我老婆是大涼山人,，他們那里不管是燉肉還是鹵肉都喜歡放一味香料-砂仁,。本地人稱砂仁為“三羊花果果” 那邊山坡上到處都能看到這種植物，就和四川其他地方隨處都能看到花椒樹一樣,。

鹵肉的原理是將焯過水的肉放進(jìn)調(diào)好的鹵水里面慢燉或者浸泡入味,，撈起來就變成了鹵肉。所以鹵肉的關(guān)鍵就在鹵水,！

鹵水全國各地調(diào)法都不一樣,，比較出名的是潮鹵和川鹵。潮鹵突出的是甜鮮味,，川鹵突出的是麻辣味,。我是四川人，主要給大家講講川鹵的調(diào)制方法吧,！

正宗的川鹵那是川菜大師們不外傳的秘方,，可遇而不可求。我就講講我所知道的家常味川鹵吧,！在家里自己鹵肉的話是比較簡單的,，可以去超市里買一袋“自家鹵”的鹵料包，具體做法見下文,。

鹵水配料：

自家鹵調(diào)料包：1袋,，八角：5-6個(gè)，桂皮：2塊,，草果：2個(gè),，砂仁：一小把,，紅花椒：2兩，青花椒：2兩,，干辣椒段：2兩,，魔鬼椒：1兩，小茴香：一小把,，冰糖3兩,，菜籽油：半斤，高湯：10斤,。

做法：

1.將八角,，桂皮，草果,，砂仁,，青紅花椒，小茴香用溫水浸泡10分鐘撈起,，用紗布抱起來做成鹵料包,。

2.燒熱鐵鍋緩緩加入菜籽油，燒熟后冷卻加入冰糖再次加熱炒成糖色,，然后加入高湯和鹵料包,，在陸續(xù)加入辣椒段和自家鹵調(diào)料包，最后根據(jù)口味調(diào)試好味道,，鹵水就做好了,。

需要鹵肉的時(shí)候只需把肉洗凈焯水，撈出放鹵水里慢慢燉入味就可以了,。一鍋鹵水可以反復(fù)鹵制（需要保存得當(dāng)）,，我們這里有一家生意不錯(cuò)的鹵味店，據(jù)說店里的鎮(zhèn)店之寶-鹵水,，是祖祖輩輩從清代一直鹵下來的,，算得上是陳年老鹵了。滋味是相當(dāng)豐富,！

您學(xué)會(huì)了嗎,？不妨買兩斤雞爪回家試試吧！有不懂的地方只需留言,，隨時(shí)為你解答,。