日本和牛名聲在外，被稱為世界上最貴的牛肉,、日本“國寶”,，讓餮客們?yōu)橹偪瘛τ谑晨蛡兌?，它是愛上日本的理由之一,。之前我們新先聚品前往日本，有幸品嘗到日本和牛之神的頂級和牛,。經(jīng)過烹飪之后得到的牛排肉香撲鼻,，口感更是先鮮嫩無比，入口即化,，好吃到令人發(fā)指,！

但在就餐時，我們發(fā)現(xiàn)桌上有一個特別的“標示牌”,，就是這張,。

仔細一問，才發(fā)現(xiàn)原來這是和牛的“身份證”,。什么,？牛也有身份證？這,。,。。要知道，日本人都是沒有身份證的,，但日本每頭和牛出生時都會起名字,，還有專屬的身份證。

身份證會記載和牛的血統(tǒng),、生日,、父母，甚至和牛有沒有生過“大病”,，比如心臟病等等,，都會寫上。反正就是和牛一生經(jīng)歷的大事兒,，它基本都有寫,。這些資料在行業(yè)協(xié)會都有備案存檔，從出生到上餐桌,，都會嚴格監(jiān)控,。

像我們?nèi)サ哪羌也蛷d的和牛都是石垣牛，成長周期保證在40個月以上,，年產(chǎn)量僅16頭。

而且能達到這家餐廳鐵板燒烹飪要求的高質(zhì)量牛肉只占每頭牛的10%,，簡直是珍品中的極品牛肉了,！

原來吃個和牛那么講究，怪不得和牛那么珍貴呢,！回來趕緊惡補一下,，不然下次出門不知道怎么點該讓別人笑話了。仔細一查,，才發(fā)現(xiàn)不光身份證一事兒嚴格,，和牛的種類，和牛怎么評級,，什么部位要怎么吃最好吃...這些都大有講究,。今天我們新先聚品就來給大家介紹日本和牛的“前世今生”。

和牛名片卡

和牛,，Wagyu,，意指“日本的牛”,，原本是日本本土飼養(yǎng)的食用肉牛的統(tǒng)稱,，后來由于國家對肉牛的飼養(yǎng)進行了規(guī)范性的管理，除了了血統(tǒng)認證系統(tǒng),，使得出產(chǎn)的牛肉有別于其他國家,，擁有獨特的味道和肉質(zhì)。除了日本，現(xiàn)目前只有澳洲出產(chǎn)穩(wěn)定的和牛,。

(從左至右依次是美國和牛,、日本純血和牛和澳大利亞和牛)

和牛品種

牛肉出在牛身上，我們就先來看看日本和牛的品種吧,。日本和牛大致有四種,，現(xiàn)在只有黑毛和種和赤毛和種在其他國家有飼養(yǎng)，據(jù)說在日本國內(nèi)的市場上,，日本短角種也少有見到,，常常內(nèi)供給頂級餐廳或是大廚了。

1．黑毛和種 Japanese Black(Kuroge Washu)

黑毛和種是日本養(yǎng)殖范圍最廣的品種,，幾乎占到了境內(nèi)所飼養(yǎng)和牛的90%,。明治時期，通過與外國牛種的繁殖,，黑牛的品種得到了完善,，于1944年獲得認證成為本土肉牛。瘦肉中均勻夾雜著精美的肥花,，呈現(xiàn)著名的大理石花紋,，擁有芭菲般觸暖即融的口感。

2．赤毛和種Japanese Brown （AkageWashu）

赤毛和種也稱棕牛,，主要在日本熊本Kumamoto縣和高知Kochi縣養(yǎng)殖,，也是在1944年獲許為本土肉牛。與肥瘦均衡的黑牛不同,，棕牛的脂肪含量很少,，基本上少于12%。這也造就了它緊致,、略有嚼勁的口感,。也正是由于低脂肪含量，很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列,。

3. 日本短角和種Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)

短角和種于1957授予本土肉牛認證,，現(xiàn)目前只在日本東北地區(qū)Tohoku Region能見到。類似棕牛,，短角牛肉的脂肪含量也很低,，雖然瘦肉偏多，可一點也不干,。豐富的谷氨基酸和肌苷酸含量,，讓它品嘗起來別有風味。

4. 無角和種Japanesepolled (Mukaku Washu)

無角和種是黑毛和種與原產(chǎn)自蘇格蘭的亞伯丁安格斯牛繁殖的品種,。該品種于1944年獲得本土肉牛認證,，現(xiàn)目前只在日本境內(nèi)養(yǎng)殖,。無角牛的瘦肉含量非常高，富含氨基酸,，且有特殊的味道,。口感則是非常有嚼勁,，肉感十足,。

和牛等級

日本和牛是分為A、B,、C三級,，1、2,、3,、4、5五等的,，上面介紹的血統(tǒng)純正的肉牛產(chǎn)的牛肉基本都屬于A級,，而A5為其中的極品。

關于和牛的評定,，主要有四個標準（由于90%以上的和牛都是黑毛和種,，這里的評定標準也是按照黑毛和種來訂制的），肉的色澤,、脂肪的色澤,、肉和脂肪的分布情況、肉的質(zhì)感,。

而這四個標準中，如果有三個標準達到了A5,，而一個標準為A4,，這塊牛肉也只能被評為A4。（以下標準根據(jù)日本肉類等級協(xié)會）

1. 1.   肉的色澤

上圖就是肉的色澤評級,，肉的顏色由淺到深被分為NO.1~NO.7七個等級,，NO.3~NO.5可以評為A5，NO.2~NO.6為A4,，NO.1~NO.6為A3,，其余就是A2和A1了。這里可以看到,，并不是顏色越深或越淺就最好,，應是鮮艷略微偏粉色為上品。圖中為A3的色澤,。

1. 2.   脂肪的色澤

脂肪的顏色是越白越好,，如果牛肉的脂肪偏黃，品質(zhì)多半就不太好。脂肪也是由淺到深分為NO.1~NO.7七個等級,，NO.1~NO.4為A5,，NO.1~NO.5為A4，依次類推,。圖片為A3的脂肪色澤,。

1. 3.   肉和脂肪的分布情況

“雪花牛肉”就是指的上等和牛的脂肪分布均勻，好似漫天雪花飛舞,。由此我們可以知道,，分布越均勻的牛肉，品質(zhì)也就越好,，而且頂級的和牛,，脂肪在25℃即會融化，入口的時候才能帶給食客“霜降”般的感覺,。

1. 4.  肉質(zhì)的細膩與緊致

這里的肉質(zhì)也是通過觀察評定的,，牛肉有出血、水腫,、肌肉發(fā)炎,、外傷等都會扣掉相應的分。

綜合下來,，能夠被評為A5的和?？梢哉f是少之又少，這也是它價格如此昂貴的原因吧,。

同是黑毛和種,，內(nèi)部也有品級的區(qū)別，在松坂牛,、葉山牛,、澤后牛、米澤牛,、山形牛,、秋田牛、近江牛,、神戶牛,、前澤牛、加賀牛,、佐賀牛中,，最知名的還數(shù)神戶牛、松阪牛,、近江牛這“三大和?！?/strong>,。

尤其是神戶牛（Kobe Beef），它必須要在牛肉油花狀態(tài)達到BMS 6級以上,，才能冠以“神戶?！钡拿枴?jù)說NBA超級球星科比的名字Kobe都和神戶牛肉有關呢,。

神戶牛肉

要哪家神戶牛餐廳獲得這么一大金獎牌,，那可是恨不得擺在最顯眼的位置“炫耀”呢！

如果能到當?shù)芈眯?，欣賞美麗的大和風光,，再一品這頂級的和牛，真真是一番享受了,。

和牛部位和吃法

和牛的不同部位都擁有獨特的口感和香氣,。最受歡迎的是牛里脊肉，它擁有精致的大理石花紋,，一般會用來做牛排和壽喜燒,。

牛肋排可以排第二順位，它的肥瘦達到完美的平衡,，常被用來涮火鍋,。還有翼板肉，就是“牛肩膀”的部位,，這部分肉用來烤,，香得一絕。,。,。

當然還有更多別的部位，我們對它們的外觀,、口感,、吃法都做了一個總結(jié)，供各位餮客參考：

1）牛外脊Sirloin （サーロイン/sāroin）

說明：里脊肉附近,，?！昂笱钡牟课?，被認為是除里脊肉之外最好的牛肉切塊,。 

外觀：精美的網(wǎng)眼狀大理石花紋。

味道：肉質(zhì)豐滿,、濃郁醇厚的口感遍布整個口腔,。

吃法：牛排，涮涮鍋,，壽喜燒,。

2）牛肋排Ribs（カルビ/ karubi或kalbi）

說明：日本人有時侯會把它叫做“kalbi”,，這詞是韓語，韓國人的叫法,。平時去日本碰到有人這么講,，指的就是牛肋排哦～

外觀：瘦肉，網(wǎng)眼狀大理石花紋,。

味道：香醇濃郁,。

吃法：越好吃的部位越不需要太多醬汁調(diào)味，即使只是煎好簡單撒點鹽,，味道都是一絕,。

3）牛舌Tongue（タン/ tan）

外觀：牛舌最長有幾十厘米，通常切成薄片,。

味道：口感銷魂彈牙,。

吃法：鹽烤牛舌、炭烤牛舌,、醬爆牛舌,、日式牛舌湯咖哩...做法花式，燒烤的時候可以撒點檸檬汁哦～

4）肋排肉心Ribeye,，Spencer Roll（リブロース/riburōsu）

說明：背部到肋骨周圍的部分,，牛身上最美味的部位之一。

外觀：精美的大理石花紋,，瘦肉和肥肉相間,，達到美妙平衡。

味道：鮮香濃郁,。

吃法：牛排,，壽喜燒，涮鍋,。

5）前胸肉Brisket（肩バラ/ katabara）

說明：牛脖子往后前胸的位置,。

外觀：肥瘦相間。

味道：肉質(zhì)緊實有嚼勁,。

吃法：燉牛肉,，漢堡包。

6）翼板肉Chuck Eye（肩ロース/katarōsu）

說明：牛肩部到背部之間的位置,。

外觀：脂肪豐富,，帶有精美的大理石花紋。

味道：肥瘦達到完美的平衡,。

吃法：壽喜燒,。

7）裙子牛排Skirt Steak（ハラミ/ harami）

說明：從牛肚子Plate部位切下，日本人有時也把它叫“sagari”（サガリ）,。

外觀：深紅色的肉實際上是內(nèi)臟,。

味道：盡管是內(nèi)臟,，裙子肉的味道就像真正的紅肉。

吃法：燒烤上品,。

8) 內(nèi)臟Offal （ホルモン/ horumon）

說明：各種牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱,，有時也特質(zhì)牛大腸（シマチョウ/shimachō）。

外觀：很肥～

味道：口感飽滿,，一般比較膩,。

吃法：烤至金黃色，最好配上濃郁的醬汁享用,。

到日本餐廳要怎么點,？

到日本燒烤店，看懂菜單上的一些字符,，能幫我們更好點餐哦,。除了咱們上一Part提到的日本人會常用韓語kalbi代指牛肋排。如果看到肉前面加了上,，比如“上カルビ”（ 發(fā)音 jō-kalbi）,，這個“上”表示肉比平時要肥一些。

塩 (shio)意思是“鹽” ,，ネギ (negi)意思是“洋蔥”,。

推薦大家一個百試不厭的方法，讓餐廳店員或者主廚推薦,，一般不會出錯,。

怎么樣？看完是不是想立馬飛日本搓一頓呢,？了解這些關于和牛的“內(nèi)幕”之后,，成為朋友圈“和牛大神”，那還不是分分鐘的事兒,。

最后,，咱們來玩一個有獎競猜游戲，猜猜下面兩張圖中,，哪個是A4級別的和牛,，哪個是A5級別的。在文末留言,，第一個猜中還能說對區(qū)別的朋友我們會送一瓶價值98元的莫斯卡托PLATINO甜白起泡酒哦～

另外,，我們新先聚品往后會繼續(xù)定期推出日本行程，帶大家住遍日本頂級酒店,，吃遍日本頂級餐廳,。感興趣的朋友可以戳下圖進入文章了解哦～