辣鹵水這幾年在川菜制作中較為流

行，而它其實(shí)是在常見川式五香鹵水與油鹵

水的制法基礎(chǔ)上,，形成的一種新味鹵水,，

由于其具有色紅、油亮,、香濃,、辣鮮的特

點(diǎn)，所以常常被用于鹵制魚肉,、菌菇等,，

辣鹵花螺

效果還頗佳。辣鹵水的具體配方就是在五香鹵的配方上加上糍粑辣椒2000克,，大家可以關(guān)注我了解關(guān)于川鹵中五香鹵的具體制作方法和配方,，我已經(jīng)發(fā)表了一篇文章，干辣椒200克,，小米辣300克,，香料袋一個(gè)。

制法：

1.將所有的香料先用清水泡過(guò),；干

花椒則用白酒泡好,。

2.鍋置旺火，入色拉油燒熱后,，下入

橙把辣椒慢火炒2小時(shí),，濾渣取油后待用。3.另鍋上火,，下少許的油把香料炒

香后,，裝入香料袋內(nèi)并扎緊，然后放入盛

有鮮湯的不銹鋼湯桶里邊,，小火熬3小

精鹽,、紅曲米水、冰糖和糙粑辣椒紅油,，

再續(xù)熬一會(huì)兒就成辣鹵水,。注意，辣鹵水里辣椒的用量可以跟據(jù)自己吃辣的口味輕重適量增減辣椒的用量。

菜例

辣鹵木耳

原料：泡好的黑木耳200克辣鹵

水1500克小米椒圈,、辣鮮露各少許

色拉油1500克（約耗10克）

制法：

把木耳放到辣鹵水鍋中,，鹵5分鐘

入味后，費(fèi)出來(lái)瀝干鹵汁,，然后換入六

熱的油鋼里慢慢浸炸至酥脆,，橫出晚油

后,，加少許的媒鮮露和小米椒圈,，拌勻

可裝盤。

辣鹵煮鮑

原料：素飽魚1只辣鹵水1500克

制法：

把素飽魚片成片后,，再還原成信食

形并用牙簽固定住,，等投入沸水鍋里掉水后，再放煤菌水鍋中鹵15分鐘,，關(guān)業(yè)

浸泡10分鐘損入煤鹵油盆內(nèi)備用,。臨走

果時(shí)，只需把素飽裝好盤,，抽掉牙簽便可

上桌,。還可以鹵藕片，

竹筍等等自己喜歡的東西,。在此也簡(jiǎn)單介紹一下兩種油鹵的制作,，第一種與平常用的鹵水沒有多

大區(qū)別，只不過(guò)油脂占的比例較大,，約為

個(gè)鹵水量的2/3,。第二種是先把原料

放入鹵水鍋里鹵至八九分熟，再撈入配

好的專用鹵油鍋小火鹵至全熟,，最后放在