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特點：
菜師傅介紹： 說到酸菜,，東北有酸白菜，四川有壇子泡菜,，長沙有卜菜系列,，重慶有魚酸菜，而到了陜西,，則當(dāng)數(shù)漿水菜,。較之其他地方的酸菜，陜西漿水菜的顯著特點是制作超級簡單：只要煮面條就會剩下一鍋湯,，把芹菜放在這鍋面湯里,，蓋上個蓋子泡幾天，漿水菜就“孕育成功”了,！在陜西尋常人家,。撈出漿水菜切碎后撒點辣子，潑上熱油,，就成為一道酸辣開胃的小菜,。而用漿水調(diào)湯、漿水菜做料頭煮出的漿水面更是陜西的著名小吃,。如今,，西安的大廚們在研發(fā)創(chuàng)新菜時。不約而同地將目光聚焦到了味道微酸,、口感清脆,、制作方法簡單的漿水菜上,，我從眾多菜品中精挑細(xì)選出六道既好吃、又賣座的漿水菜,，其中既有原料質(zhì)樸,、酸辣開胃的涼拌菜，又有清新爽脆,、毛利超高的小炒,，還有借鑒漿水面的思路熬制酸湯煮出的漿水魚，而最有新意的,，則當(dāng)屬跟粗糧玉米造搭配在一起做的養(yǎng)生菜了,。 芹菜是漿水菜中的主角，也可用雪里蕻,、蘿卜纓來制作漿水菜,，但芹菜是其中使用最久遠(yuǎn)、最普遍的原料,，腌出的漿水菜口感也最清脆,。在發(fā)酵過程中芹菜濃烈的香味被弱化，腌好后芹香柔和,、略帶酸味,。本文中所用到的漿水菜皆由芹菜腌制而成。 將芹菜洗凈,、去葉,、切長段，入鍋內(nèi)沸水中快速飛水,，撈出后放入煮清水面剩下的面湯中加蓋浸泡,，夏季泡2-3天，冬季浸泡7天即可食用,。如面湯滾燙，則青菜無需飛水,，直接投入到面湯中,，晾涼后加蓋腌泡即可。盆里漿水顏色微黃,、澄清,，帶有淡淡的酸香，可以用來煮面或調(diào)制酸湯,，別有一番風(fēng)味,。注意：在取食漿水菜時，所用的筷子不能沾油,、沾生水,，否則漿水菜容易長酸,、變質(zhì)。
玉米碴粥預(yù)制：
鍋入清水10斤大火燒沸,，下玉米造2斤大火燒至再次沸騰后繼續(xù)加熱2分鐘,，轉(zhuǎn)小火保持鍋內(nèi)玉米造粥冒魚眼泡，熬10分鐘,，關(guān)火晾涼后封保鮮膜,。 酸湯預(yù)制： 鍋入底油，下魚骨2斤煎至金黃,，沖入清水15斤,，大火燒沸轉(zhuǎn)小火熬約20分鐘至湯汁變成奶白色，濾去魚骨,，下小米辣1斤,、去皮的金瓜片1斤，小火加熱20分鐘,，將金瓜熬爛,，濾去碎渣后調(diào)人鹽50克、雞粉30克,、白醋500克即可,。 制作流程： （1）漿水菜50克切丁待用，肥牛片150克加鹽,、胡椒粉,、料酒抓拌均勻，入70℃的水中快速飛至變色后立刻撈出,。 （2）鍋入玉米碴粥500克,、酸湯300克大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，下入鹽8克,、雞粉,、雞精、雞汁各5克調(diào)勻,，下入飛過水的肥牛煮5秒鐘撈出,，將鍋內(nèi)湯汁倒入盛器中，頂端放肥牛,。 （3）鍋入豬油,、黃油各10克，燒化后下入蔥花,、姜蒜末,、小米辣圈炒香，下入漿水菜,，大火炒出酸香味,，調(diào)入少許鹽,，翻勻后澆在肥牛上即可。 菜師傅提示： 1,、煮玉米碴時,，一定要先將水燒沸再下玉米碴，否則煮制時極易結(jié)塊,、粘鍋,。 2、玉米碴粥不必熬得太濃稠,，調(diào)人酸湯后使肥牛剛好能浮在粥上即可,。 3、70℃是肥牛飛水的黃金溫度,，此時下入肥牛,，肉片會立刻變色，之后立刻撈出,，如此操作肥?？诟袠O為細(xì)嫩。 |
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