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上一世紀(jì)60年代,，科學(xué)家確信,，飲食中用含omega-6豐富的烹飪油來取代飽和脂肪有利于心臟的健康。因?yàn)?，研究發(fā)現(xiàn),，這樣的飲食改變能夠降低膽固醇的水平，由此推斷,，它能夠降低心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn),，以及相應(yīng)的死亡率1。
于是,，專家提出,，飲食中的脂肪應(yīng)該用烹飪油來取代飽和脂肪（奶油），既吃不飽和脂肪,，不要吃飽和脂肪,。
然而，沒有任何一項(xiàng)研究的結(jié)果能夠證明前面的推斷是正確的1,。
以下2個(gè)例子就足以證明前面的推論是站不住腳的2：
l 以色列人是世界上吃多不飽和脂肪最多,、飽和脂肪最少的國(guó)家，按前面的推斷,，以色列應(yīng)該是心臟病發(fā)病率最低的國(guó)家,。但實(shí)際上，其心臟病,、高血壓,、2型糖尿病和肥胖的發(fā)病率都很高。
l 法國(guó)是歐洲吃飽和脂肪（豬油,、牛油和奶油）最多的國(guó)家,，但心臟病發(fā)病率卻是全歐洲最低的國(guó)家。發(fā)病率倒數(shù)第二的是瑞士，而瑞士人吃飽和脂肪排在第二位,，僅次于法國(guó),。與英國(guó)相比，法國(guó)人吸煙更多,，鍛煉少,，膽固醇、血壓水平與英國(guó)相似,，但心臟病的發(fā)病率僅是英國(guó)的四分之一,。
注：專家所指的烹飪油包括色拉油（菜油）、玉米油,、大豆油,、芥花籽油（canola oil）、葵花籽油和紅花油,，這些油的共同特點(diǎn)是,，它們含有豐富的多不飽和脂肪酸，特別是亞油酸（既omega-6）含量最多,。
盡管這些烹飪油能夠降低膽固醇的水平,，但低水平的膽固醇不一定就能預(yù)防心臟病，相反,，可能還會(huì)增加患心臟病和死于心臟病的風(fēng)險(xiǎn),。
美國(guó)北卡衛(wèi)生保健大學(xué)2016年根據(jù)50多年前最大人群的相關(guān)調(diào)查進(jìn)行了重新分析，結(jié)果指出,，盡管含亞油酸（多不飽和脂肪酸）高的色拉油,、玉米油等能夠有效的降低膽固醇的水平，但低水平的膽固醇并不能預(yù)防心臟病的產(chǎn)生和降低心臟病的死亡率,。研究還發(fā)現(xiàn),，與吃奶油（飽和脂肪）的人群相比，吃烹飪油的人群,，其死亡率更高（心臟病的死亡率和總死亡率），低水平的膽固醇（而不是高水平）更危險(xiǎn)1,3,。
這些研究結(jié)果顛覆了之前所提出的“心臟病假說”（既高水平的膽固醇導(dǎo)致心臟?。瑢?duì)于烹飪油取代飽和脂肪有利于心臟健康的這一結(jié)論更是提出了尖銳的質(zhì)疑,。
過去幾十年的大量研究也得出了同樣的結(jié)論：膽固醇不是心臟病的導(dǎo)致者,。事實(shí)上，膽固醇與心臟病無關(guān),，降低它更為有害4,。相反，高水平的膽固醇反而對(duì)身體更為有利。
l Michael E. DeBakey是世界著名的心臟外科專家,，他根據(jù)對(duì)自己的17000名患者的病例總結(jié),，最后得出，膽固醇與心臟病沒有任何關(guān)系9,。
l 事實(shí)上,，美國(guó)前總統(tǒng)艾森豪威爾在第一次心臟病發(fā)作時(shí)，他的膽固醇水平是165,，這個(gè)水平的膽固醇被認(rèn)為太正常了9,。
l 美國(guó)著名的弗雷明翰研究（膽固醇水平與死亡率）結(jié)果顯示，50歲以上的人,，膽固醇水平每降低1mmol/L,，死亡的風(fēng)險(xiǎn)就增加了11%5。
l 在澳大利亞的一項(xiàng)研究中,，研究觀察了149,650人,，其中大約有70,000人是男性，80,000人是女性,，年齡在20—95歲,，歷經(jīng)15年，最后得出結(jié)論：對(duì)于50歲以上的女性,、所有年齡段的男性來講,，低水平的膽固醇可明顯地增加他（她）們死于疾病的風(fēng)險(xiǎn)，包括癌癥,、肝臟疾病和大腦疾病5,。
l 美國(guó)的一項(xiàng)研究得出這樣的結(jié)果，研究對(duì)體內(nèi)LDL（被稱為“壞”膽固醇）水平與患帕金森綜合癥之間的關(guān)系進(jìn)行了分析,，歷經(jīng)10年,。在所觀察的3233人中，LDL水平最低的人群患帕金森綜合癥的風(fēng)險(xiǎn)增加了350%5,6,。
l 荷蘭做了一項(xiàng)關(guān)于“膽固醇水平和死亡率”的大量人群研究,。研究觀察了724位、平均年齡為89歲的老年人,，歷經(jīng)10年,，期間有642人死亡。最后結(jié)果顯示,，膽固醇水平每增加1mmol/L,，死亡的風(fēng)險(xiǎn)就減少了15%。與膽固醇水平最低組的人群相比,，那些膽固醇水平最高的人群（高于240mg/dl,，正常值為低于200mg/dl,，或180mg/dl），其死亡的風(fēng)險(xiǎn)減少了48%,。減少的原因主要是他（她）們很少患癌癥和感染性疾病,，這兩種疾病是老年人常見的致命性疾病（心血管疾病的死亡率,，二組沒有明顯的區(qū)別）,。因此，高水平的膽固醇可延長(zhǎng)人的壽命5,。
l 荷蘭的一項(xiàng)研究中調(diào)查了6465人（年齡為55和55歲以上）,，歷時(shí)9.4年，結(jié)果顯示：血液中高水平的膽固醇具有明顯的降低患帕金森綜合癥的風(fēng)險(xiǎn)7,。
由于“膽固醇高導(dǎo)致心臟病”這一假說,，人們不敢吃飽和脂肪，取而代之的是上面提到的烹飪油,，這些烹飪油對(duì)身體具有極大的破壞作用（人們丟掉了健康食品,，選擇了不健康的食品）。
烹飪油為什么如此有害,？
1. 烹飪油中的亞油酸非常不穩(wěn)定,，很容易被氧化而變質(zhì)，變質(zhì)的脂肪在體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的自由基,，自由基可直接氧化LDL膽固醇,，氧化的LDL一方面能夠直接破壞心血管系統(tǒng)，另一方面引發(fā)免疫系統(tǒng)攻擊動(dòng)脈血管（氧化的LDL中的蛋白質(zhì)遭受了破壞,，免疫細(xì)胞去攻擊它,，小顆粒的LDL能夠穿梭于動(dòng)脈血管壁，故動(dòng)脈血管會(huì)同時(shí)受到破壞,，但這個(gè)過程不是LDL的錯(cuò)）3,。
2. 烹飪油中主要是omega-6，嚴(yán)重缺少omega-3,，過多的omega-6會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生大量的炎癥,，炎癥可導(dǎo)致各種疾病，包括心臟病,。Omega-6與omega-3的健康比例應(yīng)該是1:1-4:1,，但現(xiàn)代人飲食中二者的比例是25:1，比例嚴(yán)重失衡3,。
3. 烹飪油從種子到成品油的制作過程中經(jīng)過了反復(fù)高溫，同時(shí)添加了化學(xué)物質(zhì),，這樣的油在進(jìn)入到我們餐桌之前就早已變質(zhì)了8,。
天然的飽和脂肪是非常健康的食品,，它非常穩(wěn)定，不容易被氧化,，適合于高溫烹飪,。另外，飽和脂肪給予我們飯后心滿意足的感覺,，減少吃東西的欲望,，減少消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，同時(shí)有利于血糖水平的健康,。
除此之外,，飽和脂肪還有很多生命功能和治療的作用：
l 每個(gè)細(xì)胞的組成成分 l 保護(hù)心臟9 l 減肥10 l 抗菌、抗病毒,、抗真菌11
更多文章請(qǐng)點(diǎn)擊左下方的藍(lán)字 “閱讀原文”,。 作者：石英 繪畫作者：魯卉
參考資料： 1. www.sciencedaily.com. Replacing butter with vegetable oils does not cut heart diseaserisk. 2. Book “The Great Cholesterol Con”, Author: Dr. Malcolm Kendrick 3. www.bmj.com.Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovereddata from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). Published 12 April 2016 byChristopher E Ramsden, medical investigator, and others. 4. www.huffingtonpost.com. Why you should avoid polyunsaturated seed oils (PUFAs) 5. Book “Grain Brain”，Author: David Perlmutter, MD with Kristin Loberg 6. Mov Disord. 2008 May 15; 23(7):1013-8. Huang X and others. Low LDL cholesterol and increased risk of Parkinson’sdisease: prospective results from Honolulu-Asia Aging study 7. Am J Epidemiol. 2006 Nov 15;164(10):998-1002. De Lau LM and others. Serum cholesterol levels and the riskof Parkinson’s disease 8. “Fats that Heal, Fats that Kill”,，Author:Udo Erasmus 9. Documentary: “Saturated Fat& Cholesterol Lies” from “Fat Head” (2008) 10. You tube: Enjoy EatingSaturated Fats: They’re Good for you. Donald W. Miller, Jr., M.D. 11. Book “Fats are good for you and other secrets”, Author: Jon J. Kabara,PhD
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