發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫,、濕度條件下,，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程,。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下,，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w,。這時(shí),，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái),。

發(fā)面,，也指經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面。

發(fā)面,，是在面食發(fā)展的過(guò)程中偶然被發(fā)現(xiàn)的,，人類利用酵母發(fā)面的歷史已有5000年了。

第一發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑

1,、 發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：

小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉,，它們的工作原理都差不多,， 在合適的條件下， 發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,， 再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口,。

2、 小蘇打釋放的氣體并不豐富,， 所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好,。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素,，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，不建議選用。

3,、面肥有些地方又叫老面,，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵,。 面肥必須要搭配堿來(lái)使用,， 是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。 但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng),， 而且用量非常不好掌握,， 成品容易造成浪費(fèi)， 呵呵～所以也不建議使用,。

4,、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富,，更可貴的是,，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素,， 它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用,。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素,。所以,，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍,。

第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少

發(fā)酵粉是天然物質(zhì),， 用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果， 只會(huì)提高發(fā)酵的速度， 也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定,。 所以,， 對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)， 宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率,。常用的酵母,， 在超市碰到哪種就買(mǎi)哪種， 效果都不錯(cuò),。

用量比例： 500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了,。但也別太教條哈～溫度、 濕度,、 面粉的品種,、 水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效， 要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用哈～

第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要

加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的,。 有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了,， 再加溫水和面。 不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō),，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題,， 會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響,。所以,， 建議新手先活化酵母菌： 適量的酵母粉放入容器中， 加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可,， 別太少,。 如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題,。）將其攪拌至融化,，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程,。 然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻,。

第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好,。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦,？ 用手來(lái)感覺(jué)吧。 別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行,。

特別提示：

用手背來(lái)測(cè)水溫,。 就算是在夏天， 也建議用溫水,。 當(dāng)然你也可以用冷水,，只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間。

第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)

面粉,、 水量的比例對(duì)發(fā)面很重要,。 不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái)， 可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了,。水少面多,，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面,。水多面少,，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差,。

什么比例合適呢,？

小編總結(jié)的大致配比：

500g面粉，水量不能低于250ml,，即約等于：2：1的比例,。

當(dāng)然， 做饅頭還是蒸包子,， 你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,。 同時(shí)也要注意， 不同的面粉吸濕性是不同的,，您可別光聽(tīng)小編的還是要靈活運(yùn)用哈～

第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑

面粉與酵母,、清水拌勻后， 要充分揉面,， 盡量讓面粉與清水充分結(jié)合,。面團(tuán)揉好的直觀形象就是---面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)， 水量太少揉不動(dòng),，水量太多會(huì)沾手,。

第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度,。濕度在70 －75％之間,。 這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。 溫度還好辦,，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要,。 但濕度就不好控制了。

小編教您一個(gè)四季皆可用的方法：

在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水,， 將面盆放入鍋中,， 面盆不可與熱水接觸， 蓋上蒸鍋鍋蓋,。 在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度,、 濕度都有了,。 當(dāng)然， 如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的,。

第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了

從蒸鍋中取出的面團(tuán),， 你能看到豐富的氣孔。 不過(guò)發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束,。 如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)， 但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別,。 應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉， 將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去,， 然后放在相對(duì)密封的容器中， 讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右,。 二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲,。

第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑

添加少許白糖,， 可以提高酵母菌活性,、 縮短發(fā)面的時(shí)間,。

添加少許鹽,， 能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟,。

添加少許醪糟， 能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣,。

添加少許蜂蜜,， 可以加速發(fā)酵進(jìn)程。

添加少許牛奶,， 可以提高成品品質(zhì)。

添加少許酸奶,， 能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活,。

添加少許雞蛋液 能增加營(yíng)養(yǎng)

這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品， 放心去用吧～

第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要

不少人打聽(tīng)發(fā)面的技巧時(shí),，總是說(shuō)：我也是這樣做的呀,，為什么我的就發(fā)不起來(lái)呢？

建議： 你重新買(mǎi)一袋酵母粉再試試,。 結(jié)果她回來(lái)告訴我： 原先失敗的原因找到了,， 是酵母粉過(guò)期了， 新買(mǎi)來(lái)的就發(fā)成功了,！

下面小編給您簡(jiǎn)單介紹一下發(fā)面過(guò)程：

發(fā)面原料：

面粉750g,，干酵母8g， 白糖8g,，溫水370ml,，雞蛋一個(gè)。

發(fā)面過(guò)程：

1,、 面粉與白糖拌勻

2,、干酵母兌入30度左右的溫水化開(kāi)，雞蛋打散再倒入拌勻,，可以先用一半的水量將酵母化開(kāi),， 靜置5分鐘后， 分多次倒入面粉中拌勻,，另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中,。

3、 將面粉充分揉攏成光滑的面團(tuán),。

4,、 蒸鍋內(nèi)放入60－70度左右的熱水和一個(gè)支架， 面盆放在支架上,，不讓面盆接觸熱水,， 蓋上鍋蓋，進(jìn)入發(fā)酵程序,。

5,、 面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是：

面團(tuán)體積膨大至原來(lái)的1 5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香,、面

.團(tuán)表皮薄,、 透明,、 光亮且能看到破孔、 面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔,。

發(fā)面需要多少時(shí)間,？

發(fā)酵完成的速度和質(zhì)量會(huì)因食材用量、 操作程序,、 溫度,、 濕度、 南北地域等因素而有所不同的,， 所以不要拘泥于時(shí)間,， 而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)。

6,、將面團(tuán)取出放在面板上靜置一小會(huì)兒,，然后充分揉制，再將面團(tuán)揉至光滑后,，放入面盆中,，蓋上保鮮膜，在室溫下進(jìn)入二次發(fā)酵程序,。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部再次呈現(xiàn)均勻氣孔,， 完整的發(fā)面程序才終結(jié)。