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 九州川菜微課堂

 香辣鹵龍蝦  

課程亮點(diǎn)：

1、鹵龍蝦制作過程視頻教學(xué),，給學(xué)員一個直觀的印象,。

2、鹵料配方全部公開,，無保留,。

3、制作要領(lǐng)（學(xué)員提問）全部詳細(xì)回答,。

4月13號下午14：30準(zhǔn)時開課

爽滑牛柳 
制作流程：
1,、牛柳初加工：牛柳1000克頂?shù)陡某善パ?，用毛巾吸干水分,，放入盆中分次加蔬菜?00克攪打至全部吸收，加復(fù)制醬油40克,、白胡椒粉5克,、蛋清8080克、紅薯粉30克抓勻,，封上一層色拉油,，入冰箱冷藏腌制2小時。
2,、牛肉加香菜碎抓勻,。取漿好的牛柳250克，加香菜葉碎100克抓勻,，再放入蛋清80克,、紅薯粉60克拌勻。
3,、鍋離火牛肉片下入冒“蝦眼泡”的水中汆至定型,，撈出瀝干備用。
4,、鍋入五香紅湯1000克燒沸,，下入白菜段,、芹菜段、蒜苗段各100克燙熟,，撈出盛入碗底,。在紅湯中下入牛柳，小火燒至微開,，連湯倒入碗中,，澆入八成熱的紅油100克，點(diǎn)綴香菜10克即可上桌,。

▲ 網(wǎng)絡(luò)圖片  僅供學(xué)習(xí)

五香紅湯制作：
1,、八角粉、香葉粉,、小茴香粉各40克,、當(dāng)歸粉36克、山柰粉,、花椒粉各30克,、丁香粉、孜然粉各20克混勻制成香料粉,。
2、鍋入豬油,、熟菜籽油各150克,，燒至六成熱時下姜末80克、蔥末50克爆香,，下入郫縣豆瓣碎200克煸炒出紅油,，添入高湯6000克，加入香料粉以及醬油60克,、鹽30克,、白胡椒粉25克調(diào)味，中火熬10分鐘,，瀝去渣滓即可,。此紅湯適合煮制牛肉、羊肉等腥膻味較重的原料,，濃厚的香料味能很好地壓制腥味,。

 鐵鍋魷魚

▲ 網(wǎng)絡(luò)圖片  僅供學(xué)習(xí)

制作流程：
1、魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍,，夏天當(dāng)天解凍）,；用刀刮掉紫黑色表皮，根據(jù)魷魚的厚度鍥一字花刀,，再以魷魚邊為準(zhǔn)改成平行四邊形,，再切出規(guī)整的魷魚條,，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫,，瀝干水分（瀝干時間20-30分鐘）,。 
、.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱,，放入紅椒圈150克,、姜米15克、蒜米20克炒香,，放入魷魚條850克翻炒,，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克,，孜然粒10克,，蠔油20克，醬油5克,，鹽,、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內(nèi)（烤盤托架上放酒精燈）,，撒香蔥花5克,，上桌即可。 

自制辣椒醬（烹海鮮菜例）
這款辣醬用鮮杭椒,、魚露,、番茄辣醬等熬成，酸辣甜鮮,、滋味濃郁復(fù)合,，可提前預(yù)制，加快走菜速度,，與各類蝦蟹均為百搭,。

▲ 網(wǎng)絡(luò)圖片  僅供學(xué)習(xí)

辣椒醬制作：

鍋內(nèi)放入色拉油200克燒至五成熱，下蒜蓉300克小火煸香,，依次放入紅杭椒（去籽剁碎）500克,、朝天椒（切碎）50克略炒，調(diào)入味露（泰國魚露的一個品牌）250克,、紅醋800克,、白醋100克、糖650克,、味精100克,、香菜梗20克、清水150克小火熬制,，待醋味揮發(fā)出一部分后,，再放番茄沙司1瓶（330克裝）,、美極番茄辣椒醬2瓶（340克裝）小火熬至色澤紅亮、微微變稠即可,。
上菜流程
1,、將青蟹2只（約1500克）洗凈后宰殺，一開四沖洗干凈,、吸凈水分,，蘸少許生粉入油炸至外皮起脆、顏色微黃,。
2,、鍋內(nèi)放底油，舀入辣椒醬約200克,，調(diào)入二湯50克小火燒開,，放入炸好的蟹塊燒約3分鐘，勾薄芡出鍋即可,。

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