答：

●酥魚和小餅

成本16.5元 售價30元 出菜時間 2分鐘

賣點(diǎn) 把傳統(tǒng)天津菜小海魚和玉米餅改成小鯽魚和發(fā)面小餅，骨酥肉爛,，可將肉骨一起夾入小餅內(nèi),。

原料 野生小鯽魚500克(6－8條)，發(fā)面小餅10個,。

調(diào)料 蔥3克,，姜、老干媽,、生抽,、香油、味精,、鹽各2克,，蒜片、原粒豆豉,、白糖各5克,，香醋1克，蠔油4克,，色拉油1千克（約耗20克）,，料酒10克。

制作 1.將小鯽魚洗凈后,，切花刀,，用蔥、姜,、鹽,、料酒腌制半小時。2.起鍋將油燒制六成熱,，把魚炸透,，另起鍋將蔥,、姜、蒜,、原粒豆豉,、老干媽炒香烹入料酒，加水調(diào)入生抽,、蠔油,、白糖、味精,、香醋燒至骨酥后,，勾芡淋香油裝盤。

關(guān)鍵 注意炸制小魚時油溫不宜過高,，浸炸時間要長,，這樣燒時魚骨才會酥，且魚肉保持不爛,。

●牛肉蔬炒山藥

成本15.4元 售價28元 出菜時間1分05秒

賣點(diǎn) 這道菜色澤明亮有跳躍感,，山藥口感爽脆，牛肉多汁滑嫩,，是道精致的大眾小炒,。

原料 牛肉片200克，蜜豆80克,，山藥100克,，草菇2克，紅椒3克,。

調(diào)料 鹽、蔥姜蒜各2克,，糖,、陳年花雕酒、老油各3克,，蠔油5克,，色拉油、濕淀粉各10克,。

制作 1.牛肉片用鹽,、蔥姜蒜、花雕酒腌制后,，起鍋將油燒制四成熱油,，滑油沸水，將牛肉粘水后入蠔油,、老抽拌均備用,。2.蜜豆,、山藥、草菇切成長5厘米,、寬1厘米的段,，飛水后加鹽、味精清炒,，最后芡汁入牛肉出鍋即可,。

關(guān)鍵 牛肉不宜滑老，色澤不可粘到山藥上,。