醬肘子

用料

豬前肘,；蔥,；姜；花椒,；大料,；茴香；香葉,；白芷,；生抽；老抽,；蠔油,；冰糖,；鹽

做法

• 選豬前肘，去骨,，洗凈,，一份為二，用線系緊,。
• 剔出的骨頭,，一分為二，（最好是買肘子的時(shí)候讓賣家把骨頭剔出來分好）洗凈,。如果是一個(gè)肘子就可以一鍋出了（肘子和骨頭一起醬）,，今天我做兩個(gè)肘子鍋里裝不下，所以肘子和骨頭就分開做啦,！
• 把洗凈的肘子放入涼水里,，放上花椒，料酒焯一下（為的是去除肘子的腥味）
• 水燒開,，煮一會(huì)兒,，大概2-3分鐘，把血水煮出去,，然后把焯過水的肘子撈出來,。
• 把焯好的肘子撈出來用熱水洗干凈，放到高壓鍋里,。
• 肘子放到鍋里放蔥,，姜，料酒,，大料,，花椒，茴香,，香葉,，白芷等佐料，然后加開水,，水沒過肘子,。
• 根據(jù)肘子的大小和水的多少來設(shè)定時(shí)間，如果肘子大水多那就時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),，如果肘子小水少那就時(shí)間短一些,，用高壓鍋壓15-20分鐘。
• 把肘子撈出來放到鍋里,，加少量的煮肉湯（這時(shí)的肘子用筷子扎一下,，如果很容易就扎進(jìn)去了，那就說明它已經(jīng)熟啦,！如果加水多了,，肉煮的時(shí)間長(zhǎng)就煮碎啦,！如果用筷子扎，能扎進(jìn)入,，但不是很容易,，說明肘子還沒有熟透，這時(shí)可以用高壓鍋再壓幾分鐘或者多添一些煮肉湯多煮一會(huì)兒）,。
• 在鍋里加入生抽,，老抽，蠔油,，冰糖,，鹽，繼續(xù)燉,。
• 煮到快要收湯的時(shí)候一定要不斷晃動(dòng)鍋,，不要讓肘子皮粘鍋。
• 收完湯,，把肘子盛出來,，涼涼。
• 煮好的肘子切成薄片,，準(zhǔn)備一碟醬油就可以吃啦,！
• 家庭聚會(huì)，它也是大家非常喜歡的涼盤,。

小煎肘子

用料

肘子750g,；青椒150g,；小米辣若干；嫩姜若干,；老姜幾片,；蒜兩瓣；干辣椒適量,；郫縣豆瓣醬適量,；花椒一點(diǎn)；老抽適量,；鹽適量,；糖適量

做法

• 肘子用火燒一下，刮凈表皮,，去掉污物及豬毛,，洗凈,。
• 肘子切小塊，青椒切塊,，嫩姜切絲,，小米辣、蒜切碎,，老姜切片,，干辣椒切段。
• 熱油,，肘子塊下鍋炒,。
• 下老姜，蒜,，花椒,，胡椒粉，鹵料（可不加）,，干辣椒翻炒,。
• 下老抽，下一部分糖,，加水,。小火慢慢燒。
• 水快干的時(shí)候再加一部分糖,，下青椒,、小米辣、嫩姜絲炒熟,。

醬香豬肘

用料

豬肘子2個(gè)；蔥三根,；姜一小塊,；桂皮一小段；八角四個(gè),；香葉三片,；草果兩顆；小茴香一小把,；花椒一小把,；干辣椒三段；甜面醬一勺半；冰糖一小把

做法

• 豬肘子冷水煮沸,，煮出血末,，撈出，洗凈,，去凈毛（我有用拔眉毛的小鑷子一根根拔==）,，放入干凈的高壓鍋中；
• 準(zhǔn)備以下材料：蔥段十余段,，姜三小塊,，桂皮一小段，八角四顆,，香葉三片,，草果兩顆，小茴香一小把,，花椒一小把,，干辣椒三四段，放在盤中備用,；
• 燒一點(diǎn)底油,，中火放入一勺半甜面醬，炒香后加入2中所有材料,，一同炒香,，加入較多生抽和料酒，一點(diǎn)老抽,，倒入放有兩個(gè)豬肘的高壓鍋中,；
• 一點(diǎn)底油，一小把冰糖,，炒至棕色起泡,，倒入水燒沸，一直攪拌,，然后倒入高壓鍋,；
• 高壓鍋內(nèi)加溫水沒過豬肘，蓋蓋兒,，開大火燒開,，轉(zhuǎn)中火燉半小時(shí),；
• 半小時(shí)后等高壓鍋?zhàn)匀焕鋮s,，或者等不及了就放氣，開蓋后加鹽調(diào)味,，大火收汁,，當(dāng)心粘鍋或表面燒干；
• 配一碗蒜泥醋，我家沒蒜了,，就用蔥代替,，可以加一點(diǎn)辣椒油，將豬蹄盛出,，澆上汁,，撒蔥花即可。

東坡肘子

用料

后肘1個(gè),；豆瓣醬10克；辣椒面5克,；蠔油10克,；小蔥、香菜少許,；米醋5毫升,；醬油10毫升；鹽,、糖少許

做法

• 肘子用冷水浸泡兩個(gè)小時(shí),，去血水，清水燒開后,，下肘子煮20分鐘,，去除血沫。
• 撈出明火燒至虎皮色,，再放入溫水泡20-30分鐘,。
• 用拉絲布把燒黑的表皮擦掉。
• 涼水再浸泡一小時(shí)后嗎,，放入鍋中燉煮三個(gè)半小時(shí),。
• 鍋中放入少許油，放入姜末,、豆瓣醬,、辣椒面、蠔油,，倒入燉煮豬肘子的原湯,、放入糖、醬油,、米醋,。
• 撈出燉好的豬肘擺盤,，澆入燒好的湯汁、撒上香蔥和香菜即可,。

水晶肘子

用料

豬后肘一只；蔥,；姜,；大料；鹽,；雞精,；料酒

做法

• 將豬肉皮用刀刮去殘毛，刮凈肥油洗凈,，下清水,、料酒煮至無血水時(shí)撈出，用清水沖凈
• 趁熱將豬皮用刀再刮一次,，刮凈肥油洗凈
• 將豬肘放進(jìn)高壓鍋,，放水沒過豬肘
• 姜拍碎、香蔥打結(jié)和花椒一起放進(jìn)調(diào)料包,，放進(jìn)高壓鍋,、烹入料酒，煮制30分鐘
• 取出豬肘,，去骨,，取出湯中的調(diào)料包，將湯倒入炒鍋中,，放入鹽,、雞精調(diào)味后再燉十分鐘，讓豬肘入味
• 晾涼后用保鮮膜卷成卷狀,，放入放入冰箱冷藏一夜（或者冷凍三個(gè)小時(shí)）
• 吃時(shí)取出切半公分的厚片,，生抽、香醋,、香油,、蒜茸、辣椒油放入小碗中,，調(diào)和成調(diào)味汁,，和肘子一起上桌蘸食

秘制醬肘子

用料

材料：,；豬肘子1只（2300克）,；醬肉香料；姜5片,；京蔥1根,；花椒10顆；八角4顆,；桂皮1塊,；香葉3張；小茴香15顆,；調(diào)味料：,；北京黃醬2大匙（腌制）；北京黃醬1又1/2大匙（醬肉）,；生抽2大匙,；花雕酒1大匙；冰糖25克

做法

• 用利刀將肘子割開一邊,，取出內(nèi)部的大骨,。
• 用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘,。
• 鍋內(nèi)燒開水,，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗凈備用,。
• 鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色,。
• 加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。
• 再加入大蔥,，姜,，八角，桂皮,，花椒,，香味，茴香炒出香味,。
• 鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨,，加入生抽，酒,，冷水（水量至肘子的2/3位置）
• 大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘,，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。
• 取一張紗布袋,，將肘子皮朝下放在紗布袋上,。
• 將肘子卷起,，用棉線將肘子五花大綁起來。
• 綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜,，第二天再取出肘子拆線,。
• 拆好的肘子再切成薄片。
• 做辣油蘸醬,，將生蒜蓉剁碎,，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內(nèi),。
• 鍋內(nèi)燒熱2大匙油,，乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻，加入生抽,，麻油即可,。

香辣豬肘

用料

豬肘1個(gè),；干辣椒片1小把,；蔥1棵；姜1小塊,；蒜3瓣,；八角3顆；香葉4片,；花椒1小把,；白砂糖；生抽,；老抽

做法

• 豬肘去毛,洗凈,剁成塊.
• 花椒,干辣椒片準(zhǔn)備好(如果是干辣椒,請(qǐng)剁成段).
• 蔥切蔥花,姜切片,蒜切片.
• 豬肘過沸水,去血水.
• 撇去浮沫,撈出,瀝干水分,備用.
• 鍋內(nèi)放適量油,小火,倒入白砂糖.
• 慢慢炒至白砂糖融化.
• 倒入豬肘,翻炒至糖色均勻.
• 加入蔥姜蒜,翻炒.
• 加適量的水,放入香葉,八角,生抽調(diào)味,老抽調(diào)色.大火燒開,蓋蓋,轉(zhuǎn)小火燜1個(gè)小時(shí).
• 開蓋,大火收汁.
• 盛盤.
• 鍋內(nèi)放適量油,油熱,放入花椒和干辣椒片爆香.
• 澆在豬肘上面.
• 一盤好吃又好看,辣香四溢的香辣豬肘就做好了.

冰糖蹄髈

用料

蹄髈1只（500-600g),；姜片8片,；大蔥1根,；老抽2湯匙,；生抽2湯匙；料酒1碗,；鹽適量,；白胡椒粉適量；冰糖20粒,；八角2朵,；香葉2片,；陳皮1小片；植物油適量

做法

• 準(zhǔn)備：蹄髈買回來先用清水浸泡1-2h,，把血水泡出去異味,。鍋中燒熱水放入蹄髈大火燒開，撇去浮沫,，在開水中滾煮5min撈出,，用清水沖凈表面,。
• 燉鍋中加熱水沒過蹄髈+姜片8片+大蔥1根+料酒1∕2碗+白胡椒粉適量+八角2朵+香葉2片+陳皮1小片,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮，燉煮時(shí)間不宜過久以免蹄髈完全脫骨,，以筷子很容易插入蹄髈內(nèi),，大約需要1.5-2h。
• 炒鍋內(nèi)加適量底油,，加入冰糖用中火把冰糖炒融化并呈金色,，將蹄髈從燉鍋中撈出放入炒鍋中，輕輕翻動(dòng)將蹄髈的表皮均勻地沾上冰糖色,，注意火不要太大以免糖色燒糊變苦,，烹入剩下的料酒+老抽2湯匙+生抽2湯匙+適量的鹽+適量的燉蹄髈原湯（沒到蹄髈1∕2處），加蓋大火燒5-8min,，中間開蓋翻動(dòng)一下,，盡量不要破壞表皮。
• 當(dāng)超過內(nèi)湯汁變粘稠時(shí),，撈出蹄髈裝盤（蹄髈底可墊些適當(dāng)?shù)臅r(shí)蔬）,，鍋內(nèi)剩余的湯汁轉(zhuǎn)大火收至濃稠紅亮，淋在蹄髈的表皮上即可,。

紅燒肘子

用料

肘子一只；紅燒汁少許,；蔥兩塊,；姜一塊；草果,；八角,；花椒；桂皮,；冰糖,；白酒

做法

• 肘子一只
• 肘子焯水
• 勺子明火燒熱
• 哧拉燙豬毛
• 冰糖入熱油
• 熬成焦糖
• 放入豬肘子來回翻面
• 加入蔥姜
• 加入八角花椒
• 加入桂皮草果黨參和陳皮
• 加入紅燒汁
• 適量白酒
• 加入適量溫水
• 文火慢燉兩個(gè)小時(shí)以上
• 出鍋了
• 卷春餅

美味農(nóng)家土豬肘子

用料1

豬肘子一個(gè)，A,；青蒜苗2根,，A；小白菜6棵,，A,；小蔥2根，A,；大蔥5克,，A；姜5克,，A,；青紅椒各1個(gè)，A,；泡椒隨意,，A

做法

• 用夾子把肘子上的雜毛夾掉，砂鍋中入冷水,，放進(jìn)肘子燒開撈出,，去除血腥
• 大蔥切段，姜切片,，干紅椒切段
• 高壓鍋入高湯,，加入肘子，高湯要與肘子高度差不多,，加入蔥姜和B料,，再加鹽、老抽和料酒,，入高壓鍋中壓半小時(shí)左右,。關(guān)火卸掉壓力，開蓋,，接著小火燉半小時(shí)左右讓其更加軟爛入味
• 將小蔥和蒜苗的白色部分切段,，綠色部分切細(xì)丁。青紅椒和泡椒切丁
• 小白菜根部切十字刀,，以便更好熟制
• 燒開半鍋水,，加入小白菜焯制半分鐘左右撈出
• 肘子燒好后制作澆汁。鍋入少量植物油，爆香小蔥段和青椒段后撈出不用
• 接著入泡椒丁,、青紅椒丁炒香,，加入豆瓣醬炒香
• 將鍋中燉肘子的原湯倒入炒鍋中一部分燒開，再勾些芡汁
• 加入雞精,、蔥花和青蒜丁,，大火將湯汁收濃關(guān)火
• 將肘子擺在盤中，周圍一圈碼上小白菜
• 將做好的汁淋在肘上即可

冰糖肘子

用料

肘子一個(gè),；冰糖1～2大把；植物油適量,；干花椒少許,；八角兩顆,；肉桂一小段,；小茴香適量；香葉兩片,；姜片,；蔥段；生抽,；老抽,；清水少量

做法

• 肘子用清水煮一下，洗凈并瀝干水分備用
• 將冰糖和少許油放鍋里,，用中小火加熱至冰糖溶化并變成棕紅色,，然后放入肘子上色
• 另外用一個(gè)小鍋?zhàn)樱由僭S油,，爆香花椒粒,，八角，肉桂,，小茴香,，香葉，姜片,，蔥段,，然后把它們倒入炒肘子的鍋里翻炒一下
• 加適量老抽和生抽稍微翻炒，再次上色
• 加入少許清水,，攪拌均勻后把肘子和所有湯汁轉(zhuǎn)入電壓力鍋,，壓力用“難熟食物”那一檔，選擇“蹄筋
• 電壓力鍋完成后，肘子已經(jīng)軟爛了,，此時(shí)把肘子裝盤,，鍋里的汁水倒入少許在鍋里，大火收汁后淋在肘子上即成

醬汁肘子肉

用料1

豬肘子1個(gè),；生姜；大蔥段,；蒜瓣,；香辛料(八角、桂皮,、香葉,、肉蔻等)；花椒粒

做法

• 將豬蹄膀（肘子）洗凈放入大鍋中,，加入足量清水,，生姜1塊拍松丟入鍋中，撒上1小撮花椒粒
• 大火煮開鍋后,，淋上1勺料酒,，繼續(xù)煮3-5分鐘后將豬肘子撈出沖凈浮沫備用
• 將肘子放入高壓鍋中，加入沒過肘子的清水,，放入拍松的生姜,、大蔥段、蒜瓣,，放入香辛料：八角,、桂皮、香葉,、肉蔻等及少許花椒粒,，加蓋大火煮至上汽后轉(zhuǎn)中小火壓15分鐘左右（喜歡肉皮軟糯口感的適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間）
• 將肘子取出，剔除骨頭后將肘子肉切厚片,，裝盤
• 準(zhǔn)備醬汁：將蒜泥,、蔥末、紅椒末,、姜末放入小碗中
• 燒滾1勺花椒油澆淋其上激出香味,，調(diào)入醬油、鹽,、糖,、醋、紅油，1勺高湯（用煮肘子的湯汁即可）拌勻,，滴幾滴香麻油攪勻
• 澆淋在肘子肉上或隨盤做為醬汁上桌以供蘸食

走油蹄髈

用料

去骨蹄髈1只；青菜心適量,；姜片適量,；小蔥適量；冰糖150克,；八角3顆,；桂皮適量；生抽適量,；老抽適量,；油適量；水適量

做法

• 處理去骨的蹄髈,，用棉繩扎住蹄髈,，給它定型
• 鍋中加蔥結(jié)、姜片,、蹄髈,、倒凈水沒過食材,，加少許料酒,，開大火，煮1個(gè)小時(shí)左右,，撈出蹄髈,，瀝干備用
• 熱鍋起油，等油燒至微微冒煙時(shí),，放入瀝干的蹄髈油炸,，一直炸至蹄髈表皮起孔，呈焦黃色,；撈出蹄髈移到冷水中,，至少浸泡1個(gè)小時(shí)，直到肉皮起皺,，再撈出
• 在蹄髈碗中,，放桂皮、八角,、冰糖,，倒適量生抽和老抽。將碗移至蒸鍋，猛火蒸2個(gè)小時(shí)左右,，直到蹄髈變得酥爛
• 隨后將蹄髈連湯汁一起倒入鍋中,，大火燒開，等湯汁變得濃稠就可以關(guān)火了,；成菜時(shí)先將汆熟的菜心鋪在盤中,，放上蹄髈，淋上醬汁,，這道走油蹄髈就完成了

南乳蹄髈

用料

蹄髈2個(gè)；蔥1根,；姜5片,；草果1個(gè)；花椒20粒,；肉桂1塊,；香葉2片；大料1朵,；豆蔻2個(gè),；肉蔻2個(gè)；丁香2個(gè),；南乳汁7-8大勺,；黃酒4大勺；老抽2大勺,；冰糖適量,；鹽少許

做法

• 我買的是去骨的肘子，為了保持肘子的形狀煮水前,，用棉線將它捆好,，不用捆得太緊，不然里面不容易進(jìn)味
• 放入涼水中焯燙一下,，水開5分鐘轉(zhuǎn)小火,，撇掉血沫子后，將肘子撈出
• 準(zhǔn)備好燉肉用的輔料,，有蔥段,、姜片、草果,、花椒,、肉桂,、香葉、大料,、豆蔻,、肉蔻、丁香,。（標(biāo)粗的是我覺得燉肉時(shí)不能缺少的調(diào)料,，剩下的幾種可省略）
• 把除去蔥段剩下的輔料都放到料盒里，我覺得燉肉,、煮湯用料盒放輔料挺好的,，煮出來的東西干凈，這種不銹鋼的小料盒在超市,、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也就賣幾塊錢
• 在鍋中放入料盒,、肘子、蔥段,，倒入足量的開水,，再倒入黃酒和老抽開始燉肘子。此時(shí)放入做這道菜的關(guān)鍵調(diào)料--南乳汁
• 南乳汁因?yàn)榧恿思t曲米,，所以顏色非常鮮艷
• 接下來就開始燉肘子了,，蓋上鍋蓋，中小火燜煮至少一個(gè)半小時(shí),。時(shí)間差不多,，用筷子扎一下肘子，可以輕松穿過最厚的地方就燉得差不多了
• 先嘗嘗味道,，覺得淡可以加入適量的鹽,，然后依據(jù)個(gè)人口味放入適量冰糖后轉(zhuǎn)中火再煮二十分鐘就可以關(guān)火了。此時(shí)不要打開鍋蓋,。蓋著蓋子再燜一段時(shí)間,，讓肘子在湯里泡得越久越入味
• 擺盤的時(shí)候，為了圖個(gè)好彩頭,，我把胡蘿卜弄成了銅錢的形狀。削胡蘿卜皮的時(shí)候盡量把胡蘿卜削圓,。切片后用小刀在中間切了個(gè)正方形
• 油菜一拋兩半,，在放了油和鹽的水里汆燙一下后撈出。胡蘿卜擺盤前也要焯一下水
• 將燉好的肘子放入盤子中間,，邊上碼上油菜,，淋上一些湯汁，最后把胡蘿卜銅錢擺上就可以享用了

冰糖蹄髈

用料

蹄髈一個(gè),；冰糖適量,；老抽2匙；生抽2匙,；鹽適量,；蔥姜適量

做法

• 蹄髈毛拔凈，汆一下水,，鍋中重新放水,，蹄髈燉至8分熟，肉湯備用,。
• 鍋中放油,，油熱放冰糖，小火熬糖色,，糖色熬好后,，放入蹄髈，加入老抽,，上色后加肉湯沒過蹄髈,，加入生抽，蔥姜和鹽,。
• 小火燉2個(gè)小時(shí),，這中間不斷用勺子將汁水澆在蹄髈上，最后再加入一塊冰糖燉至湯汁收干粘稠即可,。

紅酒蹄髈

用料

蹄髈1個(gè)；白醋1匙,；月桂葉5片,；蒜頭兩瓣+1個(gè)（整）；胡蘿卜1條,；芹菜2根,；紅酒500ml；蘇打水1罐,；水適量,；干金針花1碗；老抽適量,；花椒適量,；花生適量,；干辣椒適量；洋蔥

做法

• 深鍋?zhàn)⑷脒m量的水,，放入整只蹄髈,。
• 然后放入白醋、月桂葉,、蒜頭（兩瓣,、切片）、胡椒,，慢火煮十分鐘,。
• 另取一鍋，待鍋熱后放適量的油,，放入洋蔥,，蒜頭（整個(gè)）爆香。
• 接著放入胡蘿卜和芹菜,，炒勻,。
• 然后放入500ml紅酒，1罐蘇打水,。
• 接著將煮好的蹄髈整只放入Step5的鍋中,。
• 然后再加入適量的水，盡量沒過蹄髈,。
• 接著放入事先泡好的干金針花,。
• 再放入適量的老抽上色。
• 然后再下適量的花椒,，蓋蓋慢火煮兩個(gè)半小時(shí),，直至蹄髈完全入味。
• 再另取一個(gè)鍋,，倒入適量的油,。
• 待油熱后，放入花生,、花椒,、干辣椒，煸出香味,。
• 將煮好的蹄髈撈出,，控干水分。
• 將注射器（針筒）吸滿煮蹄髈的湯水,，然后分別注入到蹄髈的不同部位中。
• 然后將蹄髈放涼一個(gè)小時(shí),。
• 最后將Step13中煸香的花生等澆在放涼了的蹄髈上即可,。