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材料： 1000ml水 50g食用氫氧化鈉（我在amazon買的） 50g鹽 新鮮鴨蛋,，雞蛋或者鵪鶉蛋都可以 大塑料容器（千萬不要用玻璃容器），一次性塑料手套若干,。 做法： 1. 大塑料飯盒里加入一升水,，食鹽50g，氫氧化鈉50g,，全部溶解后待用,。氫氧化鈉是強(qiáng)堿，一定要戴手套（我戴三層一次性手套）小心操作,，不要濺到皮膚,，眼睛和衣服鞋子上。而且,，氫氧化鈉溶液一定不要用玻璃容器裝,。為啥？中學(xué)化學(xué)內(nèi)容,！忘了就去復(fù)習(xí)一下吧,！ 2. 氫氧化鈉溶液里小心放入新鮮蛋，鴨蛋的話放20-25個(gè)沒問題,。 3. 加蓋,，室溫里放三周不要?jiǎng)樱尩扒迥?。三周后打開一個(gè)看,，如果蛋白凝固就取出皮蛋沖洗干凈擦，再保存一周以上,。如果蛋白沒有完全固化,，就延長腌制時(shí)間。 我家自制皮蛋做過多次,，鴨蛋雞蛋鵪鶉蛋都用過,，鵪鶉蛋泡制的時(shí)間要相應(yīng)縮短到兩周左右。 做幾次成功以后，可以在泡皮蛋的液體里加入茶葉之類的增加風(fēng)味,。 此方法簡單可靠,，下圖是我制作的三周途中打開的幾個(gè)皮蛋看看，蛋白漸漸固體化很明顯哈,。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花,，好漂亮。因?yàn)樽龅臅r(shí)候沒有用密封容器,，所以皮蛋從里到外都被氧化黃了,，但是不影響味道！ （一）傳統(tǒng)制作方法 材料：新鮮鴨蛋100枚,、生石灰1公斤,、堿350克、鹽50克,、紅茶30克,、柏樹枝一把、谷糠,、草木灰適量 做法： 1.煮茶汁：將紅茶與1公斤水一起放在鍋內(nèi)煮沸后再加入食鹽,，煮5分鐘，舀出后過濾取汁或?yàn)V去茶葉渣,。 2.拌料： 待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿,，充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芑?。放石灰不能過快,，防止氧化劇烈，沸騰過猛,，水濺出來燙傷操作者,。 3.拌草木灰：用手抓適量草木灰（2-3把）加入，攪拌成糊狀,。 4.包泥：將選好的鮮鴨蛋,，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿,，不能留有空白,。 5.滾糠：料泥包勻后，再滾上谷糠（沒有谷糠可以使用干的草木灰）,，,，防止相互粘結(jié)。 6.裝缸：滾糠后的蛋,，橫放在缸內(nèi),，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。 7.貯存：密封后的蛋缸,，宜放在陰涼處,，不能日曬，溫度以15～20℃為宜,。若將蛋缸（塑料袋）置于30℃的室溫內(nèi),，只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天,。出缸后放置50天左右食用口味最佳,。 提示：封缸后第3～10天內(nèi)切忌搬動(dòng)，以免影響蛋白質(zhì)的凝固,。一般情況下溫度高成熟快,，溫度低成熟慢。 （二）現(xiàn)代制作方法 材料:新鮮鴨蛋100枚,、變蛋粉3包（1500克） 做法： 1.將半包變蛋粉放入大碗中,，用水?dāng)嚢璩上『Ａ碛靡粋€(gè)碗盛干粉,。 2.將選好的鮮鴨蛋,，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿,，再滾上一層干粉,，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。 春秋密封存放20-25天,，夏天10-15天,，冬天需要30天，春秋季節(jié)可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時(shí)間3-5天）,。按時(shí)打開容器或塑料袋,，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除堿味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上,，50天后食用口感最好,。 提示： 1、春秋變的松花蛋為金黃色,，蛋皮上有松花,，非常好看，夏天變的松花蛋顏色較深,。 2,、變蛋粉在一般副食品小商店可以買到。 |
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