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黃燜雞進(jìn)軍美國,，已經(jīng)不是一件新鮮事了,。 去年9月10日,，楊銘宇黃燜雞米飯美國公司直營的首家店鋪，在洛杉磯塔斯廷市(Tustin)正式開業(yè),，引得美食圈一陣喝彩：國民料理終于走進(jìn)美國,。 經(jīng)過半年多，在美國安家的黃燜雞現(xiàn)在怎么樣啦,？ 我們在Yang’s Braised Chicken Rice 官方facebook上找到一些評價(jià),，平均分2.9的它可謂是喜憂參半。 毋庸置疑,，黃燜雞是魯菜，至于是豐澤園還是福泉局首創(chuàng)我們暫不深究,。黃燜雞的名字通俗易懂,，'黃燜'或者更確切的說“燜”是一種魯菜的烹飪技法，雞指所用食材,。 關(guān)于“燜”,，百度有詳細(xì)的解釋：食物先過油過一下，然后放在鍋里,，加上作料和水（水量不要漫過食物）,，煮開之后，改用文火上燒爛,，所得湯汁要少而濃,。從菜品的成色劃分，大致可以分為'黃燜'與'紅燜',。 雞肉的選擇是講究的第一步,，正宗的黃燜雞選用雞腿肉,，肉質(zhì)鮮嫩，易腌制入味,；容器以土制砂鍋為主,，保溫性好，能讓食物較長時(shí)間保持在微微沸騰的狀態(tài),。 吃法根據(jù)喜好分為兩種：一種是將米飯直接拌在盛滿黃燜雞的砂鍋內(nèi),，讓米飯充分吸收香菇與雞腿肉的鮮味，缺點(diǎn)可能會有些油膩,，對于口味清淡的人來講,，略咸；另一種則是將部分湯汁澆入白米飯,，稍微拌勻,，幾口黃燜雞就幾口米飯,，滿嘴都是肉香。 除了湯汁濃郁的傳統(tǒng)黃燜雞,，我們還研究了一些改良版，以干鍋形式出現(xiàn)的川味黃燜雞,，以及略帶廣西風(fēng)味的廣西版黃燜雞,。 干鍋黃燜雞 - 食材 - 萵筍150g / 茶樹菇100g 去骨雞腿 500g / 仔姜 2片 大蒜30g / 香蔥50g / 香芹50g /麻椒 30g 干辣椒50g / 青花椒 10g / 郫縣豆瓣醬50g 鹽 1茶匙 / 白糖 1茶匙 / 老抽3ml / 料酒 2茶匙 白胡椒粉 3g / 雞精 適量 / 藤椒油 1湯匙 / 油100ml - 做法 - 1/ 將雞腿清洗干凈，去骨切成雞腿條,，加入鹽 （2g）,、雞精（2g）、料酒和白胡椒粉,，腌制10分鐘,。 2/ 萵筍切條，香芹清洗干凈切成小段,，仔姜切片,，香蔥切段。 3/ 鍋中放油（100ml）,，大火加熱,，待油溫到達(dá)六成熱，放入茶樹菇,，炸到微微金黃撈出備用,，這樣可以讓茶樹菇感覺更加誘人。 4/ 撈出茶樹菇后,，將整理好的雞肉條放入油中煎炸到金黃,，如果感覺油太多，油溫始終上不去,，也可以將油倒出,，留底油，把雞條放入鍋中反復(fù)煸炒到金黃,。 5/ 鍋中留底油,，燒熱后放入整蒜、仔姜段,、干辣椒,、麻椒，爆香后再放入郫縣豆瓣醬炒出香味,，加入雞肉條和茶樹菇,、萵筍條。 6/ 稍微翻炒片刻,，之后加入高湯或者水 （350ml）,，燒開后,，加入青花椒稍煮，之后加入料酒,、老抽再煮一會,，之后放鹽、糖,、雞精,，大火收汁，起鍋前加入香芹段,、香蔥,、藤椒油即可。 廣西版黃燜雞 - 食材 - 三黃雞 1只 / 木耳 50g / 干香菇 100g 筍干 150g / 干辣椒 10個(gè) / 蒜 15g / 青蒜 4根 姜 5片 / 料酒 15ml / 五香粉 10g / 鹽 5g / 生抽 15ml 蠔油 15ml / 白砂糖 5g / 老抽 5ml / 啤酒 500ml / 油 30ml - 做法 - 1/ 將買回來的三黃雞清洗干凈,，切成4cm左右的塊,，加入姜片、料酒,、五香粉,、鹽（1茶匙，5g）,、生抽,、蠔油抓拌均勻，腌制20分鐘左右,，以使其入味,。 2/ 筍干用清水泡軟，漂洗干凈后放入鍋里煮15分鐘,，煮好后撈出,，擠干水分備用。 3/ 木耳用溫水泡發(fā)后,，去蒂,，清洗干凈，用手撕成大小均等的塊,，瀝干水分備用,。 4/ 青蒜擇洗干凈后切成4cm長的段,。 5/ 干香菇清洗干凈,，用溫水泡發(fā)后去掉蒂頭，瀝干水分備用,。泡香菇的水不要倒掉,，放在一邊沉淀。 6/ 炒鍋入油,，油熱后轉(zhuǎn)小火,，放入干辣椒,、蒜末，爆出香味后撥到鍋的一邊,，轉(zhuǎn)大火燒熱油后放入腌制好的雞塊,，煸炒至雞肉表面略黃，盛出來,。 7/ 將瀝干水分的筍干,、香菇、木耳放入鍋內(nèi)煸炒,，然后倒入泡香菇后沉淀的水,，大火煮開，加入鹽（1茶匙,，5g）,、白砂糖、老抽上色,，再煮5分鐘,。 8/ 5分鐘后倒入雞塊，再倒入半瓶啤酒,，蓋上鍋蓋,，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可,。 |
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