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近些年，餐飲行業(yè)最火爆的單品 恐怕要數(shù)小龍蝦了 據(jù)說,，每年小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)的營(yíng)收 能夠達(dá)到上千億元之多 小龍蝦有較強(qiáng)的季節(jié)性 每年4月份到9月份是旺季 但仍取得了如此大的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī) “油燜龍蝦”詳細(xì)制作方法 湖北爆款小龍蝦 小龍蝦菜品賣得最火爆的地區(qū),，非湖北和江蘇莫屬，湖北以潛江的油燜大蝦和宜城的鹵煮大蝦聞名,，江蘇則以盱眙的十三香龍蝦著稱,。 △油燜大蝦－成都炒作大師－九吃攝影 個(gè)人覺得，若以城市劃分的話,，大武漢消費(fèi)小龍蝦的數(shù)量和瘋狂程度要算第一,，在吃小龍蝦的旺季,，生意好的龍蝦館在凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘，都還火爆,，通宵營(yíng)業(yè)的也是常態(tài),，其中最受歡迎的以油燜大蝦為首。 【油燜龍蝦】烹制過程詳解 1 第一階段：龍蝦清洗 ◆制作油燜大蝦應(yīng)挑選個(gè)體較大,、鮮活,、潔凈的小龍蝦。 ◆先把小龍蝦放清水盆里漂一漂（見圖1）,，再用小刷子一只只地刷洗凈（見圖2）,，然后換水繼續(xù)漂洗至水色清亮。 ◆加工時(shí)把小龍蝦捉起,，用剪刀剪去龍蝦兩只蝦鉗的前端尖鉤（以便于烹時(shí)入味,，見圖3），再捏住蝦尾中間的一片尾翼,，一擰一拉,，抽出蝦腸（見圖4）。  2 第二階段：龍蝦加工 ◆接著從此處用剪刀沿蝦背直線剪至頭部（便于烹時(shí)入味和食用時(shí)剝殼,，見圖5）,，最后從蝦頭部外殼約二分之一處剪開（見圖6），在欲斷未斷時(shí)往外一拉,，將蝦頭部的沙囊一起帶出來丟掉,，注意保留蝦黃（見圖7）。 ◆待逐一將小龍蝦初加工洗凈后,，即可用來烹菜了,。  3 第三階段：烹制成菜 所謂的油燜龍蝦，就是將加工好的小龍蝦下鍋經(jīng)過油炸或煸炒后,，排出蝦體內(nèi)的部分水分,，從而使其受到油脂的充分浸潤(rùn)，最后入鍋加油并加麻辣調(diào)味料和啤酒燜制成菜,。 原料 加工治凈的小龍蝦1500克,、獨(dú)蒜頭10顆、荊沙辣醬50克,、干辣椒節(jié)30克,、大紅袍花椒20克、姜片15克,、蔥花10克,、香菜節(jié)15克、八角10克,、桂皮10克,、草果8克,、豆蔻5克、白芷10克,、香葉5克,、生抽50毫升、陳醋50毫升,、料酒50毫升,、白糖20克、味精8克,、蠔油50克,、啤酒2瓶、紅油50毫升,、色拉油2000毫升（約耗250毫升） 制法
3.加料酒,、生抽、陳醋（25毫升）,、白糖和蠔油略炒,。等倒入啤酒燒開后轉(zhuǎn)中火，蓋上鍋蓋燜約10分鐘再加入紅油,，改轉(zhuǎn)大火繼續(xù)燜至湯汁濃稠時(shí),，加入味精及剩下的陳醋翻勻，起鍋盛入大盆內(nèi),，撒些蔥花和香菜節(jié)即成（見圖9～14）,。  制作 要領(lǐng) 1 對(duì)小龍蝦的初加工尤其關(guān)鍵,，應(yīng)當(dāng)反復(fù)刷洗和漂洗干凈。此外,，蝦腸一定要注意清理干凈,，否則會(huì)影響成菜的口味；去除頭部的沙囊時(shí)要注意保留蝦黃,，而在清洗小龍蝦時(shí),，最好不要用流水去沖洗，以免沖走了蝦黃,。 2 小龍蝦過油時(shí),，油溫不宜太高，以免炸焦,，過油的時(shí)間也不宜太長(zhǎng),，以蝦體泛紅為宜，否則蝦肉的口感就發(fā)柴,。筆者曾經(jīng)比較過以“過油法”和“爆炒法”分別烹制油燜大蝦的差別,，最后得出的結(jié)論是，過油的小龍蝦色澤更艷,，口感也更醇厚,。 3 油燜大蝦的口味特色是麻辣鮮香、辣而不燥,，因此調(diào)料的選用也很關(guān)鍵,。辣椒是此菜辣味的“靈魂”，宜選用福建安溪的干辣椒王,?；ń芬诉x用四川的大紅袍花椒，而香料的配比也要適當(dāng),，以成菜后淡香為宜,。 4 因?yàn)榕胫拼瞬耸褂昧溯^多的咸味調(diào)料，所以基本上不用再加鹽,。也有的廚師制作此菜不加荊沙辣醬調(diào)味,，為的是讓成菜口味清爽，而這時(shí)就應(yīng)當(dāng)酌量加鹽調(diào)味,。 5 制作油燜大蝦時(shí)不宜加水,，而加入的啤酒含有氨基酸、麥芽糖等,，不僅能起到增鮮味除異味的作用,，同時(shí)還能讓小龍蝦收汁時(shí)更入味。 6 此菜用油相對(duì)較重,，故收汁時(shí)不能勾芡,，而需要自然收汁,。成菜后的油汁相對(duì)較寬，要讓油汁滲透到蝦肉以使其更加入味,。另外在剝蝦食用時(shí),，還可蘸油汁以增味。 龐大的小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè) “千湖之省”-湖北 武漢人吃小龍蝦有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì),，因?yàn)楹碧?hào)稱“千湖之省”,，水美土豐，自然條件對(duì)小龍蝦的生長(zhǎng)和繁殖極為有利,，尤其是在水資源優(yōu)勢(shì)明顯的江漢平原,，已經(jīng)形成了一個(gè)龐大的小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。 小龍蝦的適應(yīng)性強(qiáng),、食性廣泛,，種群繁殖速度奇快，不需要人工孵化,，一旦投放了原種,，即可實(shí)現(xiàn)自我維持。 △九吃攝影 特別是在江漢平原中心之一的潛江,，高效利用水土資源,，把小龍蝦養(yǎng)在稻田里,。而這種種植和養(yǎng)殖相結(jié)合的模式,，不但使水稻的產(chǎn)量和質(zhì)量更高，小龍蝦的品質(zhì)也更優(yōu),。 “蝦皇”之爆款菜品 3 蝦皇：專業(yè)烹制和經(jīng)營(yíng)油燜大蝦 “蝦皇”是潛江市一家以專業(yè)烹制和經(jīng)營(yíng)油燜大蝦而聞名的特色餐飲企業(yè),，自有養(yǎng)殖基地1200多畝。 旗下?lián)碛?0多家分店及連鎖店,，遍及包括武漢在內(nèi)的湖北各主要市鎮(zhèn),。位于潛江的總店?duì)I業(yè)面積達(dá)6500平方米，日營(yíng)業(yè)額上百萬(wàn)是常有的事,。   蝦皇的小龍蝦菜品豐富,，大多采用了標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，除了油燜大蝦外,，還有蒸蝦,、絕味鹵蝦、蒜蓉大蝦,、麻辣蝦球,、干煸蝦球等，并搭配了一些特色涼菜和小吃,。 油燜大蝦 油燜大蝦起源于湖北潛江江漢油田一個(gè)叫做五七的地方,，其制作關(guān)鍵在于“油燜” —烹制時(shí)用油量多,，并且要燜燒半小時(shí)以上。 這樣燜燒出來的大蝦,，色澤鮮艷,，香辣鮮美，辛香爽口,，辣中帶甜,，回味悠長(zhǎng)。 制作過程 1.具體操作流程是,，凈鍋入菜籽油燒熱,，投入姜片、大蒜瓣,、干辣椒節(jié)和花椒炒 香,，再下入豆瓣炒香出色，接著放入治凈的小龍蝦用大火翻炒,。 2.烹入白醋和料酒,，調(diào)入醬油和胡椒粉繼續(xù)翻炒；等到蝦變色后,，投入八角,、小茴香、桂皮,、白蔻,、丁香和香葉炒勻出味。 3.摻入鮮湯燒沸,，倒入啤酒,，加入鹽、白糖,、味精和雞精,，加蓋并保持中小火狀態(tài)燜煮30分鐘左右，待湯汁快干時(shí),，揭蓋并繼續(xù)翻炒至湯汁收干,，撒入蔥花即可裝盆。 02 蒜蓉大蝦
蒜蓉大蝦主要突出蒜香味,，它是把治凈的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時(shí),，撈出來瀝油。 制作過程 1.鍋里留底油,，下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色,，放入炸過的小龍蝦略煸炒，摻入清水。 2.燒沸后調(diào)入鹽,、啤酒,、味精、雞精,、白糖,、蒜香粉和胡椒粉，用中火燒至汁水將干且入味時(shí),，搛出龍蝦裝盤,，鍋中汁水用水淀粉勾芡后，出鍋澆在盤中龍蝦上,，撒些蔥花便好,。 03 蒸蝦
蒸蝦的做法比較簡(jiǎn)單，它是把治凈的小龍蝦入籠蒸熟,，再蘸味汁食用,。 制作過程 不過，這蘸蝦味汁的調(diào)配卻比較講究,，它是把鹽,、醋、白糖,、味精,、醬油、蒜泥和鮮辣椒節(jié),，下入清水鍋熬制成酸甜微辣的口味,，然后加蔥花、香油和用干辣椒熗制的煳辣油而成,。 04 絕味鹵蝦
絕味鹵蝦是把小龍蝦投入鹵水鍋用小火鹵熟而成,。 制作過程 鹵制小龍蝦的鹵水是特制的,，它是先把豬棒子骨和雞骨架一起熬制成鮮湯,，再往鮮湯鍋里加姜塊、蔥節(jié),、花椒,、料酒、鹽,、味精,、雞精、白糖,、醬油和香料包,，用小火熬制成鹵水。 小貼士 其中,，香料很重要,，直接決定鹵水的風(fēng)味,，有八角、山柰,、桂皮,、小茴香、香葉,、排草,、靈草、白蔻等,。此外,，在鹵水里可以加入適量鮮辣椒或干辣椒，體現(xiàn)出香辣風(fēng)味,。 05 麻辣蝦球和干煸蝦球 干煸蝦球  麻辣蝦球 麻辣蝦球和干煸蝦球選用的是小龍蝦的蝦尾肉,，其制法和味道偏川式風(fēng)味。 不過麻辣蝦球的辣味是以鮮青紅椒的鮮辣為主,，麻味相對(duì)于川味減弱不少,，而干煸蝦球的辣味則是以干辣椒的香辣為主。 文先章/文,、圖視覺：烹烹宇 |
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