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還記得前幾天發(fā)的一篇文章么,？ 吸引了一大堆吃貨的口水垂涎！ 充滿麥香原味的酥脆質(zhì)感,， 搭配水果鮮嫩可口,， 是一道極為美麗而迷人的風(fēng)味。 今天大家有福了,， 史上最美味的三款水果塔,， 趕緊收藏轉(zhuǎn)發(fā)吧~ 一、塔皮制作 塔皮絕對(duì)是任何派類甜點(diǎn),， 好吃的靈魂所在,。 這款塔皮配方來源于 日本一家法式塔派烘培名店， 一起來學(xué)習(xí)吧,！ 經(jīng)典甜酥塔 低筋面粉……375g 無鹽黃油……225g 鹽……7g 白糖……7g 蛋黃……1個(gè) 水……75g 制作步驟： 1,、先將冰涼無鹽黃油切丁后，放置于室溫環(huán)境約20~30分鐘軟化,，或微波加熱15~20秒軟化亦可,。另外，蛋黃與冷水混合后攪拌均勻備用,。 2,、低筋面粉、鹽,、糖先在攪拌器里混拌均勻,，先用勾型攪拌器，以低速混合約2分鐘,，讓黃油表層沾裹上面粉,、且當(dāng)所有大塊狀奶油丁都細(xì)碎后即停止。 3,、先倒入蛋黃水混合液,、保持低速攪拌，混拌到缽內(nèi)粉狀感完全消失,、面團(tuán)能集中成團(tuán)就停止,。( 切勿過度攪拌 ) 4、將面團(tuán)包裹上包鮮膜,，整型成扁平方塊狀，放進(jìn)冰箱冰涼松弛至少4小時(shí),、或隔天再使用,。 建議分割面團(tuán)重量，如制作9寸塔,、搟成4mm厚度,，每份面團(tuán)約330~350g。將分割好的面團(tuán)放進(jìn)夾鏈袋，如在3天內(nèi)使用,，存放冰箱即可,，再久就一定要冷凍保存。 5,、冰藏過一夜的面團(tuán)要盡快在冰涼的狀態(tài)下操作,，時(shí)間拖的久，很容易粘在桌面或在入模過程中分裂,，導(dǎo)致失敗,。如果面團(tuán)變得太軟，可以放回冷凍庫(kù)約20~30分鐘后,，再繼續(xù)會(huì)容易許多,。 建議硅膠墊、搟面棍撒上一些面粉防沾,。(這里使用中筋面粉) 6,、冰涼的硬面團(tuán)可先用搟面棍以十字交叉的方式，先逐步壓平再搟開會(huì)變得容易且平整許多,。 7,、用搟面棍切除多余的塔皮后，再用指腹輕壓塔皮,，讓塔皮更緊貼在塔模壁,。 8、用甜點(diǎn)叉在塔模底部,，以分布均勻的同心圓方式扎出孔洞,，少了這個(gè)步驟，烘培過程中,，塔皮面團(tuán)熱脹,，底部會(huì)凸起或裂開。 9,、進(jìn)入烤箱前,，把模內(nèi)成型面團(tuán)，放入冰箱冷藏30分鐘以上,，可以防止烘烤后的塔邊高度縮水,。把烘培烤紙揉皺后覆蓋在塔模面團(tuán)上，然后填滿烘培石,。（黃豆,、紅豆也可）。 10,、烤箱預(yù)熱達(dá)180°C,，第一階段先設(shè)定烘培時(shí)間約18分鐘,，之后端出烤盤立即移去烘培石，再放進(jìn)同一溫度烤箱,，繼續(xù)烘烤約8~10分鐘,，或以視覺判斷當(dāng)塔邊或底部出現(xiàn)餅干的金黃色澤即可出爐，出爐后至少要放涼5~10分鐘后再脫模,。
塔皮依照塔類屬性決定烘培方式,，譬如含水份較高的水果塔，就以生塔皮連同新鮮水果一起進(jìn)烤箱,。堅(jiān)果類派塔,，需先將塔皮烘烤至80%熟度再與堅(jiān)果內(nèi)餡一起進(jìn)烤箱至熟成出爐。 塔皮最常見的失敗有： 1. 厚度過厚或整體不均勻,。 2. 塔皮烘培后底部或塔邊脆裂無法使用,。 3. 烘烤不足(太濕)或過頭(焦黃)。 法式蘋果塔 生派皮……約340g 中型蘋果……4顆 黃檸檬……1顆(檸檬汁) 無鹽黃油……55g 白砂糖……85g 提示：蘋果要挑選硬脆的,。 制作步驟： 1,、將檸檬擠汁后放碗中備用，黃油微波1分鐘融化成液態(tài)放置備用,。 2,、去皮后的蘋果每顆約切成16瓣，放入檸檬汁中浸泡,，讓表面均勻沾裹檸檬汁,，避免氧化變黃。 3,、準(zhǔn)備一個(gè)完成的生塔派,，蘋果片依序先在最外圈頂著塔邊，層層交疊完成一個(gè)宛如菊花瓣的圈環(huán),。
4,、進(jìn)烤箱前，先將派盤放回冰箱冰涼約30分鐘,，這樣出爐的派皮邊緣高度會(huì)更顯完美,。 進(jìn)入烤箱前用刷子將融化黃油重復(fù)兩次均勻刷在蘋果片上，如還有多余的黃油均勻地分布在蘋果片間隙,。白砂糖同樣均勻地撒在蘋果片上,，如有多余就填補(bǔ)間隙直到用完。
5,、放進(jìn)烤箱中層,，烘焙45~50分鐘，當(dāng)大多數(shù)蘋果片邊緣線都出現(xiàn)漂亮淡焦黃色,，即可出爐,。 剛出爐的蘋果塔相當(dāng)柔軟，一定要等到完全冷卻至室溫(約2小時(shí)),，才能脫模,。
淡奶油焦糖香蕉塔 9寸酥皮面團(tuán)……約340g 香蕉焦糖化 香蕉……3根 肉桂粉……1.25g 肉豆蔻粉……1.25g 檸檬汁……40g 柳橙汁……75g 無鹽奶油……35g 白砂糖(A)……25g 蘭姆酒(A)……20g 淡奶油醬 35%淡奶油……320g 玉米粉……15g 蛋黃……2個(gè) 白砂糖(B)……30g 蘭姆酒(B)……20g 提示：為了操作容易，建議選擇偏硬,、未完全熟成的香蕉為佳,。
將香蕉給重新調(diào)味， 以雙果汁搭配些許肉桂糖來焦糖香蕉,， 不但讓口感層次更為豐富,， 同時(shí)也保留了香蕉最美的身型 一、香蕉焦糖化 1,、將每根香蕉自中間對(duì)切后再橫剖,，放進(jìn)額外準(zhǔn)備好一杯檸檬汁里防止氧化。 預(yù)先將肉桂粉,、肉豆蔻粉及白砂糖(A)混合均勻備用,。新鮮檸檬汁與柳橙汁混合均勻備用。 2,、不沾平底鍋以中火加熱黃油,，待黃油完全融化后，加入預(yù)拌好的香料砂糖,，稍加攪拌后隨即倒入前面的混合果汁,。 3、待鍋中液體沸騰,，將香蕉下鍋,，將平整一面貼緊鍋底，約1分鐘后小心翻面,，讓香蕉體均勻沾裹風(fēng)味果糖漿,，接續(xù)加入蘭姆酒(A)，保持加熱直到70%糖漿都收干即可關(guān)火,、離火放涼備用,。
二、淡奶油醬 1,、將白砂糖(B)與玉米粉混合均勻后,，加入冰涼淡奶油中，攪拌均勻后,，以厚底鍋中火加熱,，不斷地?cái)嚢瑁?dāng)?shù)逃歪u出現(xiàn)明顯紋路,、液體轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃频包S醬半固態(tài)時(shí)即離火,，加入蘭姆酒(B)拌勻放置一旁冷卻,。 2、待淡奶油醬溫度降至60度,，把蛋黃加入拌勻,，靜置一旁備用。 三,、淡奶油焦糖香蕉塔 1,、在放涼酥油塔皮內(nèi)，填入全部淡奶油醬(約至7分滿),，然后將香蕉塊依自己喜好擺放入淡奶油醬,。
2、烤箱預(yù)熱180°C,，放進(jìn)烤箱中層,、烘焙30分鐘。當(dāng)烤箱內(nèi)淡奶油醬因熱氣明顯膨脹,、香蕉表面出現(xiàn)輕微焦糖化,，即可出爐。 3,、出爐后需要讓香蕉熱鮮奶油塔完全放涼(約1小時(shí)),，定型再脫模。
法式經(jīng)典檸檬塔 9寸烤好的甜酥塔皮……330g 黃檸檬汁……170g ( 約3~4顆) 白砂糖……220g 檸檬皮屑……3顆 全蛋……4顆(室溫) 無鹽黃油……270g 提示：9寸檸檬塔使用約520~550g檸檬奶油內(nèi)餡,，這里的檸檬內(nèi)餡足夠給1.5個(gè)9吋塔皮使用,。
1、冰涼的無鹽奶油先切成小丁狀后放置室溫備用,，或微波加熱20秒,。 2、準(zhǔn)備一只耐高溫的大玻璃碗,，將全蛋打入后以打蛋器先打散混合均勻,，切勿打入過多的空氣，靜置備用,。 3,、將檸檬皮與白砂糖在指腹間搓出檸檬精油香氣，讓精油與砂糖完美的融合,。
4,、檸檬榨汁后，將檸檬汁倒進(jìn)蛋液中混合均勻,，再將混合檸檬皮的砂糖全部倒入,，以打蛋器混合均勻。 5,、耐熱玻璃碗放到湯鍋上,，以中火進(jìn)行水浴法加熱,，插入烘焙溫度計(jì)，設(shè)定提醒溫度為攝氏81°C,。 一但溫度超過50度,，即開始緩慢攪拌，當(dāng)溫度升高到70°C時(shí),檸檬蛋液開始變的濃稠,、攪拌阻力開始緩慢增加，這時(shí)保持不間斷攪拌,，溫度達(dá)到81°C時(shí)立即離火,。加熱步驟從50°C直到達(dá)81°C，全程至少需要15分鐘,。
6,、將半固態(tài)檸檬醬倒進(jìn)攪拌機(jī)，用廚師機(jī)以低速方式攪拌降溫,，直到溫度降至60度以下,，再將室溫黃油丁分多次加入，每次攪拌到完全融化后,，再加入下一批黃油丁直到使用完畢,。
7、趁著檸檬奶油醬流動(dòng)狀態(tài),，盡快倒入熟成放涼的塔皮內(nèi),，檸檬奶油醬高度約是9分滿，表層放幾片檸檬片裝飾,，或者撒上迷迭香,。放置在冰箱內(nèi)冰涼約2~3小時(shí)，讓黃油幫助檸檬醬完全固化,，才能下刀,。
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