當(dāng)天下午，由餐飲界新媒體主辦,，聯(lián)合200家媒體共同發(fā)起的“2017中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100”正式公布榜單。

下面,，參某梳理了嘉賓們的精彩言論,，將其分享的核心觀點呈現(xiàn)給大家（內(nèi)容有刪減）,。

餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九

2018餐飲發(fā)展趨勢預(yù)測

在這里有一個主題，叫餐創(chuàng)新未來,。創(chuàng),，一個是創(chuàng)新，一個是創(chuàng)業(yè),。

創(chuàng)新力,是一個餐飲企業(yè)未來發(fā)展的一個決定因素,。變，是當(dāng)下餐飲行業(yè)的一個關(guān)鍵字,。

那么為什么要變,？因為消費者變了，溝通方式變了消費習(xí)慣變了,，營銷方式也變了,。以前可能我們只需要做好產(chǎn)品，生意有可能就非常好,，但現(xiàn)在我們單單做好產(chǎn)品還不行,，我們還需要從用戶的角度出發(fā)，多從營銷,、互動、社群,、大數(shù)據(jù)等維度去塑造獨特的品牌價值,。

當(dāng)下，餐飲業(yè)的這9大趨勢將越來越明朗,。

品牌化：沒有品牌將失去競爭力,，渠道 用戶偏愛品牌

工業(yè)化：餐品工業(yè)化制約效率提升，第三方眾包成主流

零售化：新零售與餐飲的“蜜月期”，涌現(xiàn)各類餐飲 新零售物種

資本化：資本與餐飲已成“鐵哥們”,，大餐飲集團(tuán)變身“資本方”

O2O普遍化：外賣步入洗牌期,，拼硬功底！

智能化：餐廳的智能化程度再升級,，數(shù)據(jù)支撐下,，效率升級

場景化：場景體驗感是“俘客”關(guān)鍵，場景體驗化普及度更高

白熱化：購物中心競爭白熱化,，244結(jié)構(gòu)明顯,，兩極分化嚴(yán)重

小而美：單品&爆品是創(chuàng)業(yè)首選，輕,、低,、單、小成功率更高

絕味旗下網(wǎng)聚資本張衛(wèi)

絕味鴨脖9000 連鎖門店的管理秘籍,！

絕味為什么能上市,？

一個企業(yè)，特別是連鎖企業(yè),，能不能走向全國的關(guān)鍵,，是你是否擁有核心競爭力。絕味鴨脖有三大核心競爭力,。

第一,，絕味鴨脖大家都吃過吧？為什么吃過嗎,？因為絕味鴨脖有9000多家門店,，而且開到了國外。能夠把9000多家門店開發(fā)出來并管理好這是第一個關(guān)鍵,。

第二,，絕味鴨脖擁有跨區(qū)域管控能力。9000家門店如果要自己熬湯,、制作產(chǎn)品,，很容易在食品安全維度上出問題。所以我們說一個企業(yè)做到2000家店是一個瓶頸,，因為他必須突破企業(yè)的管理半徑,。

第三,，絕味鴨脖的人才輸出能力,。很多連鎖餐企會研究消費者需求、商業(yè)模式,、產(chǎn)品,，但是他們往往無法管理好所有的店面。這其中的關(guān)鍵，就是基層人才的管理和輸送,。

連鎖企業(yè)要想在市場上生存,，首先要有一個爆款產(chǎn)品，其次要探討一個合適的商業(yè)模式,。企業(yè)需要把商業(yè)模式優(yōu)化打磨,，讓你的消費者接受你的產(chǎn)品，同時又能滿足你的利潤空間,，就是品牌賦能商業(yè)模式,。之后，企業(yè)需要做供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的建設(shè),。完成這些之后,，你就可以把店從深圳開到華東來，從華東可以開到東北,。

億點點聯(lián)合創(chuàng)始人呂強

2C到2B化,，效率帶來的餐飲思維轉(zhuǎn)型

對餐飲人來講，做2B是比較舒適的模式,。好比如政府餐廳,、學(xué)校食堂，他們有天然的壁壘,，不用持續(xù)的去獲客,。我們羨慕2B的生意，但是我們做的是2C的生意,，需要把顧客的體驗,、服務(wù)做好，才能獲得客戶的支持,。

那我們?nèi)绾伟?C的生意做到2B,？我們做餐廳2B化模式，改變跟顧客,、員工之間的關(guān)系,。以往我們跟顧客是消費和被消費的關(guān)系，現(xiàn)在我們改成做生意模式,，就好像和供應(yīng)商,、采購的關(guān)系一樣。

我們餐廳2B化思維,，就是跟員工,、顧客做生意。做生意變成合作伙伴之后,，你的員工主動幫你去推廣,，可以將一次引流的事變成了持續(xù)的被動獲客的事。然后，2B的生意是讓顧客吃得到,、吃得好,。

另外，我們的操作企業(yè)里面有自動化的下單,。億點點系統(tǒng),，商家營銷變顧客替商家宣傳，變成了店鋪合伙人,，讓粉絲變成了莊家,，管理員工變成自驅(qū)動的過程。

云味館創(chuàng)始人遲煥濤

解碼餐飲組織力創(chuàng)新模型

我們創(chuàng)業(yè)面臨的市場是一個變化性的,、不可預(yù)見性的,、復(fù)雜的、模糊性的時代,。換言之,，我們面臨的是不確定性的市場。而我們就必須要找到企業(yè)的核心算法,，十年如一日把企業(yè)做好,。

今天我?guī)淼氖窃莆娥^的組織必然性。現(xiàn)在很多餐飲老板都在講企業(yè)文化,，最后只是做出一條條口號和搞一次團(tuán)建,，做幾次活動。我認(rèn)為這些東西不是文化,，文化一定是根植于員工內(nèi)心的東西,。換言之，文化是需要落地的,。

怎么樣讓他進(jìn)行組織保證呢,？我們說不談物質(zhì)基礎(chǔ)，只談幸福生活,，那是耍流氓,。把成功的成功分享給持續(xù)奮斗者，所有員工的關(guān)鍵詞就是持續(xù)奮斗,、持續(xù)奮斗者,、教練技術(shù)。為了幫助員工改變,，我們引進(jìn)了教練技術(shù),。

云味館的米線學(xué)院不培訓(xùn)技能，只培訓(xùn)兩個方面,，一是價值觀,，二是方法論。這就是由我們的同級告訴你挖掘才能的方法,，而不是自上而下的宣導(dǎo),、我們請的情感專家、教練技術(shù)專家做三件大課,，解決了他內(nèi)心的驅(qū)動力的問題,，這也是鏈接。

婉魚事業(yè)部總經(jīng)理萬松

高顏值大發(fā)展的小微餐飲

眾所周知,，我們做任何餐飲品類都需要一個爆款產(chǎn)品,，同時要有讓大家去了解你這個產(chǎn)品的能力。

小微餐飲,，以前更多指代粥,、飯、粉,、面等容易復(fù)制,、價格實惠的品類。而根據(jù)最新的數(shù)據(jù)顯示,，現(xiàn)在小微餐飲的品類前5名是：連鎖小火鍋,、中式快餐、特色小吃,、西式快餐,，甜品飲品。小微餐飲現(xiàn)在主要是圍繞這幾個品類進(jìn)行發(fā)展,。

當(dāng)前,，全國總?cè)丝诮种坏?0、90后是消費的中堅力量,，也是主流的消費群體,。小微餐飲的關(guān)鍵詞，價格美,、顏值高,、可拍照。為什么現(xiàn)在流行小微餐飲,，因為它符合主流消費群體的需求,。

小微餐飲不等于小微餐企，早期的小微餐飲好入門,、無管理,、臟亂差，一般用來形容夫妻店和路邊攤,。餐飲行業(yè)經(jīng)過最近幾年的發(fā)展,，讓小微餐飲有了另外的一層意思,。因為現(xiàn)在很多小微餐飲能夠做到規(guī)范品牌化和連鎖化。

鼎尚天成創(chuàng)始人楊杰

品牌反向定位

正向定位也是叫內(nèi)部定向,，這是80%的企業(yè)家或者是在座的各位都會想到的問題,。你開一家餐廳你首先會思考，品牌的受眾人群,、價格體系,、口味特點等維度，這叫內(nèi)部定位,。

當(dāng)你在考慮這些的時候,，有沒有想過客戶是怎么定義我們的品牌？用戶對你的定位,，就是對你的品牌貼標(biāo)簽的過程,，這個標(biāo)簽一貼下去將很難去除。我們說的反向定位,，就是用戶心智中的樣子,，這才是你的品牌。用戶對你的定位,，決定你能走多遠(yuǎn),。

紅塔集團(tuán)價值460億。他們曾經(jīng)花費3.3億元找了國際有名的策劃公司,，并收購了上下游的資源進(jìn)軍木地板行業(yè),。但是因為消費者對紅塔的固有認(rèn)識，使其一切努力付之東流,。

而在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)也有個相似的例子,。騰訊在05年的時候就推出了騰訊拍拍。當(dāng)時騰訊實力強大過阿里巴巴,，用戶基數(shù)龐大,。按道理說，騰訊有錢,，應(yīng)該比淘寶做的更好才對,，為什么做不起來？因為我們的用戶給騰訊的定位是及時通訊工具,，而不是電商,。

這2個案例我們可以得出一個論點，做內(nèi)部定位的時候要做反向定位,、外部定位,，我們要誘導(dǎo)用戶去定位我們自己，這樣才能在市場競爭中占得主動,。

弘博餐飲咨詢創(chuàng)始人劉科政餐飲到底還賺不賺錢,？

在去年一年里面,，我對盈利中的200位企業(yè)家做了問卷調(diào)查，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)家你們掙錢的還在擔(dān)心什么問題,？你們最想解決的是什么問題,？這個問題非常有意思，因為我們調(diào)查了200位,，來自不同的地區(qū)、企業(yè),、業(yè)態(tài),，但是有85%的企業(yè)是重疊的，主要是四個問題：怎么樣解決人的問題,、系統(tǒng)的問題,、營銷的問題和培訓(xùn)的問題

縱觀餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，我們總結(jié)了三種運營模式：羽毛球模式,，足球隊模式,，交響樂隊模式。

羽毛球的雙打模式,，有人負(fù)責(zé)前場,，有人負(fù)責(zé)后場，沒有特別明確的分工,，這種模式適合在小型的餐飲企業(yè),。

第二種模式，足球隊的模式,，比起羽毛球的模式有更明確的分工：有人負(fù)責(zé)前場,、中場，有人做后衛(wèi),，有人做守門員,，但是他們的角色是有一定靈活性的。

而交響樂隊模式,，有長笛,，有短笛，還有若干個樂手,，可以彈奏出旋律,。他們的角色是固定，每一個樂手需要在指揮家的指導(dǎo)下完成自己份內(nèi)事的事情,。

我們做餐飲,，便是要根據(jù)實際情況，去選擇羽毛球,、足球隊或者是交響樂隊的模式,。只有合適的模式,，才能幫助餐企解決內(nèi)部的種種問題。

主題分享結(jié)束后,，活動現(xiàn)場進(jìn)入圓桌論壇環(huán)節(jié),。圍繞“餐飲企業(yè)如何進(jìn)行有效創(chuàng)新”的主題，餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九,、云味館創(chuàng)始人遲煥濤,、排隊網(wǎng)合伙人兼副總裁鄭德安、開始吧合伙人施堅偉,、俏小張海鮮燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人謝東霖展開精彩的討論,。

活動尾聲，在現(xiàn)場餐飲人的共同見證下,，2017中華餐飲創(chuàng)新榜正式公布,，頒獎嘉賓代表餐飲界創(chuàng)始人鶴九、絕味網(wǎng)聚資本合伙人張衛(wèi),、深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會湘菜名廚委員會主席劉文分別為創(chuàng)新品牌榜,、創(chuàng)新領(lǐng)袖榜、創(chuàng)新服務(wù)榜等入選單位及個人頒獎,！

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會在一片掌聲中圓滿結(jié)束,，參會人員對本次活動贊不絕口，餐飲大咖,、老將分享干貨滿滿,。

餐飲業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)不再是單純餐飲經(jīng)營層面的競爭,，而是以品牌,、產(chǎn)品、營銷,、資本為一體的全方位的商業(yè)競爭,。如何抓住發(fā)展趨勢迎頭趕上，成為餐飲人當(dāng)下的熱門課題,。論壇雖然已經(jīng)結(jié)束,，但是創(chuàng)新的步伐仍在繼續(xù)。

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