長江刀魚

刀魚,，又稱毛鱭，雌大雄小,，體形狹長扁平似刀,。一般長一尺左右，最大的長不過40厘米,，寬不過5厘米,。品質(zhì)好的刀魚，頭部會有微微的血紅,，全身披有一層銀白薄透的圓鱗,，晶瑩剔透，銀光閃閃,?！皳P子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”,，清代詩人清瑞用形象的語言,，精要逼真地摹狀了刀魚的外形、色澤,、形體特征,，以及捕撈時光耀一片潑潑撲動的情景。刀魚有獨特的魅力,，像少女一般,，是吃青春飯的。民諺說：“明前魚骨軟如綿,，明后魚骨硬似鐵”,，吃刀魚最好的時候是在清明前,，那時的刀魚,，鱗如脂玉，身若軟銀,，通體透亮,，隱約間能看到細長的主骨。明前的刀魚,，吃時,，連肉帶刺往嘴里一抿，只要剔除魚顎下的三角刺,，其他的芒刺就不會扎人了,。

刀魚性子烈，出水即死,，絕不茍活,。春潮迷霧出刀魚,，據(jù)《辭海》記載,，刀魚“春夏集群溯河,，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，形成魚汛,，產(chǎn)卵后又返歸海中”。刀魚是長江三鮮中上市最早的,，且鮮美無二,，故而位列三鮮之首,。陸游《花下小酌》中寫道：“柳色初深燕子回，猩紅千點海棠開,。鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來,?！贝缩J魚就是刀魚,。宋代劉宰曾設(shè)刀魚宴餞別友人,，并賦詩曰：“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻,?！睂懗隽说遏~最獨特的魅力，鮮香撲鼻,，猶如魚中松露一般,，即便是魚汁拌飯或是下面，那都是難忘的美食,?！侗静菥V目》中曾用刀魚治痔瘺和補氣,，而民間也常用刀魚來活血益氣,，這些都充分說明了刀魚不僅味美，而且富含營養(yǎng),，可用來養(yǎng)生,。

烹飪刀魚的方法很有講究。先要用兩根細筷,，從刀魚頭部魚鰓的位置插入,，夾住魚腸旋轉(zhuǎn)慢絞,，輕取出內(nèi)臟。這種不剖腹的做法,，可以使加工后的刀魚保持原來光鮮飽滿的形狀,。關(guān)于取刺和煮法，清代文人袁枚曾在《隨園食單》中提供了兩種方法：一是用極快的刀刮取魚片,，用鉗抽去其刺；二是快刀將魚背斜切之,，使碎骨盡斷,，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨。煎刀魚千萬不能煎至酥枯再食,，這被袁枚稱之為“駝背夾直,，其人不活”，那就不是美食家的做法了,。

刀魚的做法有很多種,，芙蓉刀魚、酥骨魚龍,、醋熘刀魚,、官燕魚鼻、生熗魚腸,、小刀魚面……但最家常的主要有兩種,，一是清蒸，一是紅燒,，兩者各有千秋,，不過，在我的感覺上,，明前的刀魚基本上還是要清蒸為上,。清蒸，是文吃,，品的是刀魚的原味,；紅燒是武吃，淋油重醬,，改變了刀魚的原有風(fēng)味,。在長江三鮮中，鰣魚味道的鮮美和刀魚是不相伯仲的,，但在肉質(zhì)細膩上還是不如清明前的刀魚,。刀魚清蒸，佐料一定要盡量簡單,，蔥段一兩根,、姜片幾小片,，鹽少許，加些料酒,，再淋上些油,。待魚上色，加一碗水,，蓋上鍋蓋,，用大火燒一滾后，改用小火燜約三五分鐘,，揭蓋,，加糖，再燒一分鐘即好,。而料酒是有講究的,，最好用上港城的特產(chǎn)沙洲優(yōu)黃，若沒有,，那就用些上等的米酒,；至于油，則要放味淡些的,，千萬不能用麻油,，會蓋住刀魚的鮮味。

刀魚大至二兩半以上,，價格就不是普通百姓能接受的了,，所以，民間為了嘗鮮,，常常會買些小毛刀,，用來做刀魚餛飩。刀魚餛飩,，質(zhì)細,、肉嫩、氣香,、味鮮,，久煮不爛，晶瑩潤澤,，是別的餛飩比不上的,。刀魚餛飩的制作，繁瑣在出刺,，刀魚的刺和別的魚不一樣,，別的魚是一根脊骨帶出幾十根硬刺，而刀魚的刺卻都長在肉里，形成魚刺網(wǎng),，一條刀魚全身共有近千根芒刺,。出刺的過程，有的用棒頭敲刺,，有的用刀背斬碎了再濾刺,，還有的是煮成了半熟，再捏刺,。最見效的是,，預(yù)先備好一根狹長的新鮮豬肉皮，先將刀魚的主骨,、頭部剔除,，然后將刀魚平攤在肉皮的質(zhì)層，用刀子輕輕地逐一橫向下剁,，最后芒刺會全部嵌在肉皮里，而留下來的純乎是一段刀魚肉了,。之后,，將刀魚糜和韭菜餡子，不要放味精,，加蔥花,、姜末、料酒,、精鹽,、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油,，拌勻成餡,，包成餛飩，入鍋煮熟即可,。明前的刀魚入餡時,，千萬不要去鱗，這樣做成的肉餡更為肥美,。至于和什么餡攪拌,，首推春天的“頭刀韭菜”，那個鮮嫩得相得益彰,，就不多說啦,；當然，菜繭,、薺菜,、草頭，也行；想加點雞蛋,、豬肉,，也可以。

現(xiàn)在正宗的長江刀魚是越來越少了,，漁民基本上也抓不到了 ,。還好經(jīng)過水產(chǎn)工作者的努力 據(jù)說已經(jīng)養(yǎng)殖成功了 。要想品嘗到野生的刀魚難了,。

河豚

河豚是春季溯河而上產(chǎn)卵的魚類,，我國沿海以及長江下游地區(qū)都能見到。陳子象的《庚溪詩話》曰：“余嘗寓居江陰及豚陵,，見江陰每臘盡春初已食之,，豚陵則二月初方食。其后宮于秣陵,，則三月間方食之,，蓋次由海而上，近海處先得之,，魚至左江,，則春暮矣＂。由此可看出,，當時對河豚魚的洄游規(guī)律和食用,，人們已有較為詳盡的了解。詩人梅堯臣在范仲淹席上,，即興賦詩：“春洲生荻牙,，春岸飛花揚。河豚當是時,，貴不數(shù)魚蝦……”,。而蘇東坡在與同僚們一起品嘗名家烹制的河豚后，題就的一首小詩《惠崇春江晚景》,，最富有情趣：“竹外桃花三兩枝,，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,，正是河豚欲上時,。”傳遞出了蘇學(xué)士對這種江鮮美味的期待之情,。紀曉嵐《閱微草堂筆記》里更是夸張,，說有個人嗜吃河豚，不慎中毒身亡,，死后竟托夢于其妻子說,，干嘛不用河豚祭祀我！

每年的三月至五月是河豚魚產(chǎn)卵的季節(jié)，也是河豚毒性最強的季節(jié),，而此時的河豚卻也是最為鮮美,。中國人食用河豚最早的歷史，可以上溯到先秦時代,，《山海經(jīng)》卷三《北山經(jīng)》中,，就有“赤鮭”的記載，赤鮭即河豚,。兩千多年前的吳越盛產(chǎn)河豚魚,，吳王稱霸后，河豚被推崇為極品,，他更是將河豚與美女西施相比,，河豚肝也因此被稱之為“西施肝”，聯(lián)系吳王得到美人西施后的下場,，可見越是美的越是毒,，越是毒的還越是引人好奇，愛不釋手,。河豚,，雖然劇毒，但其精巢卻潔白如乳,、豐腴鮮美、入口即化,，漢代名醫(yī)張仲景《金匱要略》,，就談到了它的藥用價值。

詞典上,，河豚魚的推薦語就是：“肌肉潔白如雪,，肉味鮮美肥腴，鮮嫩可口,，富含蛋白質(zhì),。”最后還不忘提醒人們：“肝臟,、生殖器等含有劇毒,。”說得一點都不錯,，野生成熟的河豚,，血液、卵巢,、腎臟,、肝臟等器官都含有劇毒，甚至于河豚子都可以毒殺人，先從口麻開始,，然后毒侵入全身,。因此，河豚也被稱之為致命的美味,。河豚,，有地方叫氣泡魚、吹肚魚,、氣鼓魚等,，遇外來刺激時，身體會鼓起,，圓滾滾的,，很萌態(tài)。它與鰣魚,、刀魚并列為“長江三鮮”,，有老饕形容“鮮得來連眉毛都掉了”。加之古諺又云：“不食河豚,，焉知魚味,，食了河豚百無味?！币虼?，古人為了嘗得一鮮，是拼死吃河豚,。古人用“美無度,，禍無涯”來形容河豚的絕鮮和劇毒，蘇子瞻,，曾說吃得河豚“直那一死”,，可見河豚，美味到了何種程度,！

現(xiàn)在,，長江里的野生河豚魚也漸漸絕跡了，人工養(yǎng)殖技術(shù)以后大部分毒性,，人們再也不用提心吊膽的吃河豚了,，不過如果你運氣好遇到野生的河豚我看還是放生吧。

憶鰣魚

宋人的《食鑒本草》云：“鰣魚,，年年初夏時則出,，余月不復(fù)有也，故名,?！钡遏~,、河豚、鰣魚中,，最后亮相的就是鰣魚了,，把它當做壓軸戲，可謂當之無愧,。與刀魚比,，鰣魚的魚鱗一樣的晶瑩透亮，只是魚身較為扁大,，不過大者身長也不過三尺,，下腹略垂，富含脂肪,。鰣魚，體型扁長,，腹部白色如銀,，脊背隱約透出青瓷色，其肉質(zhì)鮮美,，味道極其肥嫩，營養(yǎng)價值非常之高，乃一般魚鮮不可比擬者,，所以有“魚中之王”的美稱,。平時生活在海中，每年,，只有夏初才溯游到長江,，但上溯不過南京,，又洄游到沙上一帶水域產(chǎn)卵，所以,，原為港城特產(chǎn),。清人謝墉將鰣魚比作國色佳人西施女：“網(wǎng)得西施真國色,，詩云南國有佳人,。” 袁達《禽蟲述》一書中曾有這番記載：“鰣魚罾網(wǎng)而不動,，護其鱗也?！?鰣魚，可以稱得上是水中貴族,，它有高貴之氣，離水片刻即死,，比之刀魚更為清高自潔,，沒有一條偶然進入污穢的內(nèi)河,，不為生存而將就茍活,。鰣魚,，死后極易腐敗,，如不用冰塊之類保鮮,，那么不用二三小時就會腐敗了,，這時的鰣魚,，即便是再好的廚師,，烹飪出來，其魚肉也是老渣渣地如老棉絮一般,，比之常魚也不及,。

鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣,、磷,、鐵等,，具有很高營養(yǎng)價值外,，還有補益虛勞,、滋補強壯、清熱解毒等功效,。鰣魚鱗很柔很細,，又富油質(zhì)，清蒸后有一股異香,。吃時肉質(zhì)鮮嫩，滋味腴美,。大文豪蘇東坡盛贊鰣魚道，遠超過他曾贊美過的鱸魚,，有詩歌吟詠曰：“芽姜紫醋炙銀魚,，雪碗擎來二尺馀。尚有桃花香氣在,，此中風(fēng)味勝莼鱸,。”民諺也有這樣的話：“紅燒鰣魚兩頭鮮,，清蒸鰣魚誘神仙,。”而鰣魚吃時,，是不可以去鱗的,，其鮮肥味美半數(shù)以上皆在其鱗。鰣魚的名稱,，源自于守時的特點：鰣魚總在春夏之交,，也就是四五月的時候，青壯鰣魚從海里逆流而上來到長江,，八九月份則在扶老攜幼順水游回大海,，年年如此，絕無例外。因此,，鰣魚,，也就具備了海魚和江魚兩者的優(yōu)點，既有淡水魚的肉質(zhì)細嫩又不似一般淡水魚那般有土腥氣,；既有海水魚的鮮美肥厚又不似一般的海水魚那般肉質(zhì)粗糙,。張愛玲說過，人生有三恨：一恨鰣魚多刺,，二恨海棠無香,，三恨紅樓夢沒寫完。從這恨中更可見出她對鰣魚的喜愛,。王安石也在詩中曰：“鰣魚出網(wǎng)蔽洲諸,，荻筍肥甘勝牛乳”。明末清初的標志性文人雅士張岱,，也喜歡鰣魚,。在他的《陶夢夢憶》中說道，山陰特產(chǎn),，有破塘筍,、謝桔、獨山菱,、江魚,、鰣魚、里河鰦等,。他的《方物》中也有詩吟詠鰣魚：“曾到蕪關(guān)上,，親嘗六尺鰣。舟移一榜雪,，竿積百縑綠,。鱗白皆成液，骨糜總是脂,。甘腴誰克并,，歲歲儲相思。

至于鰣魚的吃法,，李時珍說：“不宜烹煮,，惟以筍、莧,、芹,、荻之屬，連鱗蒸食乃佳,?！边@種吃法,，和清明前的刀魚一般，都是清蒸的做法,。據(jù)說,，若產(chǎn)婦產(chǎn)后奶水不足，就可以用清蒸的鰣魚乳來補母乳的不足,。

古時曾有四大美魚之說：黃河鯉魚,，伊洛魴魚，松江鱸魚和富春江鰣魚,。我以為，以錢塘富春江的鰣魚作為美魚的代表實在不感茍同,，長江鰣魚,，其鮮嫩肥美之口感實非錢塘富春江之鰣魚可比，可惜,，這種被稱之為“魚中之王”“魚中西施”的長江鰣魚早已經(jīng)絕跡的,，成為了許多人孩提時的回憶，和故老口口相傳的傳說,。

野生的長江三鮮或許只能想象了,，隨著人們生活條件的改善，對生活品質(zhì)也越來越講究了,。野生資源變的越來越少了,。不但是長江三鮮，任何可以吃的東西都有絕跡的可能,。