一直有朋友留言說我發(fā)的麻辣燙沒有添加劑,,是不正宗的,。好吧,今天小方子就發(fā)一個(gè)你們心中認(rèn)為的正宗的麻辣燙配方,,這是某知名品牌的配方,,如假包換。具體做法我前面的文章已經(jīng)說過,,只是配料不同,,簡(jiǎn)單說一下不同的做法,大家可以參考,。 調(diào)料配方: 牛油 20 斤,、菜油 5 斤、郫縣豆瓣醬4 斤,、辣椒 2斤,、花椒 2 斤、冰糖 2 兩,、姜 1 斤,、蔥 0.5 斤、八角 0.1 斤,、山奈 0.5 兩,、桂皮 1 兩、香葉 1 兩,、蓽菝 20 克,、白扣 0.8 兩、香果0.5 兩,、紫草 0.7 兩,、丁香 0.3 兩,、梔子 0.5 兩,、草果0.6 兩、豆豉100 克,、胡椒 0.5 兩,。 添加劑,乙基麥芽酚 30 克,,味之素(呈味核苷酸二鈉)50 克,,豬骨白湯 300 克(用適量溫水調(diào)勻),特香料AAA 0.1克,,火鍋飄香劑 20 克,,味精 50 克,雞精 100 克,。 制作方法: (1)將郫縣豆瓣醬剁細(xì),干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透,,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,,然后用絞肉機(jī)絞成茸,鉸時(shí)將姜也加入絞成茸,,冰糖拍碎備用,。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用,;各種香料均清水泡透?jìng)溆?;兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用;豆豉剁成茸,,將豆瓣醬,,辣椒茸,豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用,。 (2)凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用,,加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱 1.5~2 小時(shí)左右,加香料繼續(xù)加熱 0.5 小時(shí),,加入花椒粉末加熱 15 分鐘,,等麻辣味出來水分將盡時(shí)端離火口,降至常溫時(shí)既得底料,。 (3)制法: 采用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3:2:2:2:1 (4)白鮮湯 一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯,,在制作時(shí)鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕,。 (5)調(diào)料: 常用的鹽,,味精,雞精,,蔥花,,姜片,蒜片,,料酒,,胡椒粉,蝦皮/海米,;根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味,,若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。 (6)麻辣湯汁秘方: 就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱,,并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,,燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽,料酒,,雞粉,,特制底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,,在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油,辣椒油,;花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí),,將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可)。 小方子最后給大家解釋一下,其實(shí)這些添加劑都是在國家允許的范圍內(nèi)添加的,,喜歡吃的還是可以吃一些的,,祝您身體健康。 |
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