他有多重身份：義烏香格里拉大酒店中餐行政總廚,、甌菜名廚仇云華的弟子,、中國烹飪大師、國家中式烹調(diào)技師,、國家特一級烹調(diào)師……
但是,，從小學(xué)徒到總廚，從甌菜的入門者到甌菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人,，這31年來,，鄒亞雷最愛的身份，還是甌菜的傳承者,。
鄒亞雷 現(xiàn).義烏香格里拉大酒店中餐行政總廚 中國烹飪大師 國家中式烹調(diào)技師 國家特一級烹調(diào)師 浙江省餐飲行業(yè)杰出廚師長 溫州市名廚專業(yè)委員會常務(wù)理事 溫州市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師專業(yè)考評員 世界中餐名廚交流協(xié)會理事 在溫州市五馬街與解放街的交叉口，曾有一座三層高的標(biāo)志性建筑,，這座建筑承載了很多溫州人關(guān)于家鄉(xiāng)味道的回憶,。它，就是被譽(yù)為“甌菜發(fā)祥地”的溫州酒家,。 鄒亞雷的廚藝生涯,，就是從溫州酒家起步。 在鄒亞雷還是一個(gè)懵懂孩童的時(shí)候,，就常常被在溫州酒家任職餐廳主管的母親帶著去“上班”,。 當(dāng)時(shí)，溫州酒家金次凡,、仇云華,、潘曉林等甌菜名廚云集，他們多次在國家烹飪殿堂上大放光彩,，為甌菜奪得無數(shù)榮耀,。這讓年幼的鄒亞雷在無比欽佩的同時(shí),，也種下了一顆關(guān)于甌菜的種子。 1987年的國慶節(jié),，剛滿15歲的鄒亞雷經(jīng)母親引薦,，拜在甌菜名廚仇云華門下，從此開始了他長達(dá)30多年的廚藝生涯,。 跟所有廚師一樣,，鄒亞雷學(xué)廚的日子特別苦。 師父仇云華為了讓鄒亞雷打好基礎(chǔ),，把他分配到水臺,。“那時(shí)候每天凌晨5點(diǎn)多開工,，大冬天下著雪,，水都快結(jié)冰了，而我就蹲在那里整理海產(chǎn)品,。”回憶起15歲學(xué)廚那段日子,，鄒亞雷十分感慨,。 在水臺工作1年后，他又在砧板的崗位上學(xué)習(xí)了1年,。之后2年多的時(shí)間,，他又陸續(xù)學(xué)習(xí)了冷菜、上雜,，最后得到仇云華的認(rèn)可,，才接觸到炒鍋。 在炒鍋崗位上,，鄒亞雷不僅學(xué)到了傳統(tǒng)甌菜的做法,，還學(xué)到了師父仇云華的廚德。 當(dāng)時(shí),，溫州酒家有一道菜“青豆炒蝦仁”非常受食客歡迎,，平均每天賣出100多份。為了保證出品,，師父要求鄒亞雷必須一份一份炒,。 一次用餐高峰期，為了讓菜品盡快上桌,，鄒亞雷把三,、四份青豆炒蝦仁放在一起炒，仇云華看到后,，只對鄒亞雷說了一句：“品質(zhì)才是最重要的,?！?/span> 這句話，點(diǎn)醒了因客人催菜而十分急躁的鄒亞雷,。 “我們不能為了應(yīng)付客人的要求,，而忽略菜品品質(zhì)。為了‘應(yīng)付’而做出來的菜品,，絕對不是餐廳想要呈現(xiàn)給客人的代表菜,。” 這件事情令年少的鄒亞雷明白,，廚藝這條路沒有捷徑,，必須穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步一個(gè)腳印,。 90年代后期，市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,，使溫州部份先富起來的市民,，對“吃”的要求越來越高。 一時(shí)間,，溫州各種高級賓館,、酒樓食肆紛紛開業(yè)登場，外省,、市菜系亦搶灘溫州,。高檔食材鮑魚、龍蝦,、魚翅,、燕窩、蟲草,、松茸等紛紛涌入溫州,。婚宴,、壽席高達(dá)一萬多一桌,，給甌菜廚師們帶來很大的機(jī)遇和技術(shù)難度挑戰(zhàn)。 “那時(shí)我們?yōu)榱烁喜惋嬍袌龅牟椒?，一邊鞏固傳承甌菜,，一邊了解學(xué)習(xí)外來菜系，每天忙得連軸轉(zhuǎn),?！?/span> 在餐飲市場百花齊放的情況下，鄒亞雷開始對甌菜的烹飪方式進(jìn)行取長補(bǔ)短,。 他認(rèn)為,，甌菜的特點(diǎn)主要以海鮮水產(chǎn)品為主,，輕油輕芡重刀工，突出一個(gè)“鮮”字,，這點(diǎn)與粵菜有些相似,。 但是甌菜和粵菜對于“鮮”的處理方式，卻有所區(qū)別,。 “以廣式清蒸魚為例,，粵菜蒸魚講究食材的新鮮度、蒸制的火候和時(shí)間,，制作魚汁的佐料也十分豐富,?！?/span> “甌菜以花雕蒸魚為例,，主要以東海魚為主,，同樣講究蒸制的火候和時(shí)間,，但是蒸魚汁的佐料比較簡單，主要以姜,、糖,、黃酒為主,?！?/span> 之后,，鄒亞雷嘗試把粵菜的佐料融入到甌菜里面，比如甌菜獨(dú)有的冷菜魚餅,，他加入了XO醬和各種菌菇進(jìn)行爆炒,，使得這道冷菜在熱菜領(lǐng)域里大放異彩,。 “任何事物如果不緊跟時(shí)代，終將被淘汰,?！?/span> 鄒亞雷這句話的感悟，來自于2009年加入香格里拉集團(tuán)后帶給他的沖擊,。 那時(shí),，擁有22年廚藝經(jīng)驗(yàn)的鄒亞雷在溫州小有名氣，他不僅深諳甌菜烹飪,，還十分熟悉溫州人的口味要求,。彼時(shí)，正力圖進(jìn)軍溫州本土市場的香格里拉向他拋出了橄欖枝,。 但是鄒亞雷加入香格里拉大酒店后,，并不如想象那般如魚得水。 “國際餐飲文化與甌菜有很大的不同,，相比于溫州酒家的本地食客,，香格里拉更多的是商務(wù)接待,，不同階級的消費(fèi)需求差距很大?！?/span> 環(huán)境的顯著變化,，讓鄒亞雷感受到很大的危機(jī)感，他意識到,，不能再死守甌菜的傳統(tǒng)了,，必須要緊跟時(shí)代，對甌菜進(jìn)行創(chuàng)新,、改良,，才能應(yīng)對瞬時(shí)萬變的市場。 甌菜有一道傳統(tǒng)名菜,，叫“三絲敲魚湯”,，是挑選刺少肉多的海魚（以東海鮸魚最佳），去皮剔骨,，取整塊魚肉,，蘸上淀粉，用木槌反復(fù)輕捶成薄如蟬翼的魚片,，做成湯,。 這道菜已有悠久的歷史，但從未有人嘗試去改良它,。 “這個(gè)三絲敲魚湯雖好,，但溫州家家戶戶都會做，我們是不是可以用另外一種烹調(diào)方法去表達(dá)呢,？” 經(jīng)過多次嘗試,，鄒亞雷在原有的烹飪方法上做了改良：把煮湯改為炸，并用自制的糖醋汁勾芡,，味道酸酸甜甜,，口感酥脆。因?yàn)槌缘阶炖?，敲魚會立馬碎掉,，于是鄒亞雷便將此菜命名為“玻璃敲魚”。 這道菜,，讓香港嘉里集團(tuán)總裁郭鶴年贊不絕口,，甚至還讓鄒亞雷做了好幾份帶回香港給家人品嘗。而這道“玻璃敲魚”,，也成為了當(dāng)?shù)仫L(fēng)靡一時(shí)的熱銷菜,。 圖為鄒亞雷改良的“玻璃敲魚” 首戰(zhàn)告捷，鄒亞雷并沒有因此而沾沾自喜,，他知道,，甌菜創(chuàng)新之路任重而道遠(yuǎn),。 之后，鄒亞雷便把更多的精力放在甌菜改良上面,，陸續(xù)研發(fā)了“三元滋補(bǔ)花雕蒸黃魚柳”,、“餛飩海參”等熱銷創(chuàng)新菜品。 而鄒亞雷在甌菜上出色的造詣,，也獲得了海內(nèi)外同行的認(rèn)可,，多次被香格里拉集團(tuán)任命為美食大使，受邀到新加坡香格里拉大酒店和曼谷香格里拉大酒店進(jìn)行烹飪交流,。 他出色的菜品和高超的烹飪技術(shù),，也受到當(dāng)?shù)孛朗辰纭⒚襟w以及客人的高度好評,。 左為香格里拉集團(tuán)執(zhí)行總裁文志平先生,，右為義烏香格里拉大酒店總經(jīng)理張劍先生。他們所倡導(dǎo)的追尋食材本質(zhì),、實(shí)實(shí)在在的接地氣,、美味實(shí)惠、能吃是福等宗旨,，一直影響著鄒亞雷,。 在優(yōu)異的成績單面前,，鄒亞雷并沒有沾沾自喜,，反而甌菜目前的發(fā)展?fàn)顩r，讓他十分擔(dān)憂,。 “現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)好了,，就業(yè)機(jī)會多了，但愿意學(xué)甌菜的年輕人卻越來越少,?！编u亞雷說,，“現(xiàn)在90后大多是獨(dú)生子女,，誰愿意讓自己的心肝寶貝到后廚吃苦呢？現(xiàn)在甌菜還能靠我們這個(gè)年齡層的廚師撐著,，那以后呢,？” “現(xiàn)在有一個(gè)十分尷尬的情況，我們已經(jīng)一年多沒收到學(xué)校的評委邀請了,，因?yàn)楝F(xiàn)在學(xué)校根本招不到學(xué)員,。” 甌菜廚師斷層,，意味著甌菜傳承出現(xiàn)了危機(jī),，這令鄒亞雷十分痛心,。 “我們能做的，就是盡量教導(dǎo)甌菜行業(yè)的年輕一輩,，讓他們認(rèn)識甌菜,、熱愛甌菜，從而傳承下去,。我始終相信,，熱愛這個(gè)行業(yè)的人一直都會存在的，雖然人數(shù)可能不多,，但是只要愛這個(gè)行業(yè)的人,，他就一定會把甌菜傳承下去！”
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