紅油的問題,，回答過幾次了，看來大家很關(guān)心這個(gè)問題,，紅油粘附性,，在廚藝上是叫“掛料”，也就是紅油會很大程度的掛在原料上,，無論色澤,，和口味，都得到了最大釋放,。

紅油分幾種,，有單純上色的，適合涼菜,，有單純突出辣味的,，適合專門特辣的熱菜，還有就是兩者兼顧,，最后就是還要特意突出某種單一味道的紅油,。

來說說：首先用油，這個(gè)首選菜籽油,，菜籽油涼后粘稠度高,，掛料效果最好，但就是有一股菜油味,，燒熱晾涼可以去除這個(gè)味道,，所以，你經(jīng)常會看到大家的方法,，都是先把菜籽油燒熱,，其實(shí)這不是故弄玄虛。

其次選辣椒,，干辣椒的質(zhì)量嚴(yán)重影響紅油的成品效果,，這里面又分為泡制干辣椒做的糍粑辣椒,，三級紅油豆瓣醬，自己焙干的辣椒做成面（粒大一點(diǎn)）

如果選擇掛料效果好,，最好少放香料,，苦類香料一概不要了，大料,，香葉,，茴香子，桂皮,，白豆蔻這幾種就可以,，畢竟香料屬于輔助作用。

好了,，分享一款流程：

選三合一紅油,，泡制絞碎的糍粑辣椒，紅油豆瓣一比一,，放不銹鋼桶里，小茴香,，大料,，桂皮，香葉,，白豆蔻溫水浸泡瀝水后放入桶里,。

菜籽油燒到冒煙，晾涼后炸點(diǎn)蔥姜,，撈出后升溫,，買個(gè)神器，油溫測試儀,。

二百二十度,，把三分之一油倒入桶里，同時(shí),，記住攪拌,，找個(gè)長點(diǎn)的家伙，蒸汽很大的,！小心燙著,。

等溫度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶里,，放入白芝麻,，繼續(xù)倒進(jìn)三分之一油。

油溫降到一百四十左右,，再把剩下的油倒入桶里,。密封靜置三十小時(shí)后,，可以了??

如果需要色澤，可以最后一次倒油時(shí),，炸點(diǎn)紫草,，記得撈出來哦！

好了,，一桶紅油介紹完畢,！對了，辣椒和豆瓣醬比例為五分之一桶,，剩下的就是油了,！

沒什么難的，也沒那么費(fèi)事,！