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制法：

1.將肥腸生爆,，在四川內(nèi)江,、自貢一帶的民間比較常見。此菜便是在生爆肥腸的基礎上演變而來,，輔以泡椒,、鮮椒調(diào)味，成菜肥腸脆爽,、家常味濃。

2.把新鮮豬大腸反復清洗干凈,，然后改刀成小塊,，納盆加少許的食堿抓勻腌漬后，再用清水沖洗干凈（見圖1）,。

3.由于此菜炒制時講究火候,，動作要快，因此要提前在肥腸塊里加上泡椒碎,、姜末和蒜末,，然后在配料（韭黃段,、子姜絲、青紅椒節(jié)） 里加上鹽,、味精,、啤酒和水淀粉（見圖2、圖3）,。

4.凈鍋上火,，放混合油（豬油和菜油） 燒熱，先下肥腸煎炒斷生,，然后倒入配料炒勻炒香,，起鍋裝盤即成（見圖4、圖5）,。

這是一道江湖風味菜肴,，成菜麻辣味濃、豬腰脆爽,。

制法：

1.把豬腰對剖開并去凈腰騷,，剞花刀后用清水稍泡，撈出用毛巾搌干水后,，納盆加胡椒粉,、料酒、香辣醬,、白糖,、雞汁、辣鮮露,、干辣椒面,、花椒面、姜片,、蒜片,、蔥節(jié)、生粉和干辣椒節(jié),、干花椒拌勻（見圖1,、圖2）。

2.另把青筍切成絲,，與金針菇同入加有油鹽的沸水鍋里汆斷生后,，撈出放在窩盤里墊底（見圖3）。

3.炒鍋上火放紅油,、色拉油各一半,，待燒至七成熱時，倒入拌味后的腰花,，大火快速爆炒30秒,，并淋少許香油和花椒油,，起鍋裝盤，撒上芝麻和蔥花成菜（見圖4～6）,。

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此菜味濃味厚,，麻辣鮮香，兔肉細嫩,。制作它時,，有三大關鍵，一是須選用活兔,，現(xiàn)宰現(xiàn)烹,；二是提前煉好香料油，即用辣椒,、花椒以及多種香料煉制而成,；三是重用干辣椒和干青花椒，讓其成菜麻辣味厚,。四是加啤酒燒制,，以除膻增香。

制法：

1.把鮮活仔免宰殺,，去皮及內(nèi)臟等后治凈,，剁成小塊納盆，加姜蔥汁,、鹽,、料酒和生粉碼味上漿，然后入菜油鍋里滑油后倒出瀝油（見圖1,、圖2）,。

2.凈鍋上火放香料油燒熱，下大蒜,、大蔥節(jié),、干辣椒節(jié)和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒勻,，加入大量啤酒,，燒開后加鹽、白糖和味精,，燒約5分鐘,，待兔肉入味后，起鍋裝盤,，撒上熟芝麻和蔥花成菜（見圖3～5）。

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此菜選料特別,，是把豬五花肉去皮后切成大薄片,，再拌勻紅苕淀粉煮成滑肉,，然后用傳統(tǒng)川菜的水煮技法制作而成， 成菜肉嫩爽滑,，麻辣鮮燙,。

制法：

1.把豬五花肉去皮，切成大薄片,，納盆加鹽,、老抽和紅苕淀粉拌勻，再入熱水鍋煮成滑肉待用（見圖1,、圖2）,。另把蒜苗、芹菜切成節(jié),，與豆芽一起入加有少許油的鍋里,，加鹽炒斷生，盛在窩盤里墊底（見圖3）,。

2.炒鍋放油,，下豆瓣、姜米,、蒜米和辣椒面炒香,，摻入鮮湯燒開，放入肉片,，加鹽,、味精、雞精稍燴后,，盛入窩盤,，撒上花椒面、辣椒面,、蒜泥和蔥花（見圖4～6）,。

3.最后將鍋洗凈燒熱油，淋在盤中菜肴上激香,，撒上香菜節(jié)即成（見圖7）,。

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豬肘在川菜廚師手里，常采用燒扒,、蒸扣等方法烹制,，這里將其鹵制后，再經(jīng)油炸,，并借鑒了北京烤鴨的裝盤形式和吃法,。

制法：

1.取豬前肘刮洗干凈，入加有姜蔥,、料酒的沸水鍋里汆水后,，撈出沖洗干凈,，再放入五香鹵水鍋里鹵熟，撈出待用（見圖1）,。

2.把鹵熟的豬肘劃開并露出肘骨,，接著下入燒至四五成熱的菜油鍋里，炸至皮酥肉香,，倒出瀝油（見圖2,、圖3）。

3.將春卷皮,、大蔥絲,、黃瓜條和甜面醬碟擺在盤中，然后把豬肘去骨,，取肘肉切成片,，一起擺在盤中即成（見圖4～6）。

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此菜用到大量干辣椒節(jié)和少量花椒,，突出香辣,。一般的辣子雞，雞肉是先炸后炒,，這里卻是先煎后炒,，而且還加鹵肥腸同炒，因此成菜口感更佳,。

制法：

1.雞腿去骨后斬成塊,，納盆加鹽、料酒和醬油抓勻,，腌漬待用,；另把鹵肥腸切成塊待用。

2.鍋里放少量油燒熱,，放入雞塊煎熟盛出待用,。

3.鍋里再放色拉油燒熱，先投入干辣椒和花椒熗香,，放入雞塊和鹵肥腸塊一起翻炒,，其間加鹽、味精,、雞粉,、花椒油和香油炒勻，出鍋前撒上蔥花和芝麻即可,。