答：

第一階段：

宰殺 開口不超1/3

宰殺海參時(shí)，我采用一頭開口的方法去掉嘴,、內(nèi)臟,，開口長度不超過1/3。這樣做的好處是,，海參壓制好后,，形狀保持比較好，較易保存,。也有很多師傅認(rèn)為兩頭開口的效果好,，但我覺得，從兩頭開口,，很容易使開口過大,，導(dǎo)致發(fā)好的海參形狀彎曲，賣相不好,。

在我們酒店,，不去除海參的“龍筋”，原因有3個(gè)：首先,，海參“龍筋”本身有非常豐富的營養(yǎng),，去掉很可惜；其次,，去掉海參“龍筋”后,，容易讓人感覺海參肉變薄,，不夠厚實(shí)，沒有貨真價(jià)實(shí)的感覺,；第三,，去掉海參“龍筋”后，在浸泡漲發(fā)過程中,，海參很容易斷裂,，不易保存。

第二階段：

壓制 10分鐘即可

壓制活海參,，關(guān)鍵是時(shí)間控制,。我的做法是，在高壓鍋內(nèi)放入處理好的海參,，加純凈水至沒過海參,，大火燒開，氣壓閥被頂起后,，改中火壓制10分鐘離火,，待氣體自然散凈后撈出，去掉浮皮,，用蒸餾水沖掉海參內(nèi)部殘余的內(nèi)臟,，再放入冰水中漲發(fā)。

這里需要注意兩點(diǎn)：一是高壓鍋離火后自然放氣,，利用放氣過程中的余溫將海參壓透,。有不少師傅將海參壓制15分鐘后直接放氣，這種方法適合酒店應(yīng)急用,，如果條件允許,，還是自然放氣效果更好。二是壓好的海參要注意用蒸餾水沖洗掉內(nèi)臟,。盡管海參在壓制前已經(jīng)處理過內(nèi)臟,，但為了避免處理得不徹底，一定要用干凈的蒸餾水沖洗,，保證其純凈,。

對于壓制海參的水，我通常將其沉淀后與清水按1∶1的比例做菜,。因?yàn)閴褐扑缓瑺I養(yǎng),，但也有海水的咸、澀味,，直接用來做菜的效果不好,。