魚(yú)香肉絲是四川一道經(jīng)典名菜,，全國(guó)各地只要是川菜飯店、餐廳都有這道菜,，但是外地好多不是川菜館也有魚(yú)香肉絲出售,，感覺(jué)味型和做法都不地道，只有四川廚師運(yùn)用四川調(diào)料才能把這道菜發(fā)揮到極致,。

魚(yú)香肉絲這道菜應(yīng)該用什么肉制作,？也許大家都會(huì)說(shuō)是豬肉，豬里脊肉,，對(duì)是用豬肉做,，但是你真的把豬肉配比用對(duì)了嗎？主料和輔料都用對(duì)了嗎,？

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期觀察和上餐廳吃這道菜,，很多餐廳都沒(méi)有按到傳統(tǒng)方法來(lái)烹飪這道名菜，很多餐廳輔料都大于了主料,，什么胡蘿卜絲也加,、青筍絲也加，反正只圖分量,，沒(méi)有把魚(yú)香肉絲這道菜的精髓做出來(lái),。

多年的川菜老廚師道出了這道菜的正宗做法。真正的正宗四川魚(yú)香肉絲主料是,，肥三瘦七的豬肉,。輔料只能用水發(fā)木耳和水發(fā)玉蘭片兩樣，都切成均勻的絲,。

魚(yú)香肉絲做法：

主料：肥三瘦七的豬肉,。

輔料：水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片,。

調(diào)料：蒜米,、姜米、蔥花,、四川泡辣椒提前剁細(xì)（有四川泡魚(yú)辣椒最好）,。（醬油,、味精、雞精,、白糖,、保寧醋、高湯,、水淀粉,、料酒）一起用碗對(duì)成魚(yú)香芡汁備用

做法：

1、水發(fā)木耳和玉蘭片切成均勻的二粗絲,。

2,、豬肉肥肉和瘦肉分開(kāi)切成均勻的二粗絲。

3,、把切好的肉絲放入碗中放鹽,、胡椒粉、醬油,、蛋清,、蠔油、淀粉一起抓拌均勻上漿備用,。

4,、炒鍋燒熱放入冷油，油溫有三四成熱放入肉絲滑散看見(jiàn)肉絲變白迅速控油,，輔料焯水過(guò)冷水備用,。

5、炒鍋留底油,，放入姜蒜末,、泡辣椒末一起炒出油亮紅色出香味時(shí)，放入肉絲和輔料翻炒均勻,，放入蔥花,，順著鍋邊倒入準(zhǔn)備好的魚(yú)香芡汁翻炒均勻，淋明油起鍋裝盤(pán),。

魚(yú)香肉絲技術(shù)要點(diǎn)：糖和醋的比例是3：2 蒜,、蔥、姜的比例是3：2：1

魚(yú)香肉絲成菜特點(diǎn)要求：色澤紅亮,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，姜蔥蒜香味濃郁。咸,、甜,、酸、辣,，配比恰當(dāng),，不能過(guò)多和過(guò)少,。開(kāi)胃下飯，老少皆宜,。