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2016年10月,，世界衛(wèi)生組織的一份報告聲稱,，紅肉會導致癌癥。對于每天吃精益豬肉的培根愛好者和嚴格的減肥者來說,，這似乎是一種打擊,。 但是，當我們深入研究科學時,，我們可以清楚地看到他們的裁決在科學上是有問題的,。 什么是紅肉？ 紅肉指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉,，具體來說,，牛肉、羊肉,、鹿肉,、兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉。它不包括通常稱為家禽和通常稱為魚類的海洋來源的肉類,。 并非所有的紅肉都是紅色的,，豬肉雖在烹飪時變?yōu)榘咨驗閬碓从诓溉閯游锊⑶揖哂信c其他紅肉相似的營養(yǎng)特性（例如高肌紅蛋白和鐵含量）,，所以它在營養(yǎng)學上被歸類為紅肉,。 相反的，鳥類（雞,、鴨,、鵝、火雞等）,、魚,、爬行動物、兩棲動物,、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣,、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。盡管如鮭魚肉是紅色,，也不能算作紅肉。 紅肉有三種不同的化學形式：加工的,，有機的和非有機的未加工的,，每種對人體都有其獨特的含義。 世衛(wèi)組織究竟是怎樣看待紅肉的 2015年10月26日,，里昂 - 世界衛(wèi)生組織所屬的癌癥機構——國際癌癥研究機構,，對食用紅肉和加工肉制品的致癌性做了評價,。 由國際癌癥研究機構專刊組召集的來自10個國家的22名專家組成的工作小組將食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高” 級別（2A類）,，和除蟲劑,、瀝青屬于同一級別。 世衛(wèi)組織是一個高度可信的組織,，對全球衛(wèi)生和醫(yī)學研究領域作出了有影響的貢獻,。但是，這并不意味著他們所說的一切都是100％準確的,，而且在自媒體泛濫的時代指南內(nèi)容常常被過分解讀,，首先我們需要知道，世衛(wèi)組織為什么說紅肉有可能會致癌,。 1 紅肉吃多了會致癌,？危言聳聽 這次世衛(wèi)組織所分析的研究中，有文獻報告指出,，每天食用100克或更多的紅肉及加工肉制品,，會增加死亡率，心血管死亡率增加15%,，結直腸癌增加17%,，晚期前列腺癌增加19%。聽起來似乎是確鑿的證據(jù),。 但是,！未加工紅肉消費量與死亡率風險之間的關聯(lián)僅在美國人群中被發(fā)現(xiàn)，但在歐洲或亞洲人群中卻沒有,。紅肉和加工肉制品分開之后,，與癌癥和慢性病的相關性會變得很弱。還有證據(jù)表明,，經(jīng)常食用紅肉幾乎不會增加患結直腸癌的風險,。這也就是說大部分研究只說有害，但是紅肉對健康的危害并沒有很明確的證據(jù),。 因此,，廣泛的頭條新聞稱“紅肉引發(fā)癌癥”是對世衛(wèi)組織調(diào)查結果的不正確解讀。 2 有害物質是什么,？ 在紅肉中,，有一種化學物質叫做血紅素（血液中的一部分紅色色素），它在我們的腸道里可以被分解形成一種叫做n-亞硝基化合物的化學物質,。這些物質被發(fā)現(xiàn)可以破壞腸道細胞,，所以腸道內(nèi)的其他細胞必須復制更多來治愈自己。這就會導致額外的DNA復制,，但是復制DNA過程中出錯的概率會增大,，DNA復制出錯往往是癌癥道路上的第一步,。 高度加工紅肉制品對紅肉進行了腌制，煙熏,，烘烤,，可能會導致鹽、亞硝酸鹽,、多環(huán)芳烴的含量增加,，并且有的制備方法甚至會產(chǎn)生雜環(huán)胺（致癌）。苯并芘是另一種致癌物,，可以在高溫下烹制的肉類中發(fā)現(xiàn),。 世衛(wèi)組織審查的研究沒有考慮用于制備這些肉類的溫度變化。因為在大規(guī)模人群問卷調(diào)查中不可能把每種肉的烹飪方法都問得那么清楚,。 既然科學表明,，紅肉在高溫烹飪和深度加工時更容易增加某些形式的癌癥。那我們完全可以選擇非高溫不添加的火腿種類,，或者通過各種低溫方法烹飪紅肉,，比如燉、慢煮或真空烹制,，享受美食的同時保證健康,。 3 健康攝入，不過量 世界衛(wèi)生組織報告的前提是每天都過量攝入紅肉制品,，但事實上人們并非每天過量,，除非你每天會吃掉四條大臘肉的分量。即使像西班牙,、意大利等地中海國家,，肉制品攝入量很大，癌癥也并不高發(fā),。因為他們的飲食習慣中的其他因素,，比如橄欖油，蔬菜,，堅果的攝入帶來的健康好處影響更大,。生活一直都是個整體，只有完整的看待它,，才能給自己帶來最大的幸福,。 紅肉應該怎么攝入呢？根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的食物成分數(shù)據(jù)庫,，100克左右的瘦豬里脊肉含有121卡路里,，22克蛋白質和1克飽和脂肪，而血紅蛋白鐵,，花生四烯酸,，肌紅蛋白，同型半胱氨酸的含量都相對低一些,，所以吃點豬肉或者其他肥肉其實是比較好的選擇,。 美味的紅肉菜譜 紅肉本身具有世衛(wèi)組織忽視的許多健康益處。紅肉富含蛋白質和健康脂肪等常量營養(yǎng)素,，并含有重要的微量營養(yǎng)素,，如維生素B12。它還有其他健康的化合物,，如肌酸和ω-3脂肪酸,，有助于建立肌肉并保持良好的心血管健康。 |
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