2008年5月,，第一家小店開(kāi)業(yè)， 12平米小店,，只做酸辣粉,。

三年時(shí)間，從一野蠻生長(zhǎng),，12家店分布在東莞每一個(gè)角落——那家12平小店一年流水200萬(wàn),，還有一家花35萬(wàn)元投資，2個(gè)月收回成本,；

2015年下半年,，沒(méi)有任何征兆，他果斷放棄了酸辣粉,，瞄準(zhǔn)了一個(gè)叫“火鍋米線”的新鮮事物,，陸陸續(xù)續(xù)關(guān)停10家門(mén)店，重新選址后,，只留下了兩家,；

去年，他從街邊走進(jìn)了商場(chǎng),，又開(kāi)始做火鍋,，確切地說(shuō)，是“女性火鍋”,，這一次,，又火了……

和很多人一樣，向黎明的餐飲創(chuàng)業(yè),，只是為了讓女朋友開(kāi)心,，原因是,，女朋友愛(ài)吃酸辣粉，有的時(shí)候一天吃?xún)深D,。

為了取悅女朋友的胃,，他辭職了，從一個(gè)酒店經(jīng)理,，變成了一個(gè)沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者,。

“我是地道的重慶人，對(duì)酸辣粉有著獨(dú)特的味覺(jué)記憶,，取材不精,，用料不細(xì)，根本出不來(lái)那種味道,?！?/p>

帶著這份偏執(zhí)，辭職幾天后,，向黎明回到了老家,，找到了一位做酸辣粉的老師傅，“很多底料秘方和工藝人家是不泄露的,，我就求人家指點(diǎn)我,，拿了一個(gè)本子，形成了一套流程筆記,?！?/p>

選址也在同步進(jìn)行，為了節(jié)省成本,，他找了一個(gè)靠近居民區(qū)的12平米小門(mén)店,，就4個(gè)客座，取名韻道酸辣粉,，在狹窄的空間里開(kāi)始了最初了夢(mèng)想,。

困難馬上來(lái)了，根本沒(méi)有客流,。向黎明用了最笨的方法,，但確是最有效的方法。第一招,，靠發(fā)傳單吸引顧客進(jìn)店,；第二招，用配送打通周邊,。

靠著產(chǎn)品的味道和口碑營(yíng)銷(xiāo)，韻道形成了一波老顧客,。在勢(shì)能強(qiáng)勁的基礎(chǔ)上,，向黎明快速拓店,，三年間做了12家店。

第一次轉(zhuǎn)型：

生意最好時(shí)選擇放棄,，切入新興品類(lèi)

2014年,，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，向黎明在網(wǎng)上看到了一篇關(guān)于火鍋米線的報(bào)道,，一下子引起了自己的注意,。

向黎明把改做火鍋米線的想法和女朋友分享了以后，遭到了對(duì)方的反對(duì),，兩人大吵了一架,，“為什么在生意最好的時(shí)候放棄，這不是腦子有病嗎,？”女朋友質(zhì)問(wèn),。

“我就告訴她，酸辣粉這個(gè)品類(lèi)的生命周期是有限的,，物極必反,，等到勢(shì)能一弱，這么多店想調(diào)頭都來(lái)不及,。今天回過(guò)頭來(lái)看,，我的想法還是正確的?！?/span>

“我把第一家店選在了一家新開(kāi)商場(chǎng)前的商業(yè)步行街,，依托商場(chǎng)開(kāi)發(fā)商的名氣，未來(lái)一定流量很多,，而且這附近很多寫(xiě)字樓,，白領(lǐng)們也多，全天流量都能保證,?！?/p>

再有一個(gè)考量，商業(yè)步行街的客座一般設(shè)置在店外,，可以充分解放堂食空間,，小店模式，非常輕,，也就相對(duì)靈活,。

“當(dāng)時(shí)我去重慶考察了一下,，為了讓客人減少選擇時(shí)間,，快速下單，菜品和米線間都會(huì)有套餐搭配,。

這就可以創(chuàng)造很大的毛利空間,。

比如老壇酸菜和肥牛的搭配,，毛利一般在80%——90%中間，結(jié)合紅湯,、菌湯,、番茄湯三大湯底，我迭代出了6個(gè)這樣的SKU,，加上原有的酸辣粉和小酥肉這樣的高毛利小吃產(chǎn)品,，客單價(jià)能做到25元左右，做出70%的綜合毛利,?！?/p>

因?yàn)槭蔷频旯芾沓錾?，向黎明?duì)效率和管理方面非常有經(jīng)驗(yàn),。

我設(shè)計(jì)空間時(shí)，選用了日式廚房,，有兩個(gè)借鑒意義,，一是明檔，二是加工動(dòng)線一定環(huán)環(huán)相扣,，服務(wù)員幾乎不用動(dòng),。

明檔是為了讓消費(fèi)者過(guò)來(lái)就能看到，看到操作流程,，吃得放心,；

而動(dòng)線這塊我最終選用了U型動(dòng)線，下單處和出餐口平行,，下單——配菜——煮粉——搭配——出餐,，整個(gè)流程下來(lái)最花費(fèi)時(shí)間的是配菜和煮粉，這兩塊安排在一處,，配菜提前配好60份,，然后隨時(shí)補(bǔ)充，這樣下來(lái),，一份菜品從下單到出餐只需2分鐘,。

就這樣，向黎明的店成為周邊的網(wǎng)紅店,，平均一天有將近500個(gè)客單,，月流水保守估計(jì)在25萬(wàn)左右。

第二次轉(zhuǎn)型：

專(zhuān)做“女性火鍋”,，高峰期翻臺(tái)5次

把店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng),，做餐飲知名品牌，是向黎明一直以來(lái)的夢(mèng)想,。

“我想了好久,，也想過(guò)把火鍋米線開(kāi)進(jìn)商場(chǎng),，但有一個(gè)很大的擔(dān)心：升級(jí)后的店面逼格比較高，客單價(jià)也會(huì)相應(yīng)提高,，原有的食客是否‘不敢進(jìn)’了？”向黎明反復(fù)琢磨,，火鍋米線的調(diào)性決定它在商場(chǎng)很難存活,。

向黎明決定做火鍋，而且要進(jìn)一步聚焦,，做“女性火鍋”,。

那怎么烘托這一主題呢？向黎明笑稱(chēng),，這得感謝自己的女兒,。

“當(dāng)時(shí)熱播《三生三世，十里桃花》嘛,，我女兒天天追劇,，有一天突然冒出一句，‘虛幻的仙景變成了現(xiàn)實(shí),，那該多浪漫’,。”

向黎明直言,，當(dāng)時(shí)一下子頓悟了,，決定在場(chǎng)景打造上應(yīng)用這個(gè)梗，“后來(lái)我取名向家堰,，是我家鄉(xiāng)的名字,，有身在鬧市穿越回鄉(xiāng)村質(zhì)土的韻味，而Slogen定為‘長(zhǎng)在花叢中的火鍋”,，以一片深深淺淺的桃花林,，喚醒少女心的浪漫！”

果不其然,，憑借著獨(dú)特的裝修風(fēng)格和場(chǎng)景,，向家堰一下子成為很多女性消費(fèi)者的拔草圣地，當(dāng)然,，除了這一塊,，向黎明也有很多小心思在這一品牌上。

鍋底用料堅(jiān)持重慶老火鍋原產(chǎn)地正宗,，很多食材也經(jīng)過(guò)精心挑選，確保安全健康,。

招牌烏雞卷為女性滋補(bǔ)考慮,，醪糟湯圓是特色名點(diǎn),，里面有紅棗、枸杞,，也是為女性量身定做,。毛肚、牛肉等選材非常悉心,，都是從重慶空運(yùn)而來(lái),。

再者，我們?cè)诓藛紊蠈?duì)每一道食材的加工時(shí)間都做了標(biāo)注,，比如烏雞卷5秒左右,，讓食客一下子感覺(jué)很貼心。

“現(xiàn)在都在做電子點(diǎn)單,，而我堅(jiān)持紙質(zhì)點(diǎn)單?！毕蚶杳髡f(shuō),。

這是他做出儀式感的考慮?！拔野巡藛巫龀商厥饧堎|(zhì)的卷軸模式的菜單,，放在一個(gè)仿古妝奩里，女性消費(fèi)者非常注重這一塊,，她們?cè)诖蜷_(kāi)的過(guò)程中,，也有一種文化的研習(xí)在里面?！?/p>

“此外,，我把店里所有的桌牌做了加工，不再是塑料成品,，而是特殊品型的木質(zhì)桌牌 ,，餐號(hào)也是用香料名稱(chēng)命名?！?/p>

在話(huà)題傳播上，向黎明說(shuō),，先期一定要不計(jì)成本,。

“線下方面，我們店里的擺設(shè),、餐具等都是獨(dú)家定制,，把典雅、古風(fēng)發(fā)揮到淋漓盡致。幾乎來(lái)的人都會(huì)拍照發(fā)朋友圈,。

線上方面的活動(dòng)幾乎是每月兩期,，之前做過(guò)“桃花運(yùn)”主題，也做過(guò)人人都是白淺,、夜華的主題包裝,，在各種節(jié)點(diǎn)推出不一樣的話(huà)題出來(lái)，配合優(yōu)惠措施,，幾乎場(chǎng)場(chǎng)爆滿(mǎn),。

再者，要持續(xù)給女性消費(fèi)者一種“驚喜”體驗(yàn),。

現(xiàn)在一到周末店里都會(huì)出現(xiàn)排長(zhǎng)隊(duì)的現(xiàn)象,，我們就27個(gè)客座,，怎么讓等待的客人更快更好吃上一頓火鍋呢？

我們?cè)O(shè)專(zhuān)人服務(wù)等待的客人,。簡(jiǎn)單記錄好客人需要的鍋底,，然后后廚提前預(yù)備，因?yàn)辄c(diǎn)單量最高的食材我們會(huì)提前預(yù)備,，也會(huì)對(duì)等待的客人進(jìn)行推薦,，這塊工作提前做好，一是節(jié)省雙方的時(shí)間,，再者,，原本要走的消費(fèi)者在我們的服務(wù)下也不好意思走了。

小結(jié)：保持焦慮,，時(shí)刻創(chuàng)新

向黎明說(shuō),，“保持焦慮，時(shí)刻創(chuàng)新”這句話(huà)是自己干餐飲以來(lái)的最大心得,。

創(chuàng)業(yè),，最重要的是創(chuàng)業(yè)者了解自己，了解自己究竟適不適合,，了解自己究竟想達(dá)到一個(gè)什么樣的目標(biāo),。確定一個(gè)主攻的方向，繼而有潛心經(jīng)營(yíng)下去的規(guī)劃,，才不會(huì)任意耗損自己的精力,，最終成功。