷水下鍋焯水,，待沸騰后打去浮沫,，起鍋瀝干水份。

2,、鍋內(nèi)下豆油250克燒熱,，放入蔥、姜,、八角爆香,，調(diào)入十三香2克，倒入焯過水的雞肉,，大火煸炒至熟,。

3、下入土豆塊350克繼續(xù)翻炒均勻,，倒入泡透的榛蘑250克,，烹生抽10克大火翻勻，調(diào)入老抽5克,，加水適量,，下雞粉、味精,、鹽各適量調(diào)味,，倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓制5分鐘,，放汽后倒入盛器內(nèi),，點綴香菜葉即成。

制作關(guān)鍵：

1,、為保證成菜口感,，要選用農(nóng)村散養(yǎng)的黑爪小公雞，體重大約在2.5-3斤左右,，養(yǎng)殖時間不超過一年半,。

2、榛蘑要提前泡制,，沖洗干凈,；土豆不能刀切，最好用刀錛開成大塊,，這樣燉好的土豆口感才更加軟糯,。

3、炒制此菜時要使用豆油,，因為豆油不僅味香,，而且可使成菜顏色金黃。

蔥烤芋艿

這道菜以浙江省奉化市的芋艿作為主料，先蒸再煎,，然后撒入蔥花一同烘香,，成菜蔥香味濃郁，芋艿口感綿軟,，鮮香粉糯,，十分美味。此菜日銷30份左右,，是一道操作簡單,、非常實用的家常口味菜,。

原料：

奉化芋艿（個大皮薄,，淀粉含量高，口感軟糯,，香滑可口）400克,。

調(diào)料：

蔥花75克，蝦皮10克,，鹽3克,，味精、雞精各2克,。

制作流程：

1,、奉化芋艿洗凈，上籠蒸20分鐘至熟,，取出去皮,，個頭小的無需改刀，個頭大的從中間一切二待用,。

2,、鍋入底油（油稍多一點）燒至四成熱，下入蒸好的芋艿小火煎至兩面金黃,，然后撒入蔥花,，加鹽、味精,、雞精調(diào)味,，翻炒出香后關(guān)火，盛入提前燒熱的砂鍋中,，表面撒蝦皮,，加蓋上桌即可。

涼拌海蜇

海蜇 / 醬油 / 白糖 / 麻油

味精 / 蔥 / 蒜泥 / 熟花生仁

做法：

1.海蜇經(jīng)水浸泡后洗凈，切成細(xì)絲,，再用涼開水清洗幾次,，將水濾盡

2.將醬油、醋,、白糖、味精,、麻油,、蔥、蒜泥,、花生仁搗碎加入,，拌勻即可食。

紅燒牛肉

原料：牛肉,，八角,，香葉，草果,，桂皮,，郫縣豆瓣，蔥,，姜,，大蒜，糖,，料酒,，生抽，花椒,，鹽,，五香粉。

做法：

1,、牛肉洗凈后放進沸水中,，加入料酒，煮開瀝干水份,，切成小塊,。

2、鍋內(nèi)適量的油,，燒熱后加入蔥,、姜,、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水分,。

3,、再放豆辨醬炒出香味，加入糖,、料酒,、五香粉、八角,、草果,、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水,，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可,。

紅燒冬瓜塊

材料：冬瓜，油,，鹽,，水淀粉，雞精

做法：

1,、將冬瓜,，去皮洗凈，切成片塊,。

2,、炒勺內(nèi)加適量植物油，燒至四成熱時,，加蔥姜末,、面醬炒散

3、然后加入冬瓜,、醬油,、清湯，用小火燒至冬瓜軟爛時

4,、入味精,，用濕淀粉勾芡，盛盤即可,。