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蔥油彩椒蒸鱸
 食魚拾味 聽說過的最多的鱸魚的做法,，就是蒸了,。蔥油有著特殊的香味，配合蒸魚豉油,，能夠?qū)Ⅳ~的鮮味徹底吊出,。魚肉很鮮很嫩很滑，細(xì)膩得都可以讓舌頭分辨不出它的質(zhì)感,，鮮味就更讓人難忘了,。
鱸魚1條┆紅彩椒1個┆姜20g┆香蔥粒10g┆大蔥1根┆料酒1湯匙┆蒸魚豉油1湯匙┆鹽1/2茶匙┆油適量
1 鱸魚去鱗、鰓,、內(nèi)臟后洗凈,，用紙巾將魚身擦干。在魚身兩側(cè)每隔2厘米斜劃一刀,，深至魚骨,。然后在魚身及刀口處抹入鹽、料酒腌制15分鐘,；紅彩椒洗凈,、去籽、去筋,，然后切絲,；姜洗凈切絲；大蔥洗凈,、切成長段,。
2 將適量姜絲塞入魚身兩側(cè)刀口中，剩余姜絲均勻鋪在魚身上,。
3 盤底放入三段蔥段,，蔥段要足夠長，以便將魚架在蔥段上,。蒸鍋放入水,，大火煮開，上汽之后將魚放入,，從鍋邊上汽開始計算,，蒸制7分鐘關(guān)火取出。
4 將蒸魚豉油淋入蒸好的魚中，撒入香蔥粒,，然后另起炒鍋燒熱油,，至七成熱時（可稍微多放一些以便淋魚之用），放入紅椒絲稍煸炒,，將炒好的紅椒絲與熱油一起淋在魚和香蔥上即可,。 
1. 擺好蔥姜開始蒸魚 2. 撿去蔥姜淋蒸魚豉油 3. 炒香紅椒絲 4. 同熱油一起澆在魚身
烹魚者說
?一般整條的蒸魚都需要用筷子或者蔥來將魚身架空，讓魚肉受熱更加均勻,。如果鍋不夠大,，可以先將魚剁成兩段，蒸好之后再拼接起來,。
?魚取出后,，先抽掉魚身下面的蔥段，使魚身浸入盤中豉油浸泡,。
?至七成熱的油溫很關(guān)鍵,，鍋中應(yīng)該有輕微的油煙冒出，這時澆在香蔥上,，才能激出蔥味來,。
?注意：蒸魚豉油，一定要等魚取出后再澆,，千萬不能蒸魚時就澆豉油,，否則味道要打五折。
?蒸魚一定要等上汽之后才能放魚,，就像焯菜要等水開后放菜的道理一樣,。
調(diào)料靠邊站
蔥香龍頭魚湯
食魚拾味
新鮮的龍頭魚可以用這種非常簡單的方法制作，味道非常鮮美,。湯中除了一點點鹽之外,，什么調(diào)味料都不用添加，完全是魚的本味,，加上蔥香,，簡簡單單的這么一碗湯，足夠讓你陶醉許久,。
龍頭魚400g┆香蔥20g┆干辣椒5g┆大蒜10g┆姜片5g┆料酒2茶匙┆鹽適量 
1 龍頭魚去頭,、尾、內(nèi)臟后洗凈,，切小塊,；香蔥洗凈、切段,；大蒜洗凈,、切片,；姜切片。
2 將一半蔥段和姜片,、蒜片,、干辣椒及適量清水放入鍋中煮沸，加入料酒,、下入龍頭魚繼續(xù)大火煮開，煮至湯濃白撒入鹽及另一半香蔥即可,。
3 這道湯借助的主要是龍頭魚的鮮味,，所以調(diào)味料僅僅加入鹽就可以了。如果沒有新鮮的龍頭魚,，口味會差很多,，腥味比較重，需要在一開始加入更多的酒來去腥,。
烹魚者說
?龍頭魚的處理可以說是魚類里面最簡單的了,，直接扯掉魚嘴那塊就可以了。龍頭魚也稱豆腐魚,，很容易熟,，所以一定要在湯沸騰了之后，再放入龍頭魚段,，但是注意不要加過多的水,。因為加熱時間不長，水量過大影響魚肉的鮮味,，力求魚肉仍然很嫩,、湯亦很鮮的狀態(tài)為最佳。
最愛大口吃
紅燒帶魚
食魚拾味
小時候只要聞到家里有炸魚的香味,，十有八九都是家里做了紅燒帶魚,。香甜的口感能讓人終生銘記，還有那最省事的吃法：兩邊的刺一撕就掉,，剩下的就是大口吃魚肉了,。
帶魚450g┆姜末5g┆大蔥10g┆蒜瓣5g┆紅辣椒5g┆香蔥粒10g┆花椒少許┆料酒2湯匙┆生抽2湯匙┆老抽2茶匙┆白糖1茶匙┆淀粉適量┆鹽1/2茶匙┆油適量
1 帶魚去內(nèi)臟、頭后刷去鱗膜,，沖洗干凈,，切5厘米段，加入鹽,、料酒腌制15分鐘,。
2 紅辣椒去蒂、洗凈,、切段,；大蔥洗凈,、切段；姜切末,；蒜瓣洗凈備用,。
3 鍋中燒熱油至七成熱，將帶魚段擦干水分,，拍入干淀粉后放入油中炸至兩面金黃,，盛出瀝油。
4 鍋中留底油四成熱,，依次放入紅辣椒,、花椒、蔥段,、姜末,、蒜瓣，爆香后下入炸好的帶魚,；再放入料酒,、生抽、白糖,、老抽,，清水沒過帶魚，大火燒開后改小火燒至湯汁濃稠,，撒入香蔥粒即可,。
烹魚者說
?新鮮的帶魚是銀灰色的，且?guī)е鉂?。它沒有像其他魚一樣的鱗,，只有一層薄薄的膜，如果能接受的話,，也不用去掉,，稍微清洗一下就可以了。如果去鱗,，千萬別用刀背,，用鋼絲球輕輕擦幾下就行了。
酸酸甜甜就是你
茄汁魚
食魚拾味
魚肉的鮮美在食用過多的時候,，會感覺有一些膩口,，有了茄汁之后就好多了。酸酸甜甜的滋味,，正好裹在炸過的魚塊外面,，刺激食欲的同時，也能緩解魚里面的油脂帶來的肥膩感,。
草魚1條┆雞蛋2個┆姜片5g┆蒜片5g┆番茄醬2湯匙┆料酒1湯匙┆白糖1茶匙┆醋1湯匙┆雞精1/2茶匙┆淀粉適量┆鹽1/2茶匙┆油適量 
1 魚去鱗,、內(nèi)臟,、頭后洗凈，頂?shù)肚谐?厘米厚的圓片,，加入鹽,、料酒腌制30分鐘。
2 雞蛋打散,，加淀粉制成蛋糊,，一般一個雞蛋加20g左右的干淀粉；將魚塊放入裹勻,，才能掛住糊,。
3 放入燒熱的油鍋中，油的用量要大,，是魚體積的4倍左右，熱到六成油溫時,，下入魚塊炸至兩面金黃,，盛出瀝油。
4 鍋中留底油,，放入姜片,、蒜片炒香后，下入番茄醬,、白糖,、醋、鹽,、雞精,、少許清水后炒勻，然后用水淀粉勾芡,。將魚塊放入裹勻汁醬即可,。
1. 將魚塊裹勻蛋糊 2. 將魚塊炸至金黃 3. 鍋中熬好酸甜芡汁 4. 放入魚塊裹勻
烹魚者說
?掛糊炸制的時候，火力不要太大,，否則外層的蛋糊非常容易焦糊,，同時也不能太小，否則容易脫糊,。大概六成油溫合適,。
?番茄醬的酸和白糖的甜，可以根據(jù)自己的口味需求自由調(diào)控,。
?可以復(fù)炸一次,，吃起來更脆。
淳樸的香味
鯰魚燉茄子
食魚拾味
魚和茄子,，都是軟軟的,、滑滑的,，這對搭配可能感覺有點怪，但是吃起來絕對一點兒也不怪,。茄子天生傍大款,，傍上魚肉的鮮味，它也變得又軟又香,。再加上豆瓣醬那股特殊的醬香味,，讓這道菜在濃郁中透著些許淳樸。
鯰魚1條┆茄子200g┆青椒100g┆蔥段5g┆姜片5g┆蒜瓣5g┆八角1顆┆豆瓣醬15g┆醬油2茶匙┆料酒1湯匙┆白糖1茶匙┆花椒粉1/2茶匙┆胡椒粉1/2茶匙┆雞精1/2茶匙┆鹽適量┆油適量
1 鯰魚去鰓,、內(nèi)臟,，去掉魚頭，收拾干凈后頂?shù)肚?厘米厚的圓段,；茄子去蒂,、洗凈，切滾刀塊并泡入鹽水中,，避免氧化變黑,；青椒洗凈、去蒂,、去籽,、切塊
2 鍋中放入寬油，大約是魚的4倍,，燒至六成熱,，分別下入茄子和魚塊，炸至變色后撈出瀝油,。
3 鍋中燒熱油,，爆香蔥、姜,、蒜,、八角、豆瓣醬,，加入醬油,、料酒、白糖,、約2g鹽和適量沸水,，下入青椒，加入鯰魚,、茄子后大火煮開,，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煲煮40分鐘左右，加入花椒粉,、胡椒粉,、雞精調(diào)味即可,。
1.茄子切滾刀塊 2. 鍋中放入調(diào)料和沸水 3. 加入茄子塊結(jié) 4. 加入鯰魚燉煮調(diào)味
烹魚者說
?這里，茄子的量可以根據(jù)人數(shù)增加,。茄子可以用手掰成小塊,，這樣口感更好。也可以嘗試加啤酒來取代清水,。
忘不了的酸香辣
酸菜魚
在過去,，漁民打漁歸來，就把大魚賣出去掙錢,，將剩下的一些小魚換些酸菜回來,，和魚一起熬著吃。這或許就是最早的酸菜魚的雛形吧,。隨后,，就有一些小店，把這道菜移植到自家,，然后供應(yīng)給那些南來北往的商旅們,，久而久之，這道菜就隨著這些穿梭于大江南北的人們傳開了,。最后,，眼光敏銳的重慶廚師們,，把這道菜經(jīng)過優(yōu)化改良,，大力推向了全國，于是,，就有了我們今天飯桌上的美味,。從酸菜魚最初在全國各大餐廳開始風(fēng)靡，直至今天已經(jīng)有20個年頭了,。人們總也忘不了那酸酸的一口,、鮮香的一口、火辣的一口,。
時間：45分鐘 方法：煮 難度：高級
草魚1條┆酸菜300g┆蔥末10g┆姜末10g┆花椒10g┆紅辣椒15g┆泡椒20g┆料酒2茶匙┆雞精1茶匙┆淀粉適量┆鹽適量┆油適量
1 草魚去鱗,、腮、內(nèi)臟后洗凈,，由尾部入刀沿脊骨將魚肉片下,，將魚肉切成斜刀塊。魚骨切段,，然后將魚肉和魚骨用少許鹽,、淀粉上漿腌制，備用,。酸菜入水略沖洗一下,，切段,，泡椒切碎，備用,。
2 鍋中燒熱油,，將蔥末、姜末,、紅辣椒及花椒放入爆香,，將酸菜放入翻炒均勻后加適量水燒沸，加入魚頭,、魚骨和料酒,，再次熬煮片刻至湯色奶白，將魚頭魚骨撈出,，再放入魚片,。
3 另起一鍋燒熱油，將泡椒爆香后,，倒入魚湯中,，繼續(xù)熬煮至魚片熟透，最后加入適量雞精調(diào)味即可,。
1. 草魚去鱗,、鰭、內(nèi)臟 2. 片魚肉 3. 魚骨切段 4. 魚肉和魚骨腌制上漿 5. 爆香蔥,、姜,、紅辣椒 6. 翻炒酸菜 7. 加水燒沸 8. 放入魚片和爆香的泡椒 9. 魚片熟透后放入雞精調(diào)味
烹魚者說
?現(xiàn)在很少有人自己在家腌制酸菜了，去市場采買要注意挑選,。如果顏色慘白,，這個酸菜可能就是用醋酸兌制出來的，而非自然發(fā)酵的,。用手指掐葉梗,，應(yīng)有脆感，聞起來不能有臭味,，這才是好的酸菜,。
水煮江湖
水煮魚
若說川菜廚師的創(chuàng)造力，絕不可小覷,。比這道菜更先誕生的是一道水煮肉片,，大家都吃過。這水煮肉片誕生于80年代的一次廚藝大賽上,，并且還獲了獎項,。這位獲獎的廚師有一天招待一個朋友，但是苦于沒有現(xiàn)成的食材，就突發(fā)奇想,，用之前那種做法做出了第一道水煮魚,。這道菜后來經(jīng)過廚師的精心研究，做法上有了一些微調(diào),，味道和口感也是越來越好,，本著“將麻辣進(jìn)行到底”的思想，這道菜馳騁祖國大江南北20余載還經(jīng)久不衰,。魚片的嫩滑配上花椒和辣椒的麻辣,，別有一番風(fēng)味，每次都是吃到額頭冒汗才肯罷休.
時間：35分鐘 方法：煮 難度：高級
草魚1條┆花椒30g┆辣椒50g┆雞蛋1個┆料酒1湯匙┆雞精1/2茶匙┆胡椒粉1/2茶匙┆鹽1/2茶匙┆油適量
1 草魚去鱗,、鰓,、內(nèi)臟后洗凈，由尾部入刀沿脊骨將魚肉片下,，魚頭豎著從中間剁開,，魚骨剁段，魚肉片斜刀片,，加入鹽,、料酒、淀粉,、蛋清拌勻,，腌制15分鐘。
2 豆芽洗凈,、放入沸水中焯熟盛入容器底部,。鍋中放入油，稍有溫度時下入花椒,、辣椒,，改小火炸至變色后盛出2/3的油和花椒,、辣椒,。
3 利用鍋中余油，稍開大火,，下入魚頭,、魚尾、魚骨略炸,，然后倒入適量沸水煮開,，將魚片分別放入滾熟，調(diào)入雞精,、胡椒粉,。
4 將魚片及湯汁盛入裝有豆芽的容器中，淋入炸好盛出的花椒,、
1. 草魚洗凈,，片下魚肉 2. 魚頭從中間剁開 3. 魚骨切段,，魚肉片腌制 4. 豆芽洗凈后焯熟 5. 將豆芽放在容器底部備用 6. 鍋中放油，小火炸花椒,、辣椒 7. 放入魚頭,、魚尾、魚骨略炸 8. 加沸水煮開 9. 放入魚片滾熟 10. 淋入剛才盛出的部分辣椒,、花椒油
烹魚者說
水煮魚一定要選擇新鮮生猛的淡水魚,。魚頭、魚尾和魚骨也要同樣腌制,，用來和魚片同煮,，讓湯的魚味更濃。除了豆芽以外,，還能放些花菜,、絲瓜等蔬菜下去，味道也很好,。
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