德國(guó)堿水包又稱為巴伐利亞堿水包,，是德國(guó)非常有名的一種特色面包,。在類型上來(lái)說(shuō)，屬于硬質(zhì)面包,。

所以,，從口感上來(lái)說(shuō)，德國(guó)堿水包口感有嚼勁,，而且還有堿水浸泡之后獨(dú)有的味道和顏色,。

堿水包的形狀也很繁多，在市面上常見(jiàn)的是十字架的形狀,。當(dāng)然,，也有圓形、橄欖形等其它不同的造型,。所以,，我們常說(shuō)的德國(guó)結(jié)面包,，是堿水面包中的一個(gè)造型分類，只要是在制作過(guò)程當(dāng)中符合堿水包流程的,，都可以用這個(gè)名字命名,。

德國(guó)結(jié)

總重780克，每個(gè)70克,，可做11個(gè),。

材料配方：

高筋面粉   350克

低筋面粉   150克

鹽          10克

水         275克

低糖酵母     3克

裝飾堿水：

水 1000克

烘焙堿  35克

燒開冷卻備用。

表面裝飾：

烘焙鹽   適量

制作過(guò)程：

1. 將干性和濕性一起倒入攪拌機(jī)中攪拌,。

2. 攪拌至面團(tuán)光滑即可,。

3. 立即分割成70克一個(gè)，滾圓松弛30分鐘,。

4. 將面團(tuán)卷成圓柱形,。

5. 搓至兩頭尖，中間粗的形狀,。

6. 繞成圓形,。

7. 放入速凍冷凍40分鐘，然后放到冷藏解凍,，但不可以解凍到面團(tuán)軟化,。

8. 放入堿水中侵泡30秒。

9. 撈出瀝干,，表面劃上刀口,，撒上烘焙鹽。

10. 以烤箱溫度190℃/180℃,，烘烤15-18分鐘,。

因?yàn)橐ＷC很好的嚼勁感，所以一般堿水包的面團(tuán)很少會(huì)進(jìn)行基本發(fā)酵,，幾乎是不發(fā)酵的居多,。讓面團(tuán)剛剛出來(lái)的時(shí)候就立刻分割揉圓，從而最大程度上縮減內(nèi)部的氣體膨脹,。

其次,，在堿水包制作的環(huán)節(jié)當(dāng)中，最重要的就是浸泡堿水這一環(huán),。

泡堿水的過(guò)程中,，對(duì)堿水的比例、泡制的時(shí)間,，泡制過(guò)程當(dāng)中面團(tuán)的狀態(tài),， 都需要非常精確。

一般來(lái)說(shuō)，堿水中的可食用堿不能太濃也不能太淡,，太濃會(huì)導(dǎo)致面包上色效果過(guò)快,，出來(lái)的效果會(huì)和我們實(shí)際需求有一定的誤差。太淡的話,，一來(lái)可能味道不夠好,，而來(lái)就是烘烤的時(shí)候反而就不上色了。并且,，在使用堿水的時(shí)候,，是一定要帶手套的，普通的一次性塑料手套都不行,，最好是醫(yī)用性橡膠手套會(huì)比較保險(xiǎn)一點(diǎn),，這樣做也是為了防止手直接和堿水接觸導(dǎo)致燒傷的情況。

泡制的時(shí)間也有講究,，相對(duì)來(lái)說(shuō)泡制的時(shí)間也會(huì)影響到最后產(chǎn)品的上色問(wèn)題和口感問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō),，經(jīng)驗(yàn)老道的烘焙師在這方面可以控制的比較合理,。

其次，就是泡制過(guò)程當(dāng)中,，面團(tuán)的狀態(tài),。一般來(lái)說(shuō)，堿水包在放入堿水之前都會(huì)在速凍柜中凍得比較結(jié)實(shí),，這樣可以預(yù)防泡入的堿水包打滑,。但是，如果凍得硬邦邦的,，沒(méi)有經(jīng)過(guò)解凍過(guò)程就直接泡入的話,，烘烤的時(shí)候，面包很容易出現(xiàn)表面顏色上色不均勻,，因?yàn)槊鎴F(tuán)長(zhǎng)時(shí)間速凍冰箱冷凍,，導(dǎo)致面團(tuán)溫度很低，這樣放到堿水中,，表皮很快會(huì)產(chǎn)生結(jié)冰現(xiàn)象,，導(dǎo)致烘烤時(shí)上色不均勻。

但如果完全解凍了,，面包又會(huì)散架,。所以，一般都是把面團(tuán)從冷凍拿出來(lái)以后再放入冷藏一段時(shí)間后,，再放入堿水比較合適,。

和其它面包比較起來(lái)，堿水包整體的做法會(huì)稍微簡(jiǎn)單一些，沒(méi)有那么大的難度,。但是,，如果在某些特殊細(xì)節(jié)上沒(méi)有處理好的，也會(huì)影響到堿水包出來(lái)的品質(zhì),。

所以,，這款十分特殊的面包，想要完全做好,，也是不容易的哦,。