“我就想做一個(gè)簡(jiǎn)單的蛋糕,，怎么還要用專(zhuān)門(mén)的面粉,？”

    “什么？原來(lái)做蛋糕,、面包,、餅干要用不同的面粉？”

    “買(mǎi)面粉都這么難,，到底該怎么選?。俊?/span>

    要做各類(lèi)面食或者烘焙,，第一步就是選面粉,，這一步看似簡(jiǎn)單其實(shí)足以讓很多小白抓狂。

    常用面粉分類(lèi)是高筋,、中筋,、低筋面粉，這三者究竟有什么區(qū)別,，都是用來(lái)做什么的,？

　　一、面粉筋不筋道,，蛋白質(zhì)決定的

　　面粉是小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的,。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質(zhì)的含量與構(gòu)成,，決定著面粉是不是筋道,。

　　蛋白質(zhì)幾乎分布在小麥中除麩皮以外的各個(gè)部位。雖然都稱(chēng)為“蛋白質(zhì)”,，但是卻有不同的種類(lèi),，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白,、清蛋白,、球蛋白等。

　　其中,，麥膠蛋白,、麥谷蛋白含量最高,，占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性,，麥谷蛋白有一定的粘性,，兩種蛋白合起來(lái)就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的“面筋”。

　　面粉的高,、中,、低筋，就是看蛋白質(zhì)總量與面筋蛋白含量,，含量越高,，面粉越“筋道”，且延展性和彈性都較高,。

　　二,、高、中,、低三種面粉,，分工不同

　　﹡1、高筋面粉,，又叫強(qiáng)筋面粉,。其蛋白質(zhì)含量最高，總蛋白質(zhì)含量≥12.2%,，濕面筋值在30%以上（濕面筋值是反應(yīng)面筋含量的數(shù)據(jù)之一）,。特點(diǎn)是筋道，且延展性好和彈性高,。

　　高筋面粉適合做：面包,、起酥點(diǎn)心（如丹麥酥）,、松餅（千層酥）,、奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條,、口感好的饅頭等,。

　　﹡2、低筋面粉,，又叫弱筋面粉,。其蛋白質(zhì)含量最低，總蛋白質(zhì)含量≤10%,，濕面筋值在24%以下,。特點(diǎn)是筋度低、延展性和彈性都弱,。

　　低筋面粉適合做：蛋糕,、松糕,、餅干、甜酥點(diǎn)心,、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn),。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉。

　　﹡3,、中筋面粉,，介于高筋面粉與低筋面粉之間。其蛋白質(zhì)含量在10%~12.2%之間,。市面上的標(biāo)準(zhǔn)粉就屬于這類(lèi)面粉,。

　　中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子,、餃子,、烙大餅、揪面片,、面條等,，中筋粉都非常適用，做出來(lái)的食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁,。

　　三,、動(dòng)手體驗(yàn)，三種面粉手感不一樣

　　高筋面粉：顏色較深,，質(zhì)地松散光滑,。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然后松開(kāi),，它會(huì)很快散開(kāi),、不易成團(tuán)。

　　低筋面粉：顏色較白,，用手握住會(huì)固結(jié)成團(tuán),，且在輕輕掂粉團(tuán)的過(guò)程中，能保持形狀不散,，即便散開(kāi)也沒(méi)有高筋粉散的快,。

　　中筋面粉：顏色乳白，介于高,、低粉之間,，體質(zhì)半松散。

　　除了用手辨別,，也可以用一個(gè)細(xì)網(wǎng)篩來(lái)篩一下面粉,，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢,。