菌粉選擇：
1）毛霉菌粉為白色粉末狀,，而非雜質(zhì)很多的黃色。
2）使用時(shí)無(wú)須兌水,，不存在兌水時(shí)感染雜菌的風(fēng)險(xiǎn),。
3）成都市調(diào)味品研究所為國(guó)內(nèi)毛霉生產(chǎn)的名優(yōu)單位，也是最早從事該菌種研究的單位,，曾研發(fā)出很多優(yōu)質(zhì)菌種,，暢銷全國(guó)。也是多本教科書(shū)中指定品牌,，為了食品安全,，請(qǐng)選擇大廠生產(chǎn)的正規(guī)產(chǎn)品。
使用方法：（這里是長(zhǎng)白毛的過(guò)程）
1）選用硬實(shí)的新鮮豆腐（一定要用老豆腐哦，嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐是不行的）,；
2）切成3厘米左右大小的塊狀,；
3）把菌粉撒在豆腐表面；40g可以做30斤豆腐,，如溶水噴灑的話可以做很多的量（豆腐少的話,，直接把菌粉沾或抹在豆腐每個(gè)面即可；豆腐多的話,，用一個(gè)小紙盒或紙杯,，在上面扎了小孔，裝上菌粉,，然后撒起來(lái)就很方便了,，至少撒兩個(gè)面哦）
4）把豆腐擺在架子上，上面可以再蓋一個(gè)筐子,，北方干燥地區(qū)要再搭個(gè)濕毛巾來(lái)保濕,；（沒(méi)架子怎么辦呢？只要放在豆腐下面不會(huì)積水的地方就行,，大家根據(jù)實(shí)際情況各顯奇招吧,。籠屜,？當(dāng)然可以；用風(fēng)扇罩子,？這奇思妙想來(lái)自一位曬圖的朋友,，萬(wàn)分點(diǎn)贊！）
5）避光保濕,，等豆腐長(zhǎng)出白色的細(xì)毛,。下面就剩下等待了。如果溫度24度,，相對(duì)濕度50%以上,，那么2天就完成了。如果溫度10度,，相對(duì)濕度50%以上,，那么要近5天也長(zhǎng)好了。怎么樣都比不用菌粉的毛豆腐做法（要至少6天以上的哦）要快的,。好吧,，這里也出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，那么就是為什么要使用菌粉,，不加菌粉不行么,？且聽(tīng)如下詳解～
菌粉用與不用的區(qū)別：
很多朋友都知道不用菌粉，用稻草啊或直接放在盒子里放置，一樣可以制作霉豆腐以及腐乳,；是如此的,，自然界中有各種微生物，利用自然界中存在的毛霉菌當(dāng)然可以讓豆腐長(zhǎng)毛,，但是同時(shí)很多不宜于健康甚至有毒有害的菌也都在豆腐表面繁殖生長(zhǎng)了,，最后長(zhǎng)出黑毛、紅毛,、青毛,、色彩斑斕的，繼續(xù)下道工序并食用肯定是有害健康的,。
而菌粉中的毛霉菌是來(lái)自于大自然但卻純凈的,，經(jīng)過(guò)篩選并確定下來(lái)的安全且最適合于毛豆腐及腐乳等制作的菌種，在進(jìn)行霉豆腐的過(guò)程中由于撒了菌粉,，這些有益的毛霉菌獲得了生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì),，就會(huì)抑制其他有害菌的生長(zhǎng)繁殖，最后得到安全的食品,。解決了疑問(wèn),，那么下面繼續(xù)下道工序～
繼續(xù)下道工序：
1）毛豆腐：利用上述長(zhǎng)滿白毛的豆腐，煎炒烹煮炸任意,，各式菜譜大家可以百度搜索一下,，應(yīng)有盡有，這里篇幅有限,，就不一一介紹了,。
2）豆腐乳：有紅方、青方,、麻辣腐乳等各種,，下面就對(duì)一些常用的介紹一下配方～
麻辣腐乳配方及做法：
1）原料：食鹽（1斤7兩）、辣椒面（適量）,、花椒面（適量）,、黃酒（2斤）、少許白酒,、上述制好的長(zhǎng)滿毛的豆腐（10斤）
2）制胚：先將食鹽和花椒面,、辣椒面混合均勻，放于盤(pán)中,；將豆腐塊用黃酒沾濕,，然后再蘸混合調(diào)料，逐塊碼放在壇中,，將剩余的黃酒倒入壇中,，再加入少量白酒（根據(jù)喜好適量加入即可）
3）發(fā)酵：將上述壇口密封（壇內(nèi)盡量裝滿）,，發(fā)酵半個(gè)月到2個(gè)月后即成熟。
紅方腐乳配方及做法：
1）原料：黃酒（40斤）食鹽（8斤）紅曲（2斤）白酒（0.9斤）面曲（0.7斤）上述制好的長(zhǎng)滿毛的豆腐（100斤）
2）腌制：用鹽腌制霉好的豆腐,，先用鹽干腌,，再用鹽水腌制，共腌制7～14天不等,；（夏天時(shí)間短,，冬天時(shí)間長(zhǎng)）
3）染胚：用紅曲鹵將腌制好的豆腐胚染紅。紅曲鹵做法（1斤紅曲和0.4斤面曲加入4斤的黃酒中,，浸泡2～8小時(shí)后,，磨成細(xì)漿，再加入12斤黃酒攪拌均勻即可,。）
4）裝壇：將腐乳胚碼放在壇中,，倒入紅曲鹵（不夠的話再做些），液面要沒(méi)過(guò)腐乳胚1cm,，最好裝滿壇,。再加150g鹽和150g白酒，自然溫度下封壇發(fā)酵3～6個(gè)月即成熟,。
圖片一覽：
將豆腐塊排列整齊撒上菌種待毛霉菌生長(zhǎng)：
毛霉菌種用三角瓶恒溫精細(xì)培養(yǎng),。每批產(chǎn)品都會(huì)經(jīng)過(guò)試驗(yàn)達(dá)標(biāo)后才會(huì)出售。該產(chǎn)品操作簡(jiǎn)單,，培養(yǎng)的毛霉菌濃密,、旺盛。制作的豆腐 乳皮厚,，乳化程度高,。為桂林豆腐乳行業(yè)的最優(yōu)菌種。
100克毛霉可制作80斤豆腐,。用完后密封干燥保存（冰箱冷藏更佳）
豆腐乳制作方法：
先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)3厘米上下的小方塊,，然后,，選用梳理過(guò)的稻草、麥桿均勻鋪放在竹簾上,，將豆腐塊放在稻草麥稈上,，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連,，將豆腐乳毛霉均勻撒在豆腐上,，在豆腐乳上覆蓋一層紙。放在陰涼避風(fēng)處,，使豆腐塊發(fā)酵,。待過(guò)3至4天，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí),，便可進(jìn)行腌鹵,。方法是先取適量精鹽、五香粉,、米酒,、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌均勻后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌,，使之周身沾勻,，最后裝放壇內(nèi)，并將壇口密封嚴(yán)實(shí),。約過(guò)半個(gè)月后,，即可開(kāi)壇食用了。食用時(shí),，若澆上些許芝麻油,，味道將會(huì)更加香美。
