說(shuō)到揚(yáng)州,，除了會(huì)想到“煙花三月下?lián)P州”外,，便是揚(yáng)州炒飯了?！妒辰?jīng)》中提到“越國(guó)食碎金飯”,，就是揚(yáng)州炒飯的前身了，相傳隋煬帝巡游揚(yáng)州時(shí)將“碎金飯”傳入揚(yáng)州,，也就成了有關(guān)揚(yáng)州炒飯最早的記載,。

揚(yáng)州炒飯是很多小廚都愛(ài)的一道主食，但是很少有人真的知道“根正苗紅”的揚(yáng)州炒飯配料有哪些,。正宗的揚(yáng)州炒飯除了在形態(tài)上要達(dá)到顆粒分明,、晶瑩透亮，口感也要軟硬適中,。想要做好正宗的揚(yáng)州炒飯,，方法和技巧都需要有著多年淮揚(yáng)菜烹飪經(jīng)驗(yàn)的游園京夢(mèng)臻選淮揚(yáng)菜行政總廚劉揚(yáng)告訴你~想要更加了解揚(yáng)州炒飯，就下拉至小廚客廳吧~

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揚(yáng)州炒飯

食材

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金華火腿 10g／瑤柱 5g

鴨胗 20g／青豆 15g／筍 10g

雞脯肉 15g／海參 15g／香菇 10g

雞蛋 4個(gè)／蝦仁 4個(gè)／香蔥

白胡椒粉／鹽／油／清水

隔夜飯

步驟

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將香菇,、金華火腿,、鴨胗、筍,、雞脯肉和海參切細(xì)丁，蔥切末,，雞蛋打散備用,。

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鍋中倒入適量清水，水熱后放入香菇,、筍,、海參、雞脯肉、青豆,、鴨胗和蝦仁,，焯水后撈出。

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另起一鍋,，鍋中倒入適量油,，將蛋液從高處倒入鍋中炒散后撈出控油，鍋中留底油,，倒入金華火腿丁,，炒散后倒入一部分焯過(guò)水的食材，翻炒均勻后倒入雞蛋,，炒勻后盛出備用,。

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鍋中倒入隔夜飯，炒散后倒入配料,，翻炒均勻后加入白胡椒粉和鹽調(diào)味,，放入蔥花即可將米飯盛出一半到碗中。把剩下焯過(guò)水的配料倒入鍋中,，和米飯炒勻后蓋在剛剛盛出的米飯即可?，幹薪z后，另起一鍋,，將瑤柱絲炸一下,，撒在炒好的米飯上即可。

TIPS

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●炒雞蛋時(shí),，油溫不能太高

●用剩米飯即可

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小廚客廳

劉揚(yáng)

游園京夢(mèng)臻選淮揚(yáng)菜 行政總廚

Q揚(yáng)州炒飯之所以是炒飯屆的“一哥”,，出品需要具備哪些標(biāo)準(zhǔn)？

A揚(yáng)州炒飯選料嚴(yán)謹(jǐn),、制作精細(xì),、加工講究，而且注重配色,。炒制完成后,，顆粒分明、粒粒松散,、軟硬有度,、色彩調(diào)和,、光澤飽滿(mǎn)、配料多樣、鮮嫩滑爽,、香糯可口,。

Q為什么說(shuō)揚(yáng)州炒飯既是飯,，又是菜,？

A揚(yáng)州炒飯既是菜又是飯的原因是它里面的配料與米飯的比例是1:2,。里面有海參、雞肉,、鴨肫,、火腿、蝦仁,、香菇,、鮮筍、豌豆仁,，配料的品種多,。所以說(shuō)可以算是一道菜，又稱(chēng)為飯的原因是可以作為一道主食供大家享用,。

Q想做出粒粒分明,、軟硬有度的揚(yáng)州炒飯，在準(zhǔn)備和炒制過(guò)程中有什么技巧,？

A大米選用秈米或新粳米,。最好前一天燒好后放到冰箱里過(guò)一夜,，這樣的飯粒會(huì)飽滿(mǎn)，口感也很彈牙,。煮之前用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透,，無(wú)硬心，粒粒松散,，松硬有度為宜。炒飯時(shí)要防止焦糊,。

Q如果湊不齊那么多的食材,，家庭版揚(yáng)州炒飯最不能少的是哪些料,？

A家里做炒飯可以根據(jù)個(gè)人喜好,，海參、瑤柱可以不放,。其余的最好都要有，這樣口感會(huì)好,。

Q揚(yáng)州除了揚(yáng)州炒飯，還有哪些經(jīng)典江南菜可以推薦,？

A像自制年糕燒黃魚(yú),，蘿卜紅燒肉，響油筆桿青,，清蒸太湖白絲魚(yú)，紅燒河豚魚(yú),，都比較推薦。

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