食用油的迷思,，豬油比植物油有益,？一直以來(lái)大家對(duì)「健康」食油如初榨橄欖油、菜油,、椰子油等都抱有遐想,，又對(duì)動(dòng)物油予以鄙視，以為可以一本通書(shū)讀到老,？其實(shí)每種食油都有各自長(zhǎng)短,，用得其所，豬油可能比植物油更健康,！

初榨橄欖油保留了高濃度的維他命,、礦物質(zhì)與抗氧化物多酚，色澤帶青綠色,。

低溫適用：初榨橄欖油

橄欖油的提取方式是將新鮮橄欖連果核用磨石壓榨,，待汁液中的油水分離而成。在室溫下榨取,，不經(jīng)加熱處理的是初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）,。特級(jí)初榨橄欖油（Extra-virgin）則屬更高質(zhì)量，油酸度必須低于0.8%,，游離脂肪酸極低,，代表采用的橄欖沒(méi)甚么缺陷和蟲(chóng)害，采集和制造技巧亦較高,，天然果香與辛辣味特別濃,，也最矜貴。一般「純橄欖油」是經(jīng)過(guò)加熱及化學(xué)處理的橄欖油,，無(wú)論香氣,、味道、顏色及營(yíng)養(yǎng)都較次等,。

初榨橄欖油保留了高濃度的維他命,、礦物質(zhì)與抗氧化物多酚，因此最佳食法是不經(jīng)加熱,，直接拌沙律或蘸面包吃,。適用于沙律、蘸面包,，或拌意大利粉,。不過(guò)煙點(diǎn)（Smoke Point）較低,，長(zhǎng)時(shí)間加熱或超過(guò)180度高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)醛（Aldehydes），應(yīng)避免用于高溫烹調(diào),，如煎炸食物,。

以為粟米油等植物油很健康？原來(lái)在高溫烹調(diào)下,，比豬油更有害,。

植物油不適合長(zhǎng)期食用？

橄欖油不適宜高溫煎炸,，那么粟米油,、葵花籽油等植物油總可以吧？不過(guò)有研究發(fā)現(xiàn),，一碟用粟米油或葵花籽油炸成的炸魚(yú)薯?xiàng)l,，所含有害物質(zhì)醛，較世衛(wèi)建議每日攝取量上限超出多達(dá)200倍,！反而牛油,、橄欖油及豬油釋出的相對(duì)低得多，椰子油則最低,。

這些純正植物油含有高水平的不飽和脂肪酸,，可以降低膽固醇,，本來(lái)對(duì)心血管健康較椰子油有益處,。然而，經(jīng)高溫加熱遇上熱力后會(huì)變得不穩(wěn)定,，釋出醛類(lèi)化合物等有害物質(zhì),，與癌癥、心臟病及腦退化癥有關(guān),。

更甚的是,，這些植物油奧米加6脂肪酸（omega 6 acids）含量高，奧米加3脂肪酸（omega 3 acids）含量卻非常低,，雖然兩者都是人體必需,，但若然攝取太多植物油，會(huì)阻礙人體制造對(duì)腦部重要的DHA與EPA,，影響腦部發(fā)展,。

豬油的飽和脂肪是制造壞膽固醇的元兇，卻同時(shí)令豬油適合在高溫下保持穩(wěn)定,，不易產(chǎn)生有害物醛,。

煎炸適用：豬油、椰子油

六七十年代常用的豬油,，隨著大眾健康意識(shí)增強(qiáng),，已成為膽固醇的代名詞,。椰子油和棕櫚油則好比植物油之中的豬油和牛油，椰子油含有85%飽和脂肪,，甚至比豬油高,，不能經(jīng)常食用。

飽和脂肪酸令人聞風(fēng)喪膽,，也同時(shí)賦予它高煙點(diǎn)的特性,，在高溫加熱下結(jié)構(gòu)仍相對(duì)穩(wěn)定，不容易產(chǎn)生醛,，因此椰子油和棕櫚油,、豬油、牛油及其他動(dòng)物油脂也較適合煎炸食物,。再者,，用這些油脂炸出來(lái)的食物，格外酥脆,，絕對(duì)比用橄欖油炸東西好得多,。