過去,，吳江農(nóng)村生活困難，咸菜和黃豆醬是農(nóng)民一年四季的主打菜,。所以,，家家戶戶都會自制黃豆醬，做一次能吃上一年,，其口味,，遠比規(guī)模化生產(chǎn),、在商店出售的豆醬鮮美,，雖然，它們也打著“黃豆醬”的招牌,。

  農(nóng)家黃豆醬,，都是家庭主婦代代相傳、口頭相授的經(jīng)驗之作,，經(jīng)過筆者的查訪考證,，做法并不復(fù)雜，但有一個較長的制作周期,，和嚴格的季節(jié)要求,。

  每年江南的黃梅季節(jié)，是制作豆醬面餅的最佳時機,。

  制醬,，雖沒有嚴格的材料配方，但還得基本遵循10斤黃豆,，5-6斤面粉,，2﹒5至3斤食鹽的比例。做法如下：

  做“黃子”,。在黃梅季節(jié),，選擇天氣晴朗的日子，將黃豆洗凈浸胖后加適量的水煮爛,，煮爛的黃豆冷卻到到手可觸及時,，在大盆內(nèi)逐步將熟黃豆加入面粉進行糊面,；要注意黃豆和面粉比例均勻,，糊面時如水不夠,，應(yīng)添加煮豆水或者冷開水，切忌添加生水,；將黃豆面糊揉到能做餅的的程度,，開始做成圓形的豆醬餅，餅中間捏一個洞,，以擴大面餅與空氣的接觸面,，將做好的豆醬餅平放在屋內(nèi)一角落干凈的麥稈床上，鋪滿一層,，再放麥稈鋪第二層,，如次，將所有的豆醬餅擱放在麥稈堆中,。這種豆醬餅,，吳江鄉(xiāng)下人叫“黃子”。隔三天,，檢查“黃子”,，能見“黃子”發(fā)酵變大，并長出淡綠色的菌毛,。

  曬“黃子”,。大約第七天時，江南已從黃梅天基本進入夏季,，掰開一點“黃子”,，檢查其濕度，如黃子芯子仍潮濕,，還得延遲日子,，待“黃子”芯子硬結(jié)而疏松了，在晴天拿出“黃子”在大竹匾中曝曬,，待“黃子”干透后,，用刷子將“黃子”上的菌毛刷掉，再將黃子掰成小塊,，準備曬醬,。

嗮黃子（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

  曬醬。必需用敞口淺缸,，以擴大受光,、接觸空氣的面積，將掰好的“黃子”放入缸內(nèi),，按前述比例的將食鹽倒在“黃子”上,，注入13斤冷開水進行曝曬，期間得每天數(shù)次翻攪，曝曬半月至二十天,，稠稠的黃豆醬遂制成,。如果需要特殊口味，曬醬時可放辣椒,、生姜,、胡椒粉、茴香等,。注意事項,，一曬醬切忌用生水；二是不管天氣好壞,，晚上要蓋上醬缸,，白天揭開；三是注意天氣,，如遇雨天,，必須在醬缸上蓋上笠帽等遮雨，等天氣晴朗再揭開曝曬,。

規(guī)?；瘑疳u（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

  裝甏。醬制成后,，由于敞口淺缸容易招來蒼蠅,，所以必須裝入甏中，用筍殼封口后壓上平整的方磚,，不得經(jīng)常搬動,，經(jīng)常搬動會使醬變質(zhì)。過去農(nóng)戶家經(jīng)常將醬甏置放在屋頂?shù)耐邫迳?，黃豆醬并不在乎氣溫變化,，要食用時，用梯子爬上去揭開封口撈出一碗,，炒菜,、直接蒸食，風(fēng)味甚佳,。

  商店里買到的黃豆醬為什么不如農(nóng)家的美味,？究其原因，一是季節(jié)隨意,，隨需隨制,；二是不用麥稈堆放。造成“黃子”發(fā)酵不夠充分,，產(chǎn)生的天然谷氨酸鹽偏少,。甚至,，個別不法商人粗制濫造、劣質(zhì)兌制,。

  曬“黃子”,、刷“黃子”、曬醬三個過程,，往往是農(nóng)家的孩子們完成的,，為了擴大受光面，曬醬缸往往放置在屋頂,，而農(nóng)家的孩子爬梯子個個是能手。農(nóng)家黃豆醬,，象征著農(nóng)民的質(zhì)樸,，也隱藏著過去農(nóng)村的艱辛和溫馨。