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豬蹄一直被奉為“美容食品” 是公認(rèn)的營養(yǎng)又美味的食物原料,，口感Q彈、香嫩軟糯,，又有著滿滿的膠原蛋白,。  豬蹄本身就擁有著天然的優(yōu)勢,，在經(jīng)過廚師的精心料理與烹飪之后,，不論是從菜品品貌還是味道，都能輕而易舉地大放異彩,，成為餐桌上讓食客移不開目光的美味佳肴~ 干鍋肥腸豬蹄 原料 鹵肥腸塊200克,、鹵豬蹄1.5根、腐竹200克,、羅漢筍條100克,、芹菜段100克、香菇100克,、干辣椒40克,、干花椒10克、姜片20克,、拍大蒜50克,、干鍋醬50克、干鍋油150毫升,、雞精12克,、味精15克、白糖2克,、十三香5克,、八角粉2克、小茴香2克,、熟芝麻,、色拉油各適量 制法 1.把鹵豬蹄、鹵肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出,；腐竹用冷水發(fā)好,，煨入味后，斜刀改成塊,，過油炸酥脆；羅漢筍條,、香菇過油炸熟。 2.凈鍋入干鍋油,，上火燒至120℃左右下干辣椒、干花椒,、拍大蒜,、姜片炒至辣椒變色出香,，然后倒入炸好的鹵肥腸塊,、鹵豬蹄塊、炸腐竹塊,、炸羅漢筍條,、炸香菇、干鍋醬、芹菜段,，調(diào)入雞精,、味精,、白糖,、十三香,、八角粉,、小茴香，中火炒香出鍋裝盤后,，撒熟芝麻即可,。 芽菜豬蹄 制法 1.把豬前蹄治凈，對剖開后,，放入加有姜蔥的沸水鍋里汆一水,，撈出再放入鹵水鍋里鹵熟,，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油,，待晾涼后剁成塊。 2.另把芽菜切碎,，入加有少量油的鍋內(nèi),，與干辣椒、花椒,、姜粒,、鹽、白糖和味精一起炒香,，出鍋待用。 3.把豬蹄塊皮朝下放在扣碗里墊底,，再把炒好的芽菜鋪在面上,，入籠蒸1.5～2個(gè)小時(shí),，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成,。 花椒豬蹄 菜品提供：成都市田園印象 創(chuàng)意設(shè)計(jì)：熊阿兵 制法 1.此菜是把花椒,、鮮小米椒與熟豬蹄一起拌成酸辣味,，再加入切成末的韭菜葉,，成菜清爽酸辣中帶有韭菜的清香,。 2.把豬蹄治凈并入沸水鍋里煮熟,，撈出來晾冷后剔去大骨，切成小塊待用,。 3.然后在用鮮小米椒粒,、藤椒油、青花椒煉制的花椒油中,，調(diào)入鹽,、鮮湯、雞精,、味精,、美極鮮醬油和醋對成酸辣味汁，放入豬蹄塊浸泡至入味,。最后撒上韭菜葉末,，點(diǎn)綴上青花椒即成,。 鮮椒蹄花 制法 1.像蹄花這種外表光滑,、內(nèi)部質(zhì)地又比較緊密的原料,，只有讓調(diào)輔料粘附在其外表，才能有效解決入味的問題,。 2.把豬蹄治凈后,，放入加有姜蔥、料酒和花椒的清水鍋里煮熟,，撈出來晾涼，剔去大骨并斬成小塊,，待用,。 3.取一拌味盆,，舀入紅小米椒末和蒜泥，調(diào)入鹽,、味精,、雞精,、白糖、花椒面,、生抽和辣鮮露,，倒入麻辣川香汁并擠入鮮檸檬汁拌勻,，再放入熟豬蹄塊稍拌勻,，最后下酥花仁和蔥節(jié)并淋入紅油,，拌勻裝盤即成,。 招財(cái)手 制法 1.取4只鮮豬蹄,，燎毛后刮洗凈，對剖成兩半,，投入加有姜片,、蔥段的清水鍋里煮去血水,，撈出來沖凈。 2.接著,，放進(jìn)裝有清水的高壓鍋，加入蔥段、姜片、花椒,、干辣椒段,、料酒,、鹽,、味精,、雞精,、白糖和香料包（內(nèi)裝八角1克,、桂皮1克、山柰1克,、木香4克,、黃梔子5克,、草果1個(gè),、香葉3片,、小茴香1克,、羅漢果1個(gè)）,，壓至豬蹄熟透軟糯（上汽后再壓約20分鐘）,。 3.鍋里放色拉油燒至七成熱，下壓好的豬蹄炸至緊皮且色澤金黃時(shí)，倒出來瀝油,，待用,。 4.鍋留底油,，先下青椒粒、紅椒粒和洋蔥粒炒香,，再放入豬蹄一起翻炒，等加入椒鹽,、藤椒油和提前炸好的金蒜粒調(diào)好味,，出鍋擺在墊有生菜葉的盤里,，即成,。 豆筍蹄花湯 原料 水發(fā)豆筍1根,、豬蹄500克,、老姜50克,、雞精3克,、味精2克,、鹽15克,、雞汁5克、海鮮粉5克,、胡椒粒,、蔥花各少許 制法 1.把豬蹄斬成塊狀，放入沸水鍋里汆去血沫后,，撈入冷水中浸泡10分鐘,，再撈出來瀝水。另把豆筍切成節(jié),，汆水后待用,。 2. 把豆筍節(jié)和豬蹄塊倒入砂鍋中，注入清水并放入老姜,，加鹽等調(diào)味,，置于小火上煲40分鐘,，起鍋上桌時(shí)撒蔥花即可。 花鼓狀元蹄 菜品提供：安徽省蕪湖市四季春酒店城南店 菜品制作：張東昌 陳 建 制法 1.將豬前蹄髈 1 個(gè)治凈,，入水鍋中汆水,，撈出來瀝水后趁熱在其表面抹勻糖色,。 2.待蹄髈外皮冷卻后,，下入高油溫鍋中炸至表皮發(fā)泡,，出鍋待用,。 3.凈鍋加水,，放入蔥、姜,、醬油,、蠔油和自配香料燒開,，放入炸過的蹄髈。 4.煮熟后撈出來,，在蹄髈皮上以梯形狀打刀（另一端要保持相連）,，裝盤后淋上煮蹄髈的鹵汁，稍加裝飾即成,。 |
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