成品特色：

皮脆肉嫩,，甘香異常，外觀大方,。適合于喜事宴席,、祭祖或者宴請貴賓。

烤乳豬成品圖

菜品制作

原料：

光乳豬1只,。

味料：

乳豬鹽300克,，乳豬皮水640克（實耗200克），食用花生油（烤時刷豬身用）,。

工具：

乳豬叉1把,，明爐1個，炭若干,，乳豬架1個,，細鐵絲1根，錫紙適量,。

蘸料：

乳豬醬,、細砂糖各適量。

乳豬鹽配方：

材料：

白糖5千克,，鹽10千克,，味精500克，雞精500克,，沙姜粉450克,，五香粉250克，雞肉醬250克,，柱侯醬250克,，芝麻醬250克,，花生醬250克，芝麻油300克,，南乳150克,，腐乳250克，蒜茸500克,，食用油400克,。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可,。

適用：

作為乳豬燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料,。

乳豬皮水配方：

材料：

白醋500克，麥芽糖30克,，大紅浙醋40克,，米酒30克，天津玫瑰露酒40克,。

制法：

將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水,。

適用：

用于乳豬上皮水。

乳豬醬配方：

材料：

海鮮醬500克,，柱侯醬500克，白糖300克,，蠔油200克,，美極鮮醬油75克，芝麻油75克,，花生醬75克,，南乳75克，腐乳75克,，食用植物油10克,，味精20克，雞精20克,，蒜茸10克,，紅蔥頭茸10克，姜蓉10克,。

制法：

1,、將各種醬料與白糖、蠔油,、芝麻油,、南乳，腐乳混合攪拌成糊狀,。

2,、將植物油,，味精，雞精,，蒜茸,，紅蔥頭茸，姜蓉放油鍋中以大火爆香,，轉慢火,，加入醬類拌成的糊，攪拌均勻后煮5分鐘,，以不粘炒勺為好,。煮好后起鍋用干燥且干凈的器皿盛裝，常溫密封保存,。

適用：

用作燒乳豬,、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料,，也可以作為片皮類產(chǎn)品的蘸醬,。

制作方法：

（1）把光乳豬去掉內(nèi)臟，清洗干凈后備用,。

（2）把乳豬背向下,，取出豬腦并且把其脊背從中間砍開，但不可破皮,。

（3）在肉厚處用刀割開,，方便腌制入味，備好乳豬鹽,。

（4）把乳豬鹽均勻拌抹在豬內(nèi)腔內(nèi)腌制半小時左右,。將乳豬叉洗凈擦干水分備用。

（5）用乳豬架把豬身固定好,。用細鐵絲把豬腳綁好,。

（6）讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。

（7）用乳豬叉從乳豬屁股肉插入,，再從肉里穿過,，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳豬,。

（8）用已開的水淋豬皮,，使豬皮周身收緊并且變成淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上,。

（9）把乳豬掛入烤爐里中以慢火焙90-120分鐘預熱,。然后取出用風扇吹2一3小時。

（10）將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉,，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦,，將乳豬置于明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘,，使豬殼暖熱,。兩面都要烤，乳豬皮要先烤出淡紅色,。

（11）往豬身刷上食用油,，豬身開始爆皮，轉高溫火,，將乳豬皮朝爐膽,，慢慢翻轉爆皮，烤至皮色呈金黃偏紅,，時間約為15分鐘,。

（12）爆好皮后，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去,，用火槍在耳根和尾根處補火著色,。

（13）用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上臺,，以乳豬醬蘸食,。

備注要點：

1、爆皮的過程中可視乳豬皮的干濕程度,，邊烤邊反復刷上食用油,，這樣可防止爆皮不均勻，達到最佳效果,。

2、制作的過程中切勿傷及豬皮,，以免影響外觀,；烤好后的金豬，需及時卸下烤制工具,，盡管熱,，但可以用耐熱手套輔助卻下，因為豬身冷卻后皮較硬,，較難卻下工具,，那時強行卻下容易損傷豬皮。

3,、烤的時候不宜跟火炭靠得太近,，避兔弄臟豬身。