微甜思路 此菜將豬肝切片,，迅速汆熟，突出豬肝本身的口感和味道,。要減少其甜味,，除了控制白糖的用量（每500克原料控制在5克以內(nèi)），還可以增加辣味,，使之更爽口,。

原料 豬肝300克，青筍絲50克,。

調(diào)料 A料（黃酒,、蔥段、姜片各10克）,，B料（李錦記蒸魚豉油20克,，辣鮮露,、紅小米椒圈、野山椒圈各10克,，蒜末5克,，鹽3克，白糖2克,，香油6克,，純凈水50克），京蔥絲5克,，香菜葉3克,。

制作 1.將豬肝放入冰箱中速凍20分鐘取出，切成厚約0.3厘米的薄片,，入加有A料的沸水中汆熟,，撈出，迅速放入冰水中浸泡20分鐘,。2.將青筍絲洗凈,，入沸水中汆10秒鐘，撈出過涼,，控干水分,，放入盤中墊底。3.將豬肝片放在青筍絲上,，澆上B料,，點(diǎn)綴上蔥絲、香菜葉即可,。

提示 水煮豬肝很容易老,，口感有些澀，改切片后水汆的方式就能有效縮短熟制時間,，保持細(xì)嫩感就沒有了,。

微辣心得 無錫的食客不太喜歡辣味，但喜歡口感細(xì)嫩,，略帶甜辣的菜品,。因此調(diào)味時用辣鮮露為主，配上多種調(diào)料,，使菜品豉油味濃,，肝片細(xì)嫩。減輕紅小米椒的辣度,，可以將其切成圈,，配在菜上，通過浸泡產(chǎn)生淡淡的辣味,，食客就容易接受了,。

●什錦白菜

售價(jià)10元 成本3元 毛利率70%

賣點(diǎn) 白菜幫有些硬,，涮鍋時常被去掉。將其汆透與色澤鮮亮的原料相搭配,，并以芥末提香,，清爽酸辣,。

流程 將白菜幫200克,，豆腐皮、紅尖椒,、紫甘藍(lán)各25克改成菱形片，汆水投涼后,，與煮好的花生仁15克一起放入容器中,，入醋15克,、鹽3克、味精2克、美極鮮醬油20克,、紅油25克、白糖2克拌勻,，最后淋芥末油10克即可,。