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熬素湯把握 2要點(diǎn)3關(guān)鍵

 川菜人__李義 2018-05-10


陳老師將菌湯大概分為4大類,,即素蔬菜湯、素海鮮湯,、素菌湯,、素高湯,除了食材不同外,,主要是在于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,、成本價(jià)格、湯品味道的區(qū)別,。熬素湯,,其主料與清水的比例搭配并非固定,應(yīng)按照時(shí)令及店內(nèi)實(shí)際消費(fèi)水平設(shè)置,。您可以從以下13款素湯中,,找到一些靈感,做出適合自己店內(nèi)的素湯,。

素胡蘿卜湯1 
1.將胡蘿卜1千克去皮,,洗凈切塊;芹菜200克洗凈切小段,;香菇蒂80克,,洗凈泡軟;黃豆芽100克洗凈,。2.鍋內(nèi)倒入清水6千克,,放入所有原材料煮開(kāi),加蓋,,留小縫,,用小火繼續(xù)煮1小時(shí),關(guān)火,,隨用隨過(guò)濾即可,。
素胡蘿卜湯2 
1.胡蘿卜,、白蘿卜各500克洗凈,去皮,,切成塊,;芹菜段100克、香菇蒂60克洗凈,。2.鍋內(nèi)倒入清水3千克,,加入全部材料煮開(kāi),改小火煮2小時(shí),,自然晾涼后過(guò)濾即可,。

素甘蔗湯1
1.取甘蔗300克削皮,拍碎,。2.鍋內(nèi)倒入清水3千克,,放入黃豆芽400克、去核紅棗80克,、甘蔗碎大火煮開(kāi),,改文火煮1小時(shí),過(guò)濾即可,。
素甘蔗湯2
1.甘蔗1千克拍碎,。2.鍋內(nèi)倒入清水5千克,加入甘蔗碎,、黃豆芽400克,、香菇100克、去核紅棗20克,,大火煮開(kāi),,改小火煮2小時(shí),過(guò)濾即可,。
素豆芽湯1
1.豆芽750克摘去根部,,洗凈瀝干;冬菇蒂80克泡軟,,剪去較硬部分洗凈,,瀝干水分。2.鍋內(nèi)倒入色拉油20克燒熱,,放入姜片15克煸炒,,加入豆芽炒透,倒入清水5千克,,再放入胡蘿卜塊350克、芹菜段100克,、紅棗20克,、冬菇60克煮沸,,改用文火熬1.5小時(shí),關(guān)火過(guò)濾即可,。
素豆芽湯2
取湯桶,,倒入4千克清水,放入大白菜葉150克,,黃豆芽300克,,胡蘿卜皮、白蘿卜皮,、芹菜葉各100克,,小火熬1小時(shí),過(guò)濾即可,。
素豆芽湯3
湯鍋內(nèi)倒入清水3.5千克燒沸,,放入黃豆芽600克、胡蘿卜200克,、香菇140克,,小火熬1小時(shí),過(guò)濾即可,。
素豆芽湯4
湯鍋內(nèi)倒入清水4千克,,放入黃豆芽500克、卷心菜250克,、胡蘿卜塊300克,、玉米段400克、去核紅棗30克,,用大火煮沸后改中小火,,熬50分鐘過(guò)濾即可。
素海鮮湯
鍋內(nèi)倒入清水3.5千克,,放入鮮香菇塊100克,,海帶絲120克,黃豆芽,、白蘿卜各200克,,高麗菜80克,玉米300克大火燒開(kāi),,小火煮2.5小時(shí),,過(guò)濾即可。

素菌湯1
取冬菇蒂500克,、蠶豆200克分別洗凈,,放入鍋內(nèi)。倒入清水3千克,,大火煮開(kāi),,改小火煮1.5小時(shí),,自然晾涼后過(guò)濾即可。

素菌湯2
1.干茶樹(shù)菇200克,、紅菇100克,、干冬菇150克分別洗凈,去蒂,。2.湯桶倒入清水5千克,,放入所有原料,大火熬開(kāi),,再用小火熬3小時(shí),,過(guò)濾即可。

素高湯1
1.干松茸,、干香菇,、干猴頭菇、干羊肚菌各30克,,放入清水泡20分鐘,。2.鍋內(nèi)倒入清水3.5千克燒沸,放入姜片15克,、所有菌菇,,小火慢煮2個(gè)小時(shí),過(guò)濾即可,。

素高湯2
鍋內(nèi)倒入清水5千克,,放入香菇500克,黃牛肝,、黑牛肝各300克,,松茸、蟲草花各200克,,黑虎掌400克,,姜片260克,用鹽50克,、蘑菇粉60克調(diào)味,,大火燒開(kāi),中火煲2小時(shí),,過(guò)濾即可,。
要想熬出清澈見(jiàn)底、味道鮮美的素湯可不是那么簡(jiǎn)單,,陳老師為烹友們總結(jié)了熬素湯的2要點(diǎn)3關(guān)鍵:
要點(diǎn)1  素湯可在熬制時(shí)加入鹽調(diào)味,,也可在走菜時(shí)調(diào)味。
要點(diǎn)2  熬好的素湯最好當(dāng)天用完,剩余的湯可以放入冰箱冷藏1—2天,,隨用隨取,。
關(guān)鍵1  食材的新鮮度
蔬菜素湯要求湯色清澈不渾濁,最好能清澈見(jiàn)底,;菌菇素高湯要求湯色澤呈淺咖啡色為最佳,同樣要求湯料不渾濁,。由于菌菇的時(shí)令性特點(diǎn),,用新鮮的菌菇熬出的素湯最鮮美,老遠(yuǎn)就能聞到菌香味,。但過(guò)了季節(jié),,可以選擇云南空運(yùn)的冰凍菌菇,解凍后與新鮮的相差無(wú)幾,。因?yàn)樗麄儾捎盟賰黾夹g(shù),,瞬間鎖住鮮菌,從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)不流失,;海鮮味的素湯,,就可以加點(diǎn)海藻類的食材,比如:海帶,、裙帶菜,、紫菜、海苔等,。
關(guān)鍵2  放入食材的先后次序
在熬湯時(shí),,將干香菇、海帶這些味道濃郁且耐火的食材先放,,黃豆芽,、大白菜等,這些味道清新的食材后放,,這樣才能夠達(dá)到各種食材的味道在湯中均有體現(xiàn)而又相互平衡,,從而體現(xiàn)一個(gè)“鮮”字。
關(guān)鍵3  熬制的時(shí)間一定要掌握好
菌菇湯小火慢燉3小時(shí)-5小時(shí)最佳,;蔬菜的燉煮時(shí)間不宜太久,,大概在1小時(shí)-2小時(shí)之內(nèi),,時(shí)間久了蔬菜纖維破壞就會(huì)導(dǎo)致湯汁不清,;時(shí)間太短,湯的底味不夠,。

里外都是寶

偶然遇見(jiàn)你


制作  素食教母陳瑞珍
旺銷理由  芋泥加入澄面,,讓芋泥的口感更好,,釀入青瓜內(nèi),給人以驚喜之感。
原料  青瓜100克,,芋頭60克,,香菇末、澄面各4克,,姜末1克,,木耳絲、芥藍(lán)葉絲各5克,,藕片15克,。
調(diào)料  A料(白胡椒粉、芝麻油各1克,,鹽,、香菇粉、生抽各1.5克),,(素甘蔗湯1)350克,,濕淀粉10克。 
制作  1.青瓜去皮,,切段,,中間挖空;芋頭切成約1厘米的厚片,,放入蒸籠蒸30分鐘取出,,碾成芋頭泥。2.將芋頭泥加入姜末,、香菇末,、澄面揉勻成團(tuán),放入青瓜中部,,表面擺上藕片,,再放入蒸籠蒸8分鐘,取出,。3.鍋內(nèi)倒入素湯燒開(kāi),,放入木耳絲、芥藍(lán)菜絲,,用A料調(diào)味,,小火燒2分鐘,淋入濕淀粉勾薄芡,,盛入盅內(nèi),。4.將蒸好的青瓜芋泥放入盅內(nèi),藕片擺面即可,。
關(guān)鍵  青瓜不要蒸太久,,避免失去青瓜的色澤和口感。





以花為食

山茶花之戀


制作  素食教母陳瑞珍
旺銷理由   我以花入菜,讓此款湯品多了一些花香,,湯的香氣更濃郁,,在造型設(shè)計(jì)上更有創(chuàng)意。
原料  冬瓜120克,,薏米,、山茶花各20克,黃耳,、蟹味菇各30克,。
調(diào)料  A料(姜末10克,香菇粉3克,,白胡椒粉2克),素海鮮湯450克,。
制作  1.將山茶花,、黃耳分別泡發(fā);冬瓜去皮,,用模具做成圓形,,邊角料留用;黃耳,、蟹味菇焯水,,分別切碎;冬瓜盅,、薏米分別放入蒸箱蒸熟,。2.鍋內(nèi)倒入素海鮮湯燒沸,放入冬瓜邊角料煮熟,,盛出晾涼,,加入蒸熟的薏米,倒入打碎機(jī)打成汁,。3.將冬瓜薏米汁倒入鍋中加熱,,放入黃耳、蟹味菇,,用A料調(diào)味,,盛入碗內(nèi),放入冬瓜盅,,用泡好的山茶花裝飾即可,。
關(guān)鍵  薏米需打成濃稠狀,打的越細(xì),,湯的口感越細(xì)膩,。





黑醋提香

琉璃菌菇羹


制作  素食教母陳瑞珍
旺銷理由  此款湯品位上比較有檔次,在制作時(shí)加入黑醋,使湯品口感更豐富,。
原料  A料(大白菜絲100克,,金針菇80克,香菇碎30克),,年糕,、炸面筋各60克。
調(diào)料  B料(鹽1.5克,,香菇粉3克,,白糖、白胡椒粉各2克,,黑醋,、蠔油各5克),花生油5克,,香菜10克,,濕淀粉15克,(素豆芽湯3)300克,。
制作  1.A料焯水,。2.鍋內(nèi)倒入素湯燒開(kāi),放入所有原料,,用B料調(diào)味,,關(guān)小火煨2分鐘,淋濕淀粉,,勾玻璃芡,,出鍋前放入花生油拌勻,盛入碗內(nèi),,用香菜裝飾即可,。
關(guān)鍵  勾玻璃芡時(shí)可分次加入,不可太濃稠,,影響湯品口感,。





中西融合

意式番茄菇菌湯  


制作  素食教母陳瑞珍
旺銷理由  在意大利有句名言:“番茄紅了,醫(yī)生的臉都綠了”,,充分體現(xiàn)番茄的營(yíng)養(yǎng),。我借鑒意式料理的精髓,用天然番茄的味道,,融入西方香料,,形成獨(dú)特的風(fēng)味特色,食客很是喜愛(ài),。
原料  番茄200克,,西芹,、胡蘿卜各10克。
調(diào)料  橄欖油25克,,百里香10克,,七味粉5克,香菇粉1.5克,,鹽2克,,植脂淡奶20克,(素豆芽湯1)500克,。
制作  1.番茄去皮,,切滾刀塊;西芹切成3厘米段,;胡蘿卜去皮,,改成3厘米滾刀塊。2.鍋內(nèi)放入橄欖油燒熱,,加入番茄塊,、胡蘿卜塊、西芹段炒香,,再加入百里香,倒入素湯小火熬20分鐘,,盛出自然冷卻,,放入打碎機(jī),快速攪拌成汁醬,,用香菇粉,、鹽調(diào)味,盛入容器內(nèi),,用植脂淡奶點(diǎn)綴即可,。
關(guān)鍵  將原料攪拌均勻、細(xì)膩,,成品造型和口感才能完全體現(xiàn)出來(lái),。





南瓜汁新作

創(chuàng)意南瓜羹(3位)


制作  憶品青蓮素食陳劍元
旺銷理由  我將一些干果融入到湯內(nèi),菜品奶香味濃郁,,香甜可口,,老少皆宜。
原料  日本南瓜300克,,炸好的松子,、腰果、去皮花生米各5克,,法香8克,。
調(diào)料  白糖,、淡奶各50克,(素豆芽湯4)200克,,濕淀粉20克,。
制作  1.南瓜洗凈,去皮去瓤,,切成4厘米見(jiàn)方的塊,,放入蒸箱蒸20分鐘取出。2.蒸好的南瓜加入腰果,、花生米,,放入打碎機(jī)攪拌成蓉。3.鍋內(nèi)倒入素湯,、南瓜蓉?zé)_(kāi),,再加入淡奶、白糖,,淋濕淀粉勾薄芡,,盛入盅內(nèi),用松子,、法香裝飾即可,。
關(guān)鍵  必須選用日本南瓜且南瓜蓉要攪拌細(xì)膩,否則影響口感,。



滿口菌香

野生珍菌湯


制作  憶品青蓮素食餐廳陳劍元
旺銷理由  我選用多種鮮菌燉制,,成品菌香味濃郁,湯汁入口細(xì)滑,。
原料  杏鮑菇,、茶樹(shù)菇、白玉菇,、松茸,、黑虎掌各10克。
調(diào)料  枸杞,、蟲草花,、鹽各1克,蘑菇粉2克,,(素甘蔗湯2)400克,。
制作  1.枸杞、蟲草花泡清水10分鐘,。2.所有原料洗凈切薄片,,滑油,焯水后放入容器,,加入素湯,,用鹽,、蘑菇粉調(diào)味,封錫紙,,放蒸箱里蒸4個(gè)小時(shí),,取出放入枸杞、蟲草花即可,。
關(guān)鍵  蒸制時(shí)間要大于3小時(shí)以上,,時(shí)間短味道會(huì)不夠濃郁。





清香甜美

無(wú)花果鐵皮石斛燉竹笙



石斛

制作  北京棣空間素食楊杰
旺銷理由  我用鐵皮石斛,,搭配矮腳野生竹笙,,這兩種都是當(dāng)下流行的健康食材,并且添加干制的無(wú)花果,,口味清香甜美,,湯色清澈亮麗,受到廣大食客的贊譽(yù),。




原料  無(wú)花果1個(gè),,云南鐵皮石斛3克,干竹笙15克,。
調(diào)料  A料(枸杞3克,,腰果8克,鐵皮石斛花2克),,B料(鹽,、蘑菇粉各3克,(素菌湯1)120克,。
制作  1.無(wú)花果用溫水泡1小時(shí);鐵皮石斛剪成4厘米長(zhǎng)的段,,放入蒸箱蒸25分鐘取出,;竹笙泡溫水,切4厘米長(zhǎng)的段,。2.湯盅內(nèi)倒入素湯,,放入所有原料、A料,,加入B料調(diào)味,,用錫紙封嚴(yán),放入蒸箱蒸45分鐘,,取出即可,。
關(guān)鍵  此菜湯品關(guān)鍵在于鮮菌湯打底燉制,味道才能更加清香,。
石斛  石斛多用做燉湯,,燉出的湯品無(wú)色無(wú)味,,起到健康養(yǎng)生,提高免疫力的功效,。



點(diǎn)擊率頗高

瑪卡燉云南野菌湯



黑瑪卡

制作  北京棣空間素食楊杰
旺銷理由  選用云南野生菌與秘魯黑瑪卡一起燉湯,,營(yíng)養(yǎng)豐富,口味濃郁回甘,,湯色紅亮誘人,,是本店資深食客的首選湯品。
原料  干黑瑪卡3克,,干羊肚菌20克,,鮮松茸菌片10克,鮮雞菌片15克,,泡發(fā)竹笙25克,。
調(diào)料  A料(姜片8克,泡發(fā)枸杞6克,,腰果10克),,鹽、蘑菇粉各3克,,(素高湯1)120克,。
制作  1.將黑瑪卡用熱水泡3小時(shí)后,放入蒸箱蒸40分鐘,,取出切薄片,;干羊肚菌泡水1小時(shí),放入蒸箱蒸20分鐘取出,;竹笙泡水后切4厘米長(zhǎng)的段,。2.湯盅內(nèi)倒入素高湯,放入所有原料,、A料,,用鹽、蘑菇粉調(diào)味,,用錫紙密封嚴(yán),,放入蒸箱蒸30分鐘,取出即可,。




關(guān)鍵  黑瑪卡質(zhì)地堅(jiān)硬,,必須要用熱水泡軟,再入蒸箱蒸制后,,取出切片方可使用,,否則其功效味道將大打折扣。



高端大氣

素佛跳墻


制作  黑龍江安達(dá)市安達(dá)濟(jì)度古寺不二禪院主廚胡龍
旺銷理由  借鑒葷菜佛跳墻做法,,我將海鮮食材換成菌類和仿葷食材,,用素高湯久燉,,成品菌香味十足,位上裝盤也很有賣點(diǎn),。
原料  A料(冰鮮松茸30克,,黃牛肝、鐵棍山藥各20克,,黑牛肝,、素鮑魚片各15克),干香菇,、素海參各10克,,蟲草花5克。
調(diào)料  蘑菇粉5克,,(素高湯2)300克,。
制作  1.干香菇、蟲草花泡水20分鐘,;A料切片,;素海參切滾刀塊。2.A料,、香菇,、素海參焯水。3.湯盅內(nèi)倒入素高湯,,加入蘑菇粉調(diào)味,,放入所有原料,再放入蒸箱蒸25分鐘,,取出即可,。
關(guān)鍵點(diǎn)  菜品最好用不銹鋼鍋或者沙鍋制作。



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