豬拐肉即豬肘以下、豬蹄以上的膝關(guān)節(jié)周圍部位,，熟后性脆而韌,，將其炸干水份再壓至軟爛，與各種時(shí)蔬,、辣椒小料翻炒成鮮辣味,，開胃下飯,。

材料：

主料：

豬拐肉500克,，小香菇200克,。

調(diào)料：

A料（姜塊、蔥段,、香菜梗各50克,，花椒5克，干辣椒6克,，火鍋底料40克,，郫縣豆瓣醬45克，紅曲米20克,，味精,、雞精、青紅小米椒圈各5克,，油炸蒜子10克,，圓蔥30克）

B料（海鮮醬、柱侯醬,、排骨醬,、叉燒醬各20克，桂林辣醬,、香辣醬各10克,，南乳醬5克）

C料（味精、雞精5克,，辣鮮露10克,，雞飯老抽6克，花雕酒10克）

毛湯1千克,，香蔥節(jié)6克,，色拉油80克。

制作：

1.小香菇用溫水泡軟,，瀝干水份,；拐肉汆水至定形，沖涼改刀成塊,。

2.凈鍋上火,，倒入色拉油50克燒至八成熱，下入拐肉炸干水份,，瀝油撈起,。

3.鍋留底油燒熱，下拐肉,，加A料炒香,，添入毛湯大火燒開,，撇去渣子，連同湯汁倒入高壓鍋內(nèi)壓制8分鐘,，撈出拐肉。

4.另起鍋入色拉油30克燒至八成熱,，下入B料炒香,，下入壓好的拐肉和小香菇，淋入C料調(diào)味,，翻炒均勻,，下香蔥節(jié)，起鍋裝盤,。