對于未知的領(lǐng)域，人們總是懷著一顆好奇之心,，如果有機(jī)會探索,，那是無論如何要試一下的。

今天就給大家分享一下關(guān)于醬香釀酒行業(yè)的部分簡單專業(yè)名詞,。

醬香型白酒：我國白酒目前分為十二大香型,，醬香型是其中典型的一種，也叫茅香型,，以茅臺為代表,，醬香的概念是茅臺酒廠的釀酒大師鄭義興歸納總結(jié)并提出的。

鄭大師把茅臺酒的香氣歸為醬香,、窖底,、醇甜三種，其中醬香最為顯著,，之所以叫醬香是因?yàn)橛嗅u油的香氣,。

沙,、坤沙、碎沙,、翻沙：沙是指茅臺鎮(zhèn)特有的紅纓子糯高粱,，這種高粱粒小皮厚耐蒸煮，色紅而細(xì)小,，形狀如同沙粒,。

用完整顆粒的高粱釀酒，經(jīng)過九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒得到的酒叫坤沙酒,，如果高粱是磨碎的,，那就是碎沙酒，而翻沙酒是坤沙酒糟的原料加新糧發(fā)酵得來,。

潤糧,、下沙：潤糧是釀酒的原料（也就是沙）在蒸煮前先進(jìn)行浸泡,，使原料均勻吸收一定量的水分,，潤糧后的高粱粒吸收了水分膨脹，為后續(xù)的蒸煮膨化提供了基礎(chǔ),，潤糧用的水一般是95℃以上的熱水,。

下沙也就是投料——投放制酒的高粱，正式開始制酒,。茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是遵循'重陽下沙',，在重陽節(jié)前后才開始周期為一年的制酒。

酒曲：酒曲由酶菌及酵母菌構(gòu)成，通過谷物作為載體在合適環(huán)境下自然接種生成,，通過干燥休眠進(jìn)行保存,，當(dāng)遇水和糧食時便激活，酒曲中酶菌負(fù)責(zé)糖化酶解,，酵母菌負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵,。

酒曲算是我國特有的一大發(fā)明,，影響了周邊不少國家,，不同于外國'谷物發(fā)芽'的發(fā)酵方式，我們使用酒曲培養(yǎng)的霉菌作為催化劑,，發(fā)酵效率更高,。

糖化,、發(fā)酵：糖化是指糧食在酶菌作用下酶解生成各種氨基酸及糖類；酒曲中的酵母再將糖及氨基酸,，轉(zhuǎn)化成酒精及各種脂類及醇類等,，酒發(fā)酵主要產(chǎn)生酒精及二氧化碳，這個過程稱為酒發(fā)酵,。

醬香酒的發(fā)酵由兩種,，分別是陽發(fā)酵（有氧發(fā)酵、收堆發(fā)酵）和陰發(fā)酵（無氧發(fā)酵,、窖池發(fā)酵）,，陽發(fā)酵一個周左右，陰發(fā)酵則要持續(xù)一個月,。

液態(tài)發(fā)酵,、液態(tài)法白酒：糧食在水中浸泡式的發(fā)酵叫液態(tài)發(fā)酵,，液態(tài)發(fā)酵需要攪拌，生料必需采用液態(tài)發(fā)酵的方式。

液態(tài)法白酒是指用液態(tài)發(fā)酵工藝制成的白酒,，具有成本低,、生產(chǎn)周期短、出酒率高,、節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn),，但添加的各種'香精、糖精,、色素'使得液態(tài)法白酒被大眾所嫌棄,。甚至有直接用酒精勾兌的'酒精酒'。

固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)法白酒：糧食煮熟后,，水分均勻,，干濕適合，加入酒曲后直接發(fā)酵的方式叫固態(tài)發(fā)酵,，固態(tài)發(fā)酵要求糧食顆粒疏松,，透氣性好，才能采用固態(tài)發(fā)酵方式,。

固態(tài)發(fā)酵法制成的百酒質(zhì)好,、香氣豐滿，但出酒率低,、生產(chǎn)周期長,，很多商家為了利益用液態(tài)法生產(chǎn)的酒冒充固態(tài)酒，這使得固態(tài)酒越來越可貴難得,。

糧食酒：顧名思義糧食酒是用包括高粱,、玉米,、小麥、大米等糧食釀成的酒,。本來從古至今釀酒的原料都是糧食,，本來沒什么可稱道。

但自從食用酒精可以人為制取之后,，所謂'新工藝白酒'以低成本,、高利益嚴(yán)重沖擊了糧食酒的市場，人們意識到新工藝白酒的坑爹之處,，越來越嫌棄,，從而轉(zhuǎn)向?qū)で蠹Z食酒,。

文：癡心酒師