冒菜是什么？和麻辣燙沒區(qū)別,？

錯,！冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜,；把菜用一個竹勺裝好,，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里,，碗里要提前調(diào)好各種佐料,，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉,，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”,。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜,。

冒菜的湯底：

原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升,、色拉油1500毫升） 風(fēng)味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克,、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克,、白酒100毫升、啤酒1瓶,、醪糟20毫升,、冰糖50克 生姜、大蒜,、大蔥各適量,。

香料：八角15克、桂皮15克,、小茴香8克,、老蔻20克、白蔻5克,、草果5克,、山柰3克,、丁香2克 ,、砂仁5克、香果5克,、甘草5克、排草5克,、甘菘5克、陳皮5克,、香茅草8克,、香葉5克、香草15克

制法：1.把全部香料打碎后,，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲,。

2.凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬,、大蔥,、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟,、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時,，把風(fēng)味香辣料下鍋并改大火炒勻。

3.見鍋里的油脂冒泡時,，改小火熬 30 分鐘,，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進(jìn)去,，續(xù)炒5分鐘便可出鍋,，這樣便得到冒菜的底料。

下面說麻辣燙，麻辣燙口味沒有冒菜那么重,，因為客人常常要配合一些主食吃，例如面條,，米線,，粉之類的。所以大料方面并沒有下的那么重,。

材料：牛油20斤,；菜油5斤；郫縣醬4斤,；（朝天椒）辣椒2.5斤,；花椒2斤；冰糖2兩,；姜1斤,；蔥0.5斤；八角0.1斤,；甘草0.5兩,；山奈0.5兩；桂皮1兩,；香葉1兩,；蓽菝20克,；白扣0.8兩；香果0.5兩,；沙姜0.5兩,；紫草0.7兩；丁香0.3兩,；梔子0.5兩,；草果0.6兩；謬糟2瓶,；豆豉1袋100克,；胡椒0.5兩。

以上比例可以一次性配好打碎,，這樣用起來方便,。

做法：

1、將郫縣醬垛細(xì),，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透,，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸,，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用,。蔥姜切塊備用,；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用,；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用,；豆豉剁成茸，將豆瓣醬,，辣椒茸,，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

2,、凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時,，加入花椒粉末加熱15分鐘,，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口,，降至常溫時既得底料,。