原料：活鮑魚2只,，青杭椒100克

調(diào)料：辣鮮露5克,，美極鮮8克，白糖3克,，東古一品鮮醬油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑,，然后撕掉表皮,，切成絲，墊入玻璃碗底部,。

2,、活鮑魚宰殺治凈，入沸水快速汆水,，撈出控干水分切片,，碼在燒椒絲上，淋入所有調(diào)料,，上桌拌勻即可食用,。

主料：青川野木耳50g，小米椒20g,，蔥花10g

調(diào)料：鹽5g,，雞粉3g,，糖5g ，生抽5g,，醋3g,，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發(fā)后，擇洗干凈,，小米椒切細(xì),。

2. 將木耳用鹽、雞粉,、糖,、生抽、醋,、香油,、小米椒、蔥花拌勻即可,。

特點(diǎn)：酸辣適口,，脆爽。

烹飪心得：

木耳雜物較多,，要洗凈,，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會(huì)吐水變軟,，口感欠佳,。

原料：豬尾500克。

調(diào)料：A料（雙燒醬,、排骨醬,、花生醬各5克，海鮮醬,、芝麻醬各10克,，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角,、香葉,、姜片各2克），色拉油5克,。

做法：

1,、將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出,。

2,、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后,，加入B料,，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后,，撈出晾涼裝盤即可,。

主料：豬蹄

輔料：甜椒、二荊條辣椒

調(diào)料：鹽,、味精,、雞精、白糖,、醋,、一品鮮醬油、辣鮮露,、美極鮮,、花椒油

做法：

1、把豬蹄治凈,，然后放入高壓鍋中加底味壓,。待取出豬蹄晾涼后，去掉大骨并切成方??；甜椒用火燒好后切丁，二荊條辣椒切丁,，均待用,。

2、將豬蹄丁,、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆,，調(diào)入適量鹽、味精,、雞精,、白糖、醋,、一品鮮醬油、辣鮮露,、美極鮮和花椒油少許,，拌勻即可。

主料：鮮黃喉

輔料：新鮮折耳根,、臘八豆,、鮮紅小米辣

調(diào)料：鮮椒豉油、辣鮮露12克,、保寧醋5克,、味精4克

制作：

1,、鮮黃喉250克洗凈瀝干、改刀成片,，每片黃喉均打上掃帚花刀,，入85℃的熱水快速飛一下，待卷曲時(shí)撈出過涼備用,。

2,、燙好的黃喉放入盆中，加水豆豉40克,、鮮椒豉油20克,、辣鮮露12克、保寧醋5克,、味精4克拌勻,，澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克,、鮮紅小米辣10克的盤中,，撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜,。

自制鮮椒豉油：

1,、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗凈,、瀝干,、剁碎，加蒜碎200克,、姜碎150克,、白酒100克、鹽70克,、糖50克,、雞粉40克拌勻，加蓋密封6小時(shí)以上至辣椒出水,、入味,。

2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱,，下入永川豆豉碎200克小火炸香,，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不斷翻炒15分鐘,，待油色變紅,、出香，連油帶料倒入盆中，加蓋燜3天即可使用,，上浮的油可用于拌涼菜,，底部沉淀的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜，如“鮮椒雞”等,。

原料：海螺,，海腸，黃瓜絲,，洋蔥絲,，香菜，紅椒粒,，自制撈汁,。

制法：

1、海螺洗凈,，煮熟,，取肉，一開為二,；

2,、海腸洗凈，煮熟,，切斜刀段,；

3、將海螺肉,、海腸段加撈汁拌勻,，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中,，點(diǎn)綴香菜,、紅椒粒即可。

點(diǎn)評(píng)：海螺肉,、海腸在撈汁的浸潤下呈現(xiàn)出酸,、甜、鮮,、咸的復(fù)合味感,，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人欲罷不能,。

撈汁的配方：白糖,，老陳醋，醬油,，鹽,。

做法：

把牛板筋放入加有姜蔥和香料的高壓鍋里，摻清水燒上汽以后,，改小火壓約40分鐘,，倒出來沖冷后切成薄片，納盆并加入鹽,、干辣椒面,、花椒面和熟芝麻，拌勻便可裝盤上桌,。

做法：

1,、選用肉厚的大帶魚，切成段,，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出,。鍋留底油，投入姜片,、蔥段,、八角和桂皮炒香，摻清水后加鹽,、味精,、老抽和糖色調(diào)色調(diào)味，然后倒進(jìn)高壓鍋,，放入炸好的帶魚段,，同時(shí)倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽后壓30分鐘,。

2,、把原湯和帶魚一起倒進(jìn)炒鍋，開小火將汁水收濃,，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度）,，等汁水收濃時(shí)，把帶魚揀出來晾冷待用,。另把煮熟的藕條放入鍋內(nèi)剩余的湯汁里,，小火收至入味，出鍋晾冷后放盤中墊底,。

特色：

這道香酥帶魚比常規(guī)做法多了一個(gè)步驟,，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊,，骨刺無比酥軟,。

香酥金蟬

原料：金蟬300克，干辣椒段50克,，花椒20克,，香菜梗10克,。

調(diào)料：高湯500克，雞精10克,，蔥油適量,。

做法：

1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻,，再用鹽水清洗干凈,，待用。

2,、將高湯燒開加入底味,，根據(jù)需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水后放入高湯內(nèi)燒開浸泡入味即可,。

3,、鍋內(nèi)放入適量蔥油，將辣椒段,，花椒煸炒至香,，下入香菜梗提取鮮香味，最后放進(jìn)金蟬煸炒至表皮焦酥即可,。

4,、最后撒上少許椒鹽裝盤即可。

 紅油撈汁脆百葉

主料：牛百葉500g

輔料：萵筍絲200g

調(diào)料：酸辣撈汁200克,、檸檬醬油沙拉汁100克,、紅油50克、熟芝麻20克

制作：

1,、萵筍切絲飛水過涼,，牛百葉飛水過涼拽干水分；

2,、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁,、紅油、熟芝麻調(diào)勻,；

3,、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可,；

特點(diǎn)：香辣爽脆,，萵筍解膩，食材之間相得益彰,。

原料：生豬皮600克,，純凈水1500克，新鮮鯽魚籽300克,，櫻桃2個(gè),。

調(diào)料：大蔥50克,，姜30克，八角10粒,，料酒30克,，白胡椒粉5克，雞粉5克,，花椒2克，鹽15克,。

制作：

1,、生豬皮治凈，焯水5分鐘,，切成筷子粗的條,，加入大蔥30克、姜片20克,、八角5粒,、花椒2克、純凈水1500克,、料酒20克,，入蒸車蒸1.5—2小時(shí)，使其化掉,。

2,、魚籽清洗干凈，加入八角5粒,、料酒10克,、大蔥20克、姜10克,，入蒸車蒸15分鐘,，取出晾涼，搓散備用,。

3,、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽,、白胡椒粉,、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻,，燒開后倒入深盛器中,，入冰柜－5℃冷卻1.5小時(shí)使其凝固。

4,、用一大一小兩個(gè)圓桶形模具扣出,，改刀成橘子瓣裝盤,，淋上紅油即可。

冰紅茶豬

原料：生豬耳8個(gè),，冰紅茶一瓶,，瓊脂20克。

調(diào)料：

A料（鹽300克,，大蔥段50克,，大姜40克，八角10粒,，花椒2克,，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克,，大蔥段,、大姜各10克，八角5粒）,。

制作：

1,、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用,。

2,、凈豬耳加入A料反復(fù)揉搓均勻，腌制8小時(shí),。

3,、腌好的豬耳用清水洗凈，加入B料,、清水1千克,，入蒸車大火蒸2個(gè)小時(shí)，取出豬耳,，放入較深的不銹鋼盤中壓實(shí)冷卻,。

4、瓊脂切碎,，放入冰紅茶中,，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水,，澆在冷卻的豬耳上,，繼續(xù)冷卻成形，改刀裝盤即可,。

備注：此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用,。

 牡丹蘿卜皮

這道菜在原有的醬香味蘿卜皮制法基礎(chǔ)上，加入了小米椒,、臘八豆拌制,，口味獨(dú)特,，造型美觀。

把蘿卜切成片,，用糖腌制8小時(shí)后撈出,，再放入由生抽、老抽,、蜂蜜,、大紅浙醋、雞粉和美極鮮調(diào)成的汁水中浸泡8小時(shí),，上菜時(shí)加少許白糖,、辣鮮露、臘八豆,、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可,。

苦瓜是餐桌上極其常見的食材,，與香蕉搭配制成涼菜，頗有創(chuàng)意,。

先將苦瓜去兩端,，切成段，掏去內(nèi)瓤后入沸水鍋煮熟,，撈出待用,。然后把香蕉切段釀入苦瓜，切成圓片裝盤,，上桌時(shí)配蜂蜜蘸碟即可,。

原料：粗黃瓜500克。

調(diào)料：恒順香醋1瓶,，美極鮮150克,，生抽、白砂糖,、糖蒜各250克,，味粉100克，麻油150克,，鹽20克,，青椒100克，香菜梗80克,。

做法：

1,、將黃瓜洗凈，改蓑衣花刀,，加少許鹽腌制20分鐘左右,，然后沖水去除鹽味備用,。

2、將調(diào)料兌好,，置在一個(gè)器皿中,，調(diào)試好口味后放入黃瓜浸泡2個(gè)小時(shí)。

3,、將浸泡好的黃瓜撈出適當(dāng)改刀裝盤淋少許醬汁即可,。

 秘制老鹵浸豬肝

原料：豬肝兩副，香菜,、香蔥各50克,，姜、桂皮,、白豆蔻,、八角、香葉,、干辣椒段各20克,，草果10克。

調(diào)料：老鹵汁1500克,，鹽20克,，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克,。

做法：

1,、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生,，用竹簽多插些小洞,，方便入味撈出備用。

2,、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮,、八角、香葉,、干辣椒,、白豆蔻、草果增加下料香味,，放入東古一品鮮醬油,、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型）,，最后放入香菜,、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。

3,、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可,。

 醬燒小黃魚

原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克,。

調(diào)料：

A料（干辣椒,、八角各10克，大蔥100克,，小蔥50克,，生姜40克，香菜30克,，香葉5克,，桂皮15克）；

B料（海鮮醬,、花生醬,、白糖各100克，芝麻醬,、東古一品鮮各80克,，生抽60克，老抽200克,，味精20克,，鹽5克,，雞粉15克,，胡椒粉8克）；料酒40克,，色拉油1千克（約耗40克）,。

做法：

1、將小黃魚解凍,，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3——5分鐘至金黃色,，撈出控油。

2,、鍋留底油燒熱,，下A料炒香，烹料酒,，加B料炒香,，加水8千克燒開后撈出小料，倒入小黃魚,，取大白菜葉將小黃魚蓋上,，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。

原料：豬二刀肉250克,，手工細(xì)面50克,，側(cè)耳根50克。

調(diào)料：自制紅醬油15毫升,，蒜泥8克,，姜片、蔥節(jié),、蔥花,、鹽、辣椒紅油,、香油各適量,。

做法：

1、把豬二刀肉刮洗凈,，放入加有姜片,、蔥節(jié)和少許鹽的沸水鍋里，文火煮10分鐘關(guān)火,，浸泡2小時(shí)才撈出來,。

2、將細(xì)面入沸水鍋煮熟,，撈出來拌上香油晾涼,，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。

3,、取豬二刀肉切成薄片,，包卷側(cè)耳根做成白肉卷，與面條一同放盤內(nèi),，澆上用蒜泥,、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調(diào)制的蒜泥醬香味汁便成菜,。

自制紅醬油：

取香菜,、姜片、蔥節(jié),、芹菜,、胡蘿卜、醬油,、美極鮮和糖一同入鍋,，待小火熬香后，濾渣即成,。

 椒麻鮑片

原料：罐裝10頭小鮑魚3只,，旱黃瓜（市場(chǎng)有售）70克,。

調(diào)料：鹽6克，自制椒麻醬20克,，小黃瓜2個(gè),。

做法：

1、小鮑魚片成片,，焯水,，瀝干水分。

2,、旱黃瓜頂?shù)肚衅?，加鹽拌勻，腌出水,。

3,、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻,，用小黃瓜裝飾即可,。

自制椒麻醬：

將香蔥30克剁成蓉、鮮花椒5克去籽拍成蓉,，加蔥油10克,、廚邦雞粉2克、家樂鮮麻辣鮮露5克,、鹽4克拌勻即可,。

原料：袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。

調(diào)料：

A料（花雕酒,、蔥末,、姜末各5克，食用堿1克）,；

B料（蒜片5克,，鮮辣汁10克,，小米椒,、鹽、生抽各3克,，味精,、白糖各2克）。

做法：

1,、凍肚仁解凍后,，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的條,，用混合的A料腌制2小時(shí)后沖凈水,。

2、凈鍋上火，放入清水燒至約70℃,，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透,，待開鍋后撈出，再放入冰水中冰激10分鐘,。

3,、冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱腌12小時(shí)后,，取出裝盤上桌,。

清一色香肺片

原料：牛腱肉、牛心,、牛舌各50克,，牛大肚80克，時(shí)令鮮蔬50克,，芹菜節(jié)10克,，青小米椒節(jié)8克，香菜段3克,，姜片,、蔥節(jié)、蒜片,、油酥花生米各少許,。

調(diào)料：鹽、料酒,、青椒油,、藤椒油各適量，辣鹵水1鍋,。

做法：

1,、把牛腱肉、牛心,、牛舌和牛大肚洗凈,，納盆后加姜片、蔥節(jié),、鹽和料酒腌2小時(shí)后,，撈出入沸水鍋里汆水，再放辣鹵水鍋里小火浸鹵50分鐘至熟,，撈出晾涼后,，分別切成片。

2,、把時(shí)令鮮蔬焯水后,，放盤里墊底,。

3、將牛腱肉片,、牛舌片,、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油,、藤椒油,、芹菜節(jié)、蒜片,、香菜段,、青小米椒節(jié)和少許的鹽一起拌勻，裝盤時(shí),，撒上花生米即成,。

青椒油：

把青尖椒切碎后，下鍋與青花椒,、菜油同煉即成,。

私房秘制肴肉

原料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克,。

調(diào)料：

高湯3000克,，料包：八角、香葉,、桂皮,、草果、白豆蔻各5克,，香菜末,、蒜蓉各20克，小蔥花10克,，陳醋,、紅油各20克，麻油,、味粉,、雞粉各10克，東古醬油50克,。

做法：

1,、將牛肉和生牛筋加蔥姜,、北京二鍋頭焯水撈出備用,。

2、將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯,，放入料包一起調(diào)好底味后,，蓋上蓋壓制45分鐘至牛筋熟透即可加入少許老抽調(diào)色,。

3、將牛筋跟牛肉撈出,，剁碎后倒入托盤中,，加進(jìn)少許汁水放保鮮庫里晾涼成凍后，取出改刀成片或塊都可以,。

4,、將東古醬油、陳醋,、味粉,、雞粉、麻油,、紅油混合后放入蒜蓉,、香菜末、小香蔥末拌勻,。

5,、把肴肉加醬料拌勻入味后，用錫紙包裝起來即可上桌,。

動(dòng)感時(shí)蔬卷

原料：春卷皮5張,，胡蘿卜、黃瓜,、心里美蘿卜各50克,。

調(diào)料：丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。

做法：

1,、雙手拿著春卷皮邊緣,，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上,。2,、把胡蘿卜、黃瓜,、心里美蘿卜分別切成10×0.5厘米的條,，將三種條搭配著放到春卷皮上卷成直徑2厘米粗的卷，然后一切為二,，裝盤,，上桌時(shí)搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。

自制雞蛋炸醬：

1,、將雞蛋2個(gè)打散,，入有色拉油的不粘鍋內(nèi)炒碎，倒起待用,。

2,、鍋內(nèi)入色拉油10克燒熱,，下黃豆醬200克，小火炒香,，下蔥末,、姜末、蒜末各5克,，小火慢慢炒制約15分鐘出香味,，下炒散的雞蛋拌勻，晾涼即成,。

 美極腌海帶

原料：黃豆,、鮮海帶各2千克。

調(diào)料：

A料（白糖400克,，東古一品鮮500克,，花椒油、蔥油各50克）,；

B料（白糖200克,，陳醋300克，東古一品鮮450克,，自制小米辣水及小米椒碎350克,，味精20克），彩椒丁20克,。

做法：

1,、將海帶切成寬4厘米的長(zhǎng)條，然后兩個(gè)長(zhǎng)邊對(duì)折,，傾斜100度,，再切成寬1厘米的100度V形，焯水待用,。

2,、把黃豆泡漲，煮熟,，放入調(diào)好的A料中浸泡6小時(shí),。

3、把海帶放入調(diào)好的B料中浸泡6小時(shí),。

4,、走菜時(shí)取腌好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻,，裝入器皿,，澆入50克腌海帶的汁水即可。

自制小米辣水：將小米椒剁碎加水300克泡8小時(shí)即成。

 飄香大刀耳片

原料：豬耳朵250克,，黃瓜絲75克,。

調(diào)料：青花椒碎10克,，小米辣10克,，泰椒10克，蒜蓉20克,，小蔥白末20克,，白芝麻10克，高湯50克,，辣鮮露20克,，辣椒油10克，麻油10克,。

做法：

1,、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛,，撈出放托盤中壓平,，晾涼后改刀成大片，待用,。

2,、將所有調(diào)料兌好調(diào)試好口味，待用,。

3,、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌,。