李蜀黍愛做飯

最近幾個(gè)月一直忙于奔波,，好久沒有寫食譜了，恰逢這幾天獲一條三四斤重的海釣野生海鱸魚,，寫一道海鱸魚料理和大家分享一下,。
  
   科普下海鱸魚：海鱸魚有別于淡水鱸魚,，體型較大，分為白鱸和黑鱸,。海鱸魚體型粗而較長(zhǎng),，鱗片十分粗燥。一般身長(zhǎng)110-120厘米,，體重15-18公斤,，下頜長(zhǎng)于上頜，魚嘴較尖,。白鱸背部呈青灰色,，背部較白，體側(cè)有不規(guī)則的黑色斑點(diǎn),；黑鱸顏色較黑,，整體顏色深黑灰色，黑色斑點(diǎn)不明顯,。（源于：百度百科）

   這次收到的是條白鱸,，收到魚的時(shí)候是整魚速凍，建議大家解凍時(shí)把凍魚用塑料袋包好,，置于冰箱保鮮區(qū)緩慢解凍,，每隔五六個(gè)小時(shí)把魚拿出來(lái)倒出袋子里的血水。這樣子的魚肉解凍才能最大的保留本身的質(zhì)感,、汁水和風(fēng)味,。若是有新鮮的，那更是再好不過,。

海鱸魚	一條
洋蔥	1個(gè)
粗海鹽	5斤
蒜頭	4瓣
大蒜	3根
老姜	1塊
香菜	1把
小蔥	4根
香茅草	1根
細(xì)鹽	2茶匙
生抽	3茶匙
白醋	10茶匙
黃檸檬	2個(gè)
錫紙	1卷

1. 待魚完全解凍好,，開始清理魚身。由于用的是鹽焗方法來(lái)處理,，并不需要去除魚鱗,。

   

2. 用剪刀從魚肛門處往上剪開魚肚。剪刀不要張開幅度太大,，以免剪破魚內(nèi)臟,。
   
   還有一種方法叫做筷子去內(nèi)臟法。用刀在魚缸門處往上切0.5-1厘米的長(zhǎng)度,，然后兩根長(zhǎng)筷從魚嘴穿進(jìn),，經(jīng)魚鰓濾片外再貼內(nèi)腔進(jìn)入魚肚。左右都相同各一根筷子,，然后抓住魚身用力旋轉(zhuǎn)筷子,。過一會(huì)兒感覺無(wú)阻力時(shí)，便可把內(nèi)臟連同筷子從魚嘴拿出,。有興趣的朋友可以去網(wǎng)上查找下相應(yīng)的視頻,。

   

3. 撥開魚肚,，可以看到里面清晰、干凈的魚內(nèi)臟,。內(nèi)腔膜（魚肚內(nèi)側(cè)）潔白干凈,，說(shuō)明魚生活的水域海水質(zhì)量不錯(cuò)。

   

4. 剪刀剔除內(nèi)臟和魚鰓之后,，用筷子刮擦魚腹腔內(nèi)壁,，剔除魚身上的血塊,。一般做魚的時(shí)候有腥味,，可能是魚中血塊沒有剔除干凈。順便說(shuō)一句,，這條海鱸魚內(nèi)臟完整無(wú)腐爛腥臭味,，保鮮做的很到位。

   

5. 把清理好的海鱸魚浸泡于冰水之中,，用于進(jìn)一步的去除魚腥味,。與此同時(shí)，點(diǎn)燃燒烤碳,，準(zhǔn)備烤制,。生火也是一門學(xué)問，把炭堆成一個(gè)類似于金字塔形,，中間留空,，確保碳堆前后可以空氣流通。在碳堆下面放一些紙片,、小木屑,，點(diǎn)燃。待明火燃完,，單方向吹起或者扇風(fēng),，使熱量堆積并提升碳的溫度。一會(huì)兒就可以點(diǎn)燃了,。

   

6. 得說(shuō)明一下的是,，家中有烤箱的的朋友，用烤箱烤制是最棒的,，大概200攝氏度的溫度,，上下火烤40分鐘到1小時(shí)左右，烤到能夠聽到魚肉內(nèi)蒸汽沸騰的聲音,。沒有烤箱的朋友,，可以像我這樣用炭火烤制，也可以用家中的炒鍋來(lái)制作（文章最后說(shuō)）,。
   
   
   用碳的朋友,，推薦使用 備長(zhǎng)炭 來(lái)烤制,。備長(zhǎng)炭有那么幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：火力均勻，溫度高,，燃燒時(shí)間長(zhǎng)且無(wú)煙,、無(wú)焰。

   

7. 等待碳溫度上升穩(wěn)定過程中,，取出泡在冰水里的魚,，擦干魚身，等待魚肉溫度恢復(fù)到室溫,。

   

8. 將三分之二的姜,、蔥、大蒜（不是蒜頭）,、洋蔥,、香菜切成碎，混合均勻待用,。若是有香茅草,，可放一些進(jìn)去。剩下的三分之一,，與蒜頭一起切的更碎,，加入2茶匙食言、3茶匙生抽和10茶匙白醋混合,，調(diào)成沾魚汁,。白醋也可以用黃檸檬或青金桔（Key Lime）替代，優(yōu)先青金桔,。

   

9. 掀開魚肚,，將全部餡料塞進(jìn)去，記得塞得充實(shí)些,。

   

10. 錫紙鋪好,，先在錫紙下面撒上一層2厘米厚的粗海鹽，然后平整的擺上塞滿餡料的海鱸魚,。

    

11. 在魚身上撒上剩下的海鹽,。

    

12. 卷起錫紙，切記魚頭魚尾一定要包裹嚴(yán)實(shí),，并用牙簽在錫紙包上下兩面戳幾個(gè)洞,，用于排出蒸汽。

    

13. 置于烤架上開始烘烤,，調(diào)整炭火位置,，保證整條魚受熱均勻。

    

14. 待一面烤制20分鐘之后,，給魚翻個(gè)身,。注意看圖中我的碳,，擺放整齊，使受熱均勻,。

    

15. 當(dāng)看到,、聽到魚身上有水蒸氣出來(lái)時(shí)，基本上魚快熟了,。再繼續(xù)烤制5分鐘即可,。

    

16. 吃的時(shí)候，先撕開錫紙,，淋上朗姆酒或者威士忌并點(diǎn)燃,，提香魚肉?；鹧嫦鐣r(shí),，敲開海鹽殼，用刀剔除魚鱗魚皮,，擠上新鮮檸檬汁。魚肉吃起來(lái)鮮嫩多汁,，帶有一點(diǎn)點(diǎn)的咸味,。沾上前文調(diào)的汁水，酸爽解膩,。

    

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