交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工,、貯存或運(yùn)輸和銷售過程中,，原輔料、中間產(chǎn)品,、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的,、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品,、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程,。

由于污染后的半成品和成品。在一定條件下,，有害細(xì)菌便會大量繁殖增長,，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一,。

下面我們一起來了解下如何有效控制交叉污染,。

工廠的合理選址

廠房地理需要控制的原則性要求,，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防范,，避免周圍環(huán)境的影響，遠(yuǎn)離污染源,。例如：鐵路,、碼頭,、機(jī)場、火電廠,、垃圾處理場等等,。

廠房建筑布局應(yīng)考慮風(fēng)向的影響，鍋爐房,、產(chǎn)塵車間等潛在污染源應(yīng)位于下風(fēng)向,， 保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。

廠房,、設(shè)施的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)當(dāng)能夠有效防止昆蟲或其它動物進(jìn)入,，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑,、煙熏劑等對設(shè)備,、物料、產(chǎn)品造成污染,。

車間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放,，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水,。

車間的功能合理設(shè)計(jì)

功能間在設(shè)計(jì)和改造前與有關(guān)部門和專家進(jìn)行探討,，做到加工工藝布局合理，功能區(qū)內(nèi)外沒有污染源,。

設(shè)備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品,。

注意人流,、物流、水流和氣流的走向,，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū),，要求人走門、物走傳遞口,。

做到物理隔離：

a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離,。

b.貯存：原料、輔料,、成品分開存放,。

c.清洗消毒間和加工間分開。

d.用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒,。

生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格管理

進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的人員（包括生產(chǎn)操作人員,、設(shè)備維修人員、質(zhì)監(jiān)員,、參觀人員等）應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生管理規(guī)程,。

不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗,，只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；

原料,、輔料,、半成品、成品在加工,、包裝,、貯存的過程中要嚴(yán)格分離；低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的原料處理不得放在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)處理,；內(nèi)包裝不允許直接接觸地面,，應(yīng)放置在潔凈、干燥的倉庫內(nèi),、地面要求加放墊板,。

生產(chǎn)和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑,、易發(fā)霉器具,；應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志,專人專用，食品容器必須放置離地面10厘米以上,。

各工序使用的器具不得混用,，并分開清洗；清洗干凈的容器,、筐等要單獨(dú)存放,。

用于制造、加工,、調(diào)配等設(shè)施和器具在使用前確認(rèn)其已經(jīng)過清潔消毒,。 清潔時(shí)應(yīng)特別注意縫隙、死角,、邊緣等易積塵的部位,。車間清洗打掃時(shí)應(yīng)從凈到臟,，從天棚到地面,。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時(shí),，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面,。

不同潔凈區(qū)域的工作服應(yīng)分別洗滌，不得混用,，不得穿離相應(yīng)級別的潔凈區(qū),。

廢棄物合理存放及時(shí)處理

加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識的專用廢棄物容器內(nèi)，及時(shí)傾倒處理,。

加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋,，不允許暴露存放,。

加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當(dāng)日清理出廠區(qū)，不得回收,。存放點(diǎn)須定期清理,、消毒和殺蟲滅鼠。

垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒,，保持一定的清潔度,。