麻辣排骨

材料：

500g排骨,，20個左右干紅辣椒,，1段蔥，1塊姜,，6瓣蒜,，1湯勺米酒，1湯勺生抽,，1小勺胡椒粉,，五香粉，鹽,，1小勺白糖,，半小勺雞精

做法：

1、準(zhǔn)備需要的食材,。

2,、姜切絲,，蔥切小塊，取5個辣椒切小段,。

3,、排骨洗凈瀝干水份，放上蔥,、一半的姜絲,、辣椒。

4,、排骨用生抽,、米酒、黑胡椒,、五香粉和鹽拌勻腌制1小時以上,。

5、蒜切成蒜片,。

6,、剩余的紅辣椒洗凈去蒂備用。

7,、腌好的排骨放入蒸鍋,，大火蒸40分鐘,。

8,、蒸好的排骨用紙巾吸干表面的水份。

9,、鍋里放油燒熱,，放入排骨炸制1分鐘。

10,、炸好的排骨撈出控油,。

11、鍋中留底油,，放入花椒,、辣椒和姜絲炒香。

12,、放入炸好的排骨翻炒,。

13、放入白糖和雞精翻炒均勻,，出鍋,。

麻辣豆花魚

材料：

原料：草魚一條、內(nèi)脂豆腐一盒,、鹽,、料酒,、陴縣豆瓣、麻辣醬,、生姜,、大蒜、干尖椒,、花椒,、八角各適量。

做法：

1,、內(nèi)脂豆腐的包裝剪開,；

2、生姜,、大蒜切片,，與花椒、干尖椒,、八角一同置于盤中備用,；

3、草魚清理干凈,，分出魚頭,、尾、盔和凈魚肉,，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚,，魚盔可用來做糖醋熏魚；

4,、魚肉剖成片,，加少量料酒、鹽,、雞精,、胡椒、蛋清,、生粉抓勻,；

5、炒鍋倒入稍多一點的油,，大火燒至八成熱,，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香,；

6,、下入魚頭和魚尾炒至斷生；

7、加入料酒烹香,，下入兩勺鹽,、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬,，加半鍋水煮沸后改小火燜煮二十分鐘,；

8、二十分鐘后,，開蓋,，將內(nèi)脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘后關(guān)火,；

9,、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底,；

10,、鍋內(nèi)的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟,；

11,、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；

12,、最后燒一大勺滾油,，淋在表面即可。

麻辣芹香雞

材料：

主料：整雞一只,，芹菜,，蒜兩頭，姜半截(10厘米長),，小蔥5根,，香料少許(八角,，山奈,，桂皮，丁香,，茴香),，干辣椒+花椒(用量根據(jù)個人口味決定)，四川辣豆瓣醬,，熟芝麻,，鹽，味精,，食用油

做法：

1.將整雞宰成塊,，加少許鹽拌勻后下6層熱的油鍋，表面炸熟以后馬上撈起,，待用.芹菜切成1厘米長的小段,，葉子不要扔,，等會一起下鍋.蔥切沫，姜切片,，蒜剝皮.

2.鍋里倒油(要多),，燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬，炒至水份快干時到入姜,，蒜,，干辣椒，花椒,，香料.炒出香味,，辣椒顏色開始變深時摻入一飯碗清水，燒開后,，加入兩茶勺白糖,，鹽，然后倒入炸好的雞,，翻炒均勻,，大火收汁.汁快干時，倒入芹菜,，翻炒幾秒鐘,，加入味精，蔥花,，芝麻,，炒勻即可起鍋。

注意：炸雞的時候,，只要表面一熟,，馬上撈起，這樣雞肉的水分會被鎖住,，吃起來就特別嫩,。

特色酸湯金菇肥牛

南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特色，此菜沒有去提前預(yù)制酸湯,，但卻做出了特色的酸味,，關(guān)鍵的秘密在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現(xiàn)行調(diào)制的,，把大家習(xí)以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯,，打破了陳規(guī)，收獲了驚喜,，單燒的酸湯口感更佳鮮美,，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤,，也能入其酸味,，口感清爽可口，肥而不膩,，頗受食客歡迎,，一天至少賣出30份。

材料

原料：肥牛片350克,，金針菇100克,，土豆粉100克，雞蛋2個,。

調(diào)料：自熬豆油,、豬油各25克，青紅椒段各10克,，野山椒3克,，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克,，蒜泥2克,，姜末2克，白醋30克,，鹽5克,，雞精、味精各2克,。

制作：

1,、肥牛片、青紅椒段分別飛水,，撈出瀝干備用,；雞蛋磕入碗中，攪勻打散,。

2,、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱,，倒入蛋液,。

3,、小火炒成蛋碎,。

4、下入蒜泥,、蔥段,、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香,，沖入雞湯700克,，加白醋、鹽,、雞精,、味精調(diào)味，大火燒開,。

5,、下入土豆粉、金針菇,，大火燒2分鐘,，撈出裝盤。

6,、將汆過水的肥牛片,、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中,，表面點綴少許香菜段即可上桌,。

制作關(guān)鍵：

先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白,，成菜味道更加濃香,。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度,，增加菜品的可食性,；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽,，撈出的蛋碎可以做員工餐,，加生抽、蠔油等拌食,，不會造成浪費,。

小炒鳳凰辣味香干

主料：臘肉香干200克。

配料：尖紅椒100克,、蒜茸25克,、大蒜葉50克。

調(diào)料：菜籽油100克,、鹽4克,、味精5克、生抽10克,、蒸魚油5克,、麻油15克,。

制作：

1.將臘肉香干切成2cm厚的片。

2.鍋放入清水,，臘肉香干灼水備用,。

3.鍋內(nèi)放油，將臘肉香干炒香備用,。

4.鍋燒熱放入油,，加入尖紅椒、蒜片炒香,，放入鹽,、味精、生抽,，勺入少許高湯調(diào)好味,，加入炒好的香干，放入大蒜葉,、麻油,、蒸魚食油，炒勻裝盤即可,。

特點：這道菜采用家常烹調(diào)方法,，原料采用正宗的湘西臘肉、鮮豬血,、大豆釀成豆腐干,，用柴火熏制而成，色澤暗紅,、口味獨特,、香辣可口、蒸香味十足,，是一道下酒的佳肴,。

老長沙肉炒肉

主料：瘦肉250克，去皮肥肉50克,。

配料：一品豆豉 5克,，真辣爽剁椒10克，大蒜葉5克,，蒜子5顆,。

調(diào)料：老壇醬油 5克，海黃汁 5克,，蠔油 5克,，雞精 5克。

制作：

1.將瘦肉加調(diào)料腌制1小時,，入味,。

2.將去皮肥肉煎香,。

3.將腌制好的瘦肉倒入鍋中,，調(diào)至適當(dāng)火候,，把所有原料炒香即可。

特點：剁辣椒與肉的完美組合,，下飯必備,。

肉湯油豆腐

主料：

特制油豆腐250克。

配料：

鮮五花肉片50克,，尖青椒30克,。

輔料：

高湯500克，雞汁50克,，味精10克,，色拉油30克。

制作：

1.將油豆腐清洗干凈備用,。

2.將鍋燒熱,，倒入色拉油，放入五花肉煸至金黃,。

3.加入高湯調(diào)味,，再將油豆腐放入湯中燜煮，10分鐘左右即可出鍋,。

特點：

肉香味濃,，口味偏清淡，清香撲鼻,。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中,，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制,，是一款地道的農(nóng)家土菜,，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點,。在烹飪肥腸時,，醬、姜,、蒜的使用量一定要足,。

原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克,，泰椒圈50克,，姜、蒜各20克,，青蒜10克,。

調(diào)料：A料（鹽6克,，熟豬油30克，味精5克,，雞粉5克,，東古醬油10克，胡椒粉5克,，高湯200克）,，B料（八角5克，桂皮5克,，花椒3克,，高度白酒50克，小茴香10克）,。

制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈,，加入B料和清水，用小火煨30分鐘,，取出改刀備用,；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟,，倒入姜,、蒜、泰椒稍炒,，然后倒入肥腸,，將表面水分炒干，加入高湯,，小火燜1分鐘,，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋,，加入青蒜,，上桌即可。

關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時,，將里面的鹽味徹底清洗干凈,。

石鍋老媽雞

主料：農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。

輔料：瓶裝子姜片150克,、美人椒節(jié)100克,、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克,、泡海椒100克,、泡姜片80克、姜米60克,、蒜米60克,。

調(diào)料：香辣料200克,、藤椒油20毫升、菜油800毫升,、鹽,、十三香、白糖,、味精,、雞精,、料酒,、醬油、鮮湯各適量,。

制法：

1,、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆,，加料酒和醬油碼味備用,。

2、往炒鍋里放菜油,，燒至五成熱時下鮮花椒爆香,，投入泡海椒、泡姜片,、姜米,、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里,，在改用中火繼續(xù)炒的同時,，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后,，燒上汽再壓數(shù)分鐘,，關(guān)火。

3,、往凈鍋里放菜油,，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片,、美人椒和尖椒,，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁,，見水分快干時,，加入味精、十三香,、藤椒油,、雞精和白糖,，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成,。

辣炒肥鵝

主料：小肥鵝肉

輔料：小米椒絲,、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末

調(diào)料：鹽,、味精,、白糖和辣鮮露

做法：

1.把小肥鵝肉（凍品）剔凈骨頭，切成片,，再下開水鍋里汆透,，撈出來備用。

2.鍋入油燒熱,，先下小米椒絲,、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末爆香,，再把鵝肉片倒進去翻炒,，其間加入鹽、味精,、白糖和辣鮮露,，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜,。