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—文：品牌咨詢那些事兒— 經(jīng)常會收到小伙伴留言詢問餐飲經(jīng)營怎樣才能盡快回本。 餐飲投資確實是這兩年的熱點,，也看了小伙伴們提出的問題,。 但投資類的建議,，不敢就問題論問題，畢竟涉及到投資的事情謹慎一些還是比較好的,。 不過，在我們決定投資餐飲之前需要思考清楚3大問題： 01 要投入多少預算在該餐飲項目上,？ 做餐飲經(jīng)營,，測算投資金額是所有工作開始的第一步。 現(xiàn)在市場中有很多餐飲品類,，如酸菜魚,，潮汕牛肉火鍋，烤肉等等,。我們需要根據(jù)自己的投資額進行細化項目,。下面我們就以烤肉類餐飲項目為例進行分析。
下圖為某烤肉類品牌在鄭州市場對加盟商的投資要求： 品牌方招商部給到的投資金額差不多達到了200萬,。 那么三年的時間，我們需要多少營業(yè)額才能達到盈虧平衡（招商部給到的要求已顯示投資額200萬,，合同期3年,，餐廳面積300平）？ 那么加盟合約是3年的情況下,，我們需要在1年半左右收回成本，否則投資回報的比不高,。我們知道“投資額/預計回收時間=現(xiàn)金流”,，即：200萬/18個月=11.11萬每月。也就是說我們需要每個月11.11萬的凈利潤才可能在1年半收回200萬的投資,。 要獲得每個月11.11萬的凈利潤,，每月需要達到多少營業(yè)額？通?，F(xiàn)金流要占到日常營業(yè)額的15%比較健康,。管理水平高，經(jīng)營狀況好的可以達到20%,，我們暫以通常水平里計算,。 需求現(xiàn)金流/現(xiàn)金流占比=需求營業(yè)額，即：11.11萬/15%=74萬,。 也就是說我們需要每個月營業(yè)額達到74萬才能在1年半收回200萬的投資,。 要實現(xiàn)這樣的營業(yè)額，要有多少客戶來消費才能滿足條件呢,？ 需求營業(yè)額/人均消費=需求客流量,，即：74萬元/80元/人=9250人/月。 平攤到每天就是：9250人/30日=308人/日,。也就是說,，308個客戶來門店消費才能滿足條件。 那么問題來了,， 怎樣才能每天吸引308個客戶來消費,？ 品牌方直營的門店能每天吸引300個人左右來消費？ 這個需要對門店周圍的人流量進行測算,，計算捕捉率,，確定來店人數(shù)是否能滿足需求。 要達到74萬/月的營業(yè)額,，房租,、座位數(shù)，翻臺率達到多少才合適,？ 需求租金（月）=需求現(xiàn)金流*租金比例 ,，即：74萬*15%=11.1萬。 那么我們需要租11.1萬/30天/300平=122.元/天/平方的物業(yè),。 而這種房子至少是市中心CBD或者高端ShoppingMall的場地了,。 而在座位數(shù)方面，我們需要106個座位,。座位率=簽約面積*使用率*前廳占比/單個座位面積,，即：300平方*80*75*/1.7平方=106個座位。 02 投的這些錢,，什么時候能賺回來,？ 餐飲經(jīng)營的最終目的歸根結底是兩個字“盈利”,。單純的的營業(yè)額高并不代表有經(jīng)營水平,，利潤高、投資回報率高的那才叫真功夫。 作為投資者首先要計算出餐飲店的盈虧平衡點,。其實盈虧平衡點的計算很簡單,，利潤=營業(yè)額-成本-費用-稅金。正數(shù)就有利潤,，負數(shù)就是虧損,；如果持平了那就剛好盈虧平衡。 所以,，營業(yè)額我們要最大可能地往高了做,，成本費用要盡可能地壓縮控制。 簡單地說就是能吃的就叫成本,，營業(yè)額-成本以后的數(shù)字再除以營業(yè)額得出的百分比就是我們常說的毛利,，一般餐飲的毛利是50%，就是常說的對半利,。 如：毛利是50%,，成本一個月3萬，那么費用只需要控制在3萬就不虧損,，月保本營業(yè)額就是6萬元,，日保本營業(yè)就是2000元。 當然,，火鍋類餐飲以及高星級酒店的毛利可達到60%,，再高就有點宰客了，如果低于45%,，廚師長就該開除了（一般成本總負責是廚師長）,。 知道怎么算投資和回報，那么怎么才能知道餐飲店的“盈虧平衡點”,。餐飲投資的盈虧平衡點是指自餐飲店開始經(jīng)營,，做多少營業(yè)額才能不虧。計算方式可以按月計算,，也可以按日計算,，即：盈虧平衡點=（房租成本+人工成本+能源成本+雜項）/毛利率 舉例：房租20000、人工20000,、能源4000,、雜項3500；合計=47500 月盈虧平衡點=47500/60%=80000 按30天粗算,，日盈虧平衡點=80000/30=2667 也就是說每天做到2667元即可盈虧持平,。 但投資的目的為了盈利。所以時間和精力的重心還是應當放在開源,。 當然餐飲市場上也有“投入幾萬元,，保證三五個月回本”的加盟宣傳,，作為項目投資的話一定要慎重。尤其是對初次介入餐飲的投資者來說,，一定要記住任何項目的投資都是有風險的,。 附：（300平）經(jīng)營預算 03 在日常經(jīng)營中如何有效的管控成本？ 以前餐廳毛利低于50%那是沒錢賺,，現(xiàn)在盈利的店只有20%,。利潤空間的壓縮凸顯了成本壓力。省成本成了大家一門重要的功課,，但是如果省了不該省的成本控制的錯誤,，就等著哭吧！ 在房租,、人工,、材料等等的壓力之下，學會怎么“摳門”也是餐飲投資者思考的問題,。但明明沒有要求控制成本的時候,，生意還不錯了，制定了方案生意反而不好了,？ 制訂科學的成本控制指標以及有效的降低成本的最佳方法,。具體18種日常經(jīng)營開支管理方法大家可以參考之前的文章《控制餐飲日常經(jīng)營費用的18個辦法》 語虛觀點 餐飲投資就像是建房子一樣，一點一滴都需要傾注心血,，房子有大有小,，但大的架構和內容都是相同的，不同之處在于成本,。 無論做什么品類的餐飲投資,，先做功課，再做成本預算,，然后控制成本,，都是必不可少的。 項目的創(chuàng)建還是要以投資者現(xiàn)有的資金為基礎,，必須在自己能承受的資金限度內對餐廳的規(guī)模,、檔次進行嚴格控制，盡量避免資金和前期籌備時間的浪費,，當然,，如果你的資金比較雄厚，可以在籌備期就制定好較長遠的經(jīng)營戰(zhàn)略,，以期獲得更豐厚的利潤,。 |
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