4月13日,人民日?qǐng)?bào)刊登了《一公斤數(shù)萬元甚至二十多萬元,!“天價(jià)”茶葉是如何“炒”出來的,?》一則報(bào)道,其中內(nèi)文直指牛欄坑肉桂,,也就是茶友們所說的“牛肉”,。 于是,“天價(jià)牛肉”的標(biāo)簽在這個(gè)四月份鋪天蓋地地襲來,,甚至在武夷山都引起了不小的震動(dòng),。但以巖茶牛肉成名的實(shí)力派商家孝文家茶則處之淡然,孝文家茶品牌負(fù)責(zé)人王開心這樣對(duì)我們說: 人民日?qǐng)?bào)的這篇報(bào)道很好,,因?yàn)槲恼潞诵膬?nèi)容批判的是市場(chǎng)中的“十牛九假”現(xiàn)象,,我們希望有更多這樣的正確引導(dǎo)。至于“天價(jià)”一說,,我認(rèn)為巖茶牛肉既然可以作為武夷巖茶乃至中國茶中的頂級(jí)品質(zhì)代表,,再加上它的特殊稀缺性,那么“天價(jià)”就是市場(chǎng)給予的最真實(shí)的客觀反饋,,作為中國茶的簇?fù)碚?,我們?yīng)當(dāng)將“天價(jià)”茶更客觀、更寬容地對(duì)待,,讓中國茶的多樣性,、包容性與品質(zhì)等級(jí)跨度、價(jià)格跨度充分地展現(xiàn)出來,。 話題引爆后半月,,終于,4月30日,,2018年第一批牛欄坑肉桂正式開采,很多消費(fèi)者疑惑的牛肉 “天價(jià)”以及“十牛九假”的現(xiàn)象,,可能就在2018年的春茶季可以給大家一些思路甚至答案,。 4月30日開采,牛欄坑打破靜謐 4月30日,,采茶工“進(jìn)場(chǎng)”,,茶園里一改往日的靜謐,,穿梭在茶樹間的采茶工們,一邊手快如風(fēng)地摘下標(biāo)準(zhǔn)的一芽三葉,,一邊嘴里閑聊起了家常,,這是牛欄坑一年中最熱鬧,也最接地氣的時(shí)候,。 這畫面不免讓人感覺到一團(tuán)和氣,,春天滿山發(fā)芽開花時(shí)的浪漫之意,但其實(shí)在制茶人心中這也是最為難過最為糾結(jié)的幾天,。 因?yàn)榕诳尤夤?/span>產(chǎn)量小,、名氣大、價(jià)格高,,所以每年春茶季都是武夷山的重頭戲之一,,在4月中旬,擁有自家牛欄坑茶園的茶農(nóng)就已經(jīng)開始揣度,、擔(dān)憂這一季的天氣變化,。 據(jù)王開心介紹,早在開采的數(shù)天前,,就接過陳孝文的一通電話,,電話里只是無奈的一句:“5月上旬的天氣預(yù)報(bào)全是雨,今年的牛肉怕是搞不好嘍!” 陳孝文的父親陳墩水,,每天清晨都要進(jìn)山察看茶樹鮮葉的生長狀況,,隨時(shí)掌握可以開采的時(shí)機(jī)。就在這個(gè)4月30日的早晨,,天氣晴朗,,氣溫適宜,陳墩水做下了決定:“嗯……是時(shí)候摘下2018年牛肉的第一批鮮葉了,?!?/span> 第一撥的牛肉鮮葉,只是練練手 這個(gè)開采時(shí)間,,比去年孝文家茶牛肉開采時(shí)間5月5日足足提前了5天,,與陳墩水閑聊時(shí),他道出了其中的玄機(jī),。 “有經(jīng)驗(yàn)的茶人必須知道‘早春遲采,,遲春早采’這個(gè)道理的,今年青葉比往年成熟得更早一些,。還有一個(gè)重要原因,,天氣預(yù)報(bào)顯示接下來都是雨天,雖然今天的青葉還嫩了一些,,但我們得抓緊時(shí)間先采下一撥練練手,?!?/span> 練練手? “我們家牛欄坑肉桂是最多的,,所以采摘周期比起別家來我們會(huì)拉得很長,,每年都是第一個(gè)采,最后一個(gè)結(jié)束,。我們每年必須拿第一批采下的牛肉鮮葉來練練手,,盡快了解今年的鮮葉做青出來的情況,這樣保障后面做的茶又好又穩(wěn)定,?!?/span> 是啊,如果缺少這一環(huán)所謂“練手”的步驟,,等到后面大面積采摘鮮葉加工制作時(shí),,若有差池才是真的遺憾。但,,“練手”這一事,,可能也只有作為牛欄坑山場(chǎng)最多的陳家人才有這樣的底氣。 5月1日,,牛欄坑山場(chǎng)的采茶工 用辛勤致敬勞動(dòng)節(jié) 2018年的牛肉開采正逢勞動(dòng)節(jié),,辛勤的采茶工可能是對(duì)這個(gè)節(jié)日最好的表達(dá)。 每到春茶季,,他們便會(huì)從100多公里外的上饒趕來,,經(jīng)歷為期1個(gè)月左右的高強(qiáng)度采茶工作,手指皮膚被鮮葉里的堿性物質(zhì)腐蝕成黑色就是最好的見證,。 為了生活,,辛苦是必然的,但優(yōu)秀的茶葉少不了他們?nèi)辗e月累的豐富經(jīng)驗(yàn),,不同的茶,、不同的采法,對(duì)芽,、葉,、梗都有不同的對(duì)應(yīng)方案。茶樹越少的產(chǎn)量,,就越需要采摘時(shí)的機(jī)智判斷和靈活手法,。 8~10天的牛肉采摘時(shí)期,每一天茶樹的生長情況都有微妙變化,,在這期間在當(dāng)日應(yīng)該采哪些枝椏制成的成茶更好,,嫩了一點(diǎn)茶葉內(nèi)涵物質(zhì)不夠豐富,老一點(diǎn)茶葉就會(huì)偏老,,優(yōu)秀采茶工的智慧就是為一泡好的牛肉打下的基石,。 父子倆,每天看天氣預(yù)告的時(shí)間 比微信還多 每一天陳孝文都在擔(dān)心天空不作美,,只要下雨采摘就會(huì)暫停,,所以每天不停地看天氣預(yù)報(bào)是孝文家人的必備事項(xiàng),可以說,,開采的這幾天他們打開天氣預(yù)報(bào)的次數(shù)比打開微信頁面的次數(shù)更多,。 為何他們?nèi)绱丝粗靥鞖猓?/span>因?yàn)榍缣觳烧H~含水量較少,制作中最重要的“走水”環(huán)節(jié)難度得到大大的降低,,茶葉制優(yōu)率隨之增加,。 正如《影響武夷巖茶品質(zhì)的因素和提高品質(zhì)措施》里提到:在采制時(shí)遇雨天,無論什么好品種,,好師傅,,好設(shè)備,所制出的毛茶品質(zhì)總體上比晴天時(shí)制出的毛茶要差,。 還好,,2018年的天氣依然有成人之美。5月2日的天氣預(yù)報(bào),,發(fā)生了戲劇性的反轉(zhuǎn),,原來預(yù)報(bào)有雨的幾天,現(xiàn)在最新的預(yù)報(bào)是全部晴天,。沒有什么比起這個(gè)更能令陳家人興奮的了,。 因此,僅在5月3日一天時(shí)間內(nèi),,孝文家茶就進(jìn)行了8個(gè)批次的牛肉初制,,在初制記錄卡中“青葉狀態(tài)”這一欄幾乎全部都是“優(yōu)”。 5月3日~5日,,成了2018年全武夷山牛肉采摘的高峰期,。 隨著鮮葉從采茶工的竹簍里到師傅的青篩中,再到殺青師傅的手中,,這是持續(xù)近半個(gè)月的通宵達(dá)旦,,為了保證鮮葉第一時(shí)間被“處理”,不被氧化不被磕碰,,他們每天都會(huì)看到凌晨5點(diǎn)的武夷山,,不同的是,他們來不及看武夷山最美的日出,。 相比2017的牛肉大年,,2018也接近完美 因?yàn)槿展馕疁@對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵性作用,從今年的采摘時(shí)期天氣來看是幸運(yùn)的,,原以為5月初的降雨沒有發(fā)生,,相反4月30日~5月9日的白天時(shí)間都是晴天,,僅有7日一天降雨。 這與2017年類似,,去年采摘時(shí)間為5月5日至5月13日,,其中也僅有5月8日有小雨,所以2017年是牛肉的大年(連續(xù)多日大晴天),,那么2018年也是接近完美,。 所以幾乎每一批茶青都得到了充分的日光萎淍,使得萎凋葉比起雨天的加溫萎凋而言,,更加香氣鮮爽,。 5月9日這天,牛欄坑肉桂的鮮葉采摘工作全部結(jié)束,,孝文家茶的這個(gè)節(jié)點(diǎn)比其他家的采摘結(jié)束時(shí)間都要晚上兩天,,這是擁有牛欄坑最多山場(chǎng)必須付出的時(shí)間和人力成本。 鮮葉采摘正式落幕后,,還有那最熬人的焙火工序,,正是這個(gè)工序的艱難之最讓焙火師傅成為了所有人口中制茶“最辛苦”的工作,也正是這個(gè)工序讓牛肉擁有了徹骨之香,,刻魂之韻,。 《圖說:這是一部有關(guān)打焙的視覺大片,更是一出巖骨花香的堅(jiān)定故事》 摘自內(nèi)文一段同感受其不易—— “圖為孝文家茶專職焙火師傅,,在我們于早上6點(diǎn)40分拍攝這張照片時(shí),,他剛燒起第一堆炭火,汗水也已經(jīng)浸透了T恤,?!?/span> “進(jìn)入焙間打焙、翻焙,,意味著要面對(duì)60℃以上的高溫,。許多焙火師傅,包括陳孝文,,在一個(gè)茶季下來,,至少都會(huì)瘦十幾斤?!?/span> 所以,,關(guān)于牛肉的制作,采摘,、搖青,、殺青、焙火,相信愛它者早已知其不易,,懂其之貴,。 退茶還林,讓牛欄坑永遠(yuǎn) “綠水青山”出好茶 但這都還不夠,,對(duì)牛欄坑而言,,傳承與傳統(tǒng)已無需多言,反而前進(jìn)與改變更需提及,。猶記牛欄坑“圈地運(yùn)動(dòng)”的盛況還沒消停,轉(zhuǎn)眼“武夷茶之旅”又來扎堆湊熱鬧,,一個(gè)牛欄坑肩負(fù)了生財(cái)和旅游的雙重使命,。 就怕牛欄坑不堪重負(fù),正如那“天價(jià)牛肉”的報(bào)道般,,這“皇冠”已經(jīng)不是掉不掉的問題,,而是頭真的撐不住。 所以,,2018年的牛欄坑的最大使命除了為各位奉上一泡好的牛肉,,還有“退茶還林”這一項(xiàng)重要任務(wù),且任重道遠(yuǎn),。但沒有最優(yōu)的生態(tài)環(huán)境,,牛欄坑可能不再是牛欄坑。 還記得,,幽谷森然,,澗水長流,柔風(fēng)輕拂,,大風(fēng)不往,,烈日不至,這才成就了牛欄坑生長出來的茶樹的茶青內(nèi)質(zhì)更好,,香氣也更高揚(yáng)清遠(yuǎn),。還有那牛欄坑獨(dú)特的“茶土”也賦予了牛肉豐富內(nèi)質(zhì)與霸氣高香。 牛肉的獨(dú)特的巖韻便從這得天獨(dú)厚的山場(chǎng)中孕育,,很多人都說只有喝過才能體會(huì)其奧義,。 還好,整個(gè)武夷山的人都在行動(dòng),,力圖扼制住那些插牌不制茶,,沒茶要高價(jià)的無良人士,“退茶還林”則是用“天價(jià)”的牛肉來換“長久”的好茶,,是金錢與時(shí)間的換算與博弈,。 可與之相對(duì)的是,每位想要品味牛肉的人可能都沒有算過牛欄坑的多少,總以為可以輕易品到最核心產(chǎn)區(qū)的巖骨花香,。而另一邊,,土豪們又在不斷營造“便宜的就不是真牛肉”的氛圍。 其實(shí),,牛肉自有其價(jià)值,,因產(chǎn)區(qū),因產(chǎn)量,,因工藝,,因滋味,每一環(huán)都是構(gòu)成其價(jià)值的必備因素,,而價(jià)格則還需添加一點(diǎn),,因市場(chǎng)。 無論是市場(chǎng)中的一環(huán),,還是擁有牛欄坑最多山場(chǎng)的孝文家茶,,總是如同武夷山里的草木般,生靈自有其價(jià)值,,除了制好茶外從無擔(dān)憂與疑慮,。 2018年的牛肉從鮮葉采摘及初制狀態(tài)來看已經(jīng)接近完美,然后接下來還有等待它在6月~9月的焙火及10月后退火,,春天已過,,夏天剛到,等到冬天,,一泡好的孝文家牛肉是期許,,也是答案。 撰文/Y 圖片/茶語視覺組 |
|